Штамм дрожжей раса ахалцихе N 23,используемый для получения ординарных и марочных вин Советский патент 1980 года по МПК C12G1/02 C12N1/16 C12G1/02 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Предлагается новый холодостойкий штамм дрожжей для приготовления ординарных и марочных сухих виноградных вин в винодельческих районах, которые характеризуются пониженной температурой в сезон виноделия,в частности в высокогорных винодельчих микрорайонах Грузии, Одним из средств для улучшения качества виноградных вин и получения в короткий срок из виноградного сока вина является применение чистых культур дрожжей, соответствующих по биологическим особенностям составу сусла. Штаммы дрожжей в виноделии должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья, которое меняется в течение сезона, а также к условиям брожения. Штамм должен быть устойчивым к высоким дозам сернистого ангидрвда, используемого для стерилизации сока и аппаратуры. Штаммы должны обладать также большой ана- эробностью, большой бродильной активностью. В некоторых высокогорных районах Грузии стадия зрелости винограда наступает поздней осенью, поэтому после сбора винограда (в ноябре месяце) брожение сока происходит в условиях пониженной температуры, что замедляет бродил1:ную энергию винных дрожжей, сусло остается недоб- роженным, а это служит хорошей средой для болезнетворных микроорганизмов. Для предотвращения такого явления часто приходится искусственно создавать оптимальные температурные условия для развития дрожжей, что требует дополнительных расходов. Кроме того, процесс интенсификации современной технологии предусматривает брожение виноградного сока в сосудах большой емкости, а в крупной таре создаются условия для повышения температуры бродящего сусла, что снижает качество виноматериала. Во избежание этого считается целесообразным охлаж- 7 дать сусло, и вести процесс брожения при. температуре 5-8 С. Поэтому необходимы холодоустойчивые расы дрожжей, при помощи которых можно вести брожение при пониженной температуре. Известен штамм дрожжей Saccharowyces Nini , используемый для получения сухих виноградных вин jl. Недостатком известного штамма является то, что он не обладает необходимой энергией брожения и надлежащей интенсивностью размножения в анаэробных условиях при низкой температуре. Цель изобретения - новый штамм, отвечающий требованиям стационарного про изводства виноградных вин, обладающий повышенной энергией брожения и большой интенсивностью размножения при низкой температуре. Предлагаемый штамм дрожжей имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики: Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы, окраска кремовая с матовой поверхностью, с возвышенным конусообразным центром, края зазубрены. Замечаются концентрические круги. От центра к краям направляются радиаль ные лучи. Диаметр колонии 20-суточной культуры 1,9x1,9 см. Величина клеток двухсуточной культу ры в бродящем виноградном соке состав ляет от 7,3-10 до 7,9-11,0 мкм. Пре.обладающая форма клеток эллипсовидная Размножение клеток почкованием. На среце Городковой и гипсовых- блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске, форма спор круглая, размером 1,1x1,1 мкм. Виноградное сусло. Образуется пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жидкость 04 взмучивается. После ркончания брожения пино хорошо осветляется. Отношение к углеводам. Усваивает и браживает глюкозу, галактозу, сахароу, мальтозу и 1/3 раф()1инозы, не усваиает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиовый спирт, глицерин, не усваивает ман- нит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты, не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты. Для выделения холодоустойчивых штаммов дрожжей подобрана высокогорная зона южной Грузии - район Ахалцихе (Месхети). Сезон виноделия этого района характеризуется низкими температурными условиями. Объектом изучения был полученнглй из разных сортов винограда виноградный сок в разных фазах брожения: до брожения, в начале брожения, во время бурного брожения, в конце брожения и осадок качественного вина, из его осадка был выделен предлагаемый штамм. При проверке установлено, что процесс брожения предлагаемого штамма дрожжей по сравнению с процессом брожения производственного штамма заканчивается на 3 дня раньше. Максимум выделенного СО приходится на 3 день, а общее количество СО2 на 0,93 г больше,, чем эти показатели контрольного штамма Ркацетели 61, при помощи которого процесс заканчивается лишь на 19 день, а максимальное количество СО2 выделяется на 6 день. Сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения, полученных при использовании штаммов Ахалдихе 23 и Ркацетели 61, приведена в таблице.

Ахалдихе . (холодо11,6 0,ЗО 8,4 О,48 8,12 стойкий) 23 Ркацетели (холодо61 11,3 0,85 8.,3 0,66 6,26 угойкий) 0,675 15,2 39,1 О,7 8,5 0,680 11,8 51,1 0,3 8,1 5 Штамм дрожжей раса Ахалцихе 23 отличается от производственного штамма Ркацетели 61 повышенной энер1-ией брожения. Предлагаемый штамм обеспечивает нормальное брожение, при этом выбраж вается почти все количество сахара, а выход спирта на О,3 об.% больше, чем выход спирта с применением производственного штамма. Вино, полученное с использованием предлагаемого штамма, лучше по качес ву, оно характеризуется нормальным составом компонентов спиртового брожения и высокими органолептическими показателями. ГПО Самтрест признал целесообра ным применение нового штамма дрожже в Качестве чистой культуры для изгото ления белых сухих вин способом брожения в стационарных условиях в горных винодельческих микрорайонах Грузии, характеризуюшихся пониженной температурой в сезон виноделия, в частности в Ахалцихском винодельческом микрорайоне. Формула изобретения Штамм дрожжей SaccliQiroJTiaces vi fi i раса Ахаяцихе 23, используемый для получении ординарных и марочных сухих вин. Хранится в коллекции музея промышленных культур Научно-исследовательского института садоводства, виноградарства и виноделия Министерства сельского хозяйства Грузинской ССР. Морфологические .признаки. Органическая среда. Сусло-агар. Колония круглой формы, окраска кремовая с матовой поверхностью, с возвы шенным конусообразным центром, края 0 зазубрены. Замечаются концентрические круги. От центра к краям направляются рааиальн,1е лучи. /Диаметр колонии 2Осуточной культуры 1,9x1,9 см.ЕЗеличнна клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет от 7,3-10, до 7,9-11,0 мкм. Преобладаюшая форма эллипсоидная, размножение почкованием. На среде Городковой и гип- совых блоках образуются споры от одной до трех и реже до четырех в аске, форма спор круглая размером 1,1x1,1 мкм. Физиологические признаки. Виноградное сусло. Образуется пылевидный осадок, который при взбалтывании легко отстает от дна емкости, жидкость взмучивается. После окончания брожения вино хорошо осветляется. Отношение к углеводам. Усваивает и сбраживает глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу и 1/3 раффинозы. Не усваивает лактозу, арабинозу, ксилозу, инулин. Отношение к спиртам. Усваивает этиловый спирт, глицерин. Не усваивает маннит, дульцит, сорбит. Отношение к органическим кислотам. Усваивает уксусную и молочную кислоты. Не усваивает яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоты. Энергия брожения. Выделение СО, в единицу времени на 23% больше, чем ыделение СО2 производственным штамом. Выход спирта на О,3% больше по бъему, чем выход спирта при использоании производственного штамма. Источники информации, ринятые во внимание при экспертизе 1. Мосиашвили Г. И. Новые культуры рожжей для столовых вин Грузии. М., 955, с. 26-28.