Штамм дрожжей @ @ @ ркацители 73,используемый для приготовления вин европейского типа Советский патент 1984 года по МПК C12N1/16 C12G1/02 C12G1/02 C12R1/85 

vj

со f Изобретение относится к OpOAHJibFi му производству и представляет собо новьш штамм дрожжей, используемый для приготовления высококачественны виноградных вин европейского типа. Применение чистых культур дрожже является одним из основных средств улуг шения качества виноградных вин. Используемые культуры по своим биологическим особенностям должны соот ветствовать составу и условиям производства. Используемые в виноделии культуры дрожжей должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья (которые меняются в течение сезона) а также к изменяющимся условиям бро жения . Необходима также устойчивость культур к высоким дозам сернистого ангидрида, который применяется для стерилизации сока и аппаратуры. Кул туру дрожжей, применяемые в виноде:т ческой промышленности, должны обладать большой анаэробностыо, большой бродильной активностью и т.д. по сравнению с известными культурами дрожжей, Известен штамм дрожжей Saccharorayces vini, используемый для пригото ления вин f1 3. Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацители, используемый для приготовления вин европейского типа 2 , Недостатками известных штаммов являются невысокая бродильная активность и качество готового продукта. Цель изобретения - штамм дрожжей отвечающий всем требованиям стационарного производства виноградных вин обладающих высокой энергией брожжени и большей интенсивностыо размножения а также дающих вьЕСококачественное вино. , Культура дрожжей Saccharamyces vi ni Ркацители 73 выделялась следующим образом. Образцы брались с разных винзаводов и вносились в стерильный виноградный сок, после чего ставились в термостат при температуре 26-27 С. При обнаружении признаков брожения высевали на агаризованную среду (виноградный сок 1/1 с 2%-нь 5 агаром) в чашки Петри, затем помещались в термостат при 26-27°С. Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевали в пробирки со стерильным виноградным соком. Таким образом были выделены 300 культур дрожжей, которые и явились объектом изучения. Для определения рода изучаемые культуры пересевали в пробирки с виноградным соком с 2%-ным агаром, после 48-часового роста их стерильно переносили на гипсовые блоки на среду Городковор и помещали в термостат при температуре 26-27 С. Спорообразование наблюдали через каждые 8 ч. Интенсивность размножения изучали при помощи камеры Тома Цейса. Для этого 100 мл виноградного сока вносили в 250-миллилитровые колбы, которые закрывали ватными пробками и стерилизовали. После стерилизации и охлаждения в сусло вносили изучаемые культуры дрожжей. В каждую колбу вносили примерно равное количество дрожжевых клеток. Колбы взбалтывали и в сусле подсчитьшали количество дрожжевых клеток, затем колбы помещали в термостат при указанной выше температуре. Подсчет делали каждый день до окончания брожжения. Со второго дня опыта взятьй для подсчета,образец разбавляли 1:10, гигантские колонии изучали на виноградном сусле в 2%-ным агаром.. Колонии описываются спустя 20 дней после начала ее роста. 100 мл виноградного сока помещали в 250-миллитровые колбы и стерилизовали. После стерилизации и охлаждения в колбы вносили 48-часовые изучаемые культуры дрожжей в количестве 2%, колбы закрывали бродильньв и затворами и взвешивали, после чего помещали в термостат при температуре 25 26°С. Взвешивание производили каждый день для учета выделенного СО, устанавливали бродильргую способность изучаемых культур дрожжей. Для установления вида была испытана их способность сбраживать углеводы, спирты, кислоты и др., по методу В.И.Кудрявцева и Дж.Лоддера. Форму, размер, характер почкования определяли в 48-часовом бродящем сусле под микроскопом при увеличении в 900 раз. Предлагаемый штамм дрожей .Saccharomyces vini раса Ркацетеи 73 хранится в коллекции Централього Музея промышленных микроорганизмен института HHHHifiifTHKa, коллекционный номер IIMIM -- y-,).

Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vint раса Ркацители 73 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет 8,2-11,7 мк. Прёобладаемая форма клеток эллипсоидная. Размножение клеток почкованием. На гипсовых блоках и на среде Городковой в клетках образуются споры от одной до четырех в а.ске. Форма спор круглая с гладкой оболочкой, размер по диаметру 1,3-1,3 мк. После окончания брожжения вино хорошо осветляется. Во время переливки вино не взмучивается.

При посеве на сусло-агаре в чашки Петри через 20 сут роста образуется гигантская колония круглой формы, по краям которой наблюдаются радиальные лучи, диаметром колонии 2,6-2,6 см.

Отношение к углеводам: сбраживает сахарозу, рафинозу 1/3, мальтозу, глюкозу, галактозу, не сбраживает . лактозу. Ассимилирует: сахарозу, глюкозу, рафинозу, галактозу, мальтозу, ипулин, оС-арабинозу, глицерин, этиловый спирт, молочную кислоту, уксусную кислоту. Не ассимилирует лактозу ot-сорбозу, трегалозу, ксилозу, Д-арабинозу,с -рамнозу, крахмал растворимый, ксилозу, винную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, инозит, KNO метил-Д-гликозид.

Штамм Saccharomyces vini раса Ркацители 73 в состоянии вести нормальное прожряие при оптимальной температуре (25-27С) при этом получается вино высокого качества. Выход спирта больше, чем у производственного штам5 ма, на 0,5 об.%.

Способ получения вина европейского типа заключается в следующем.

В виноградное су.сло, полученное из винограда сорта Ркацители вводят

Одрожжи Saccharamyces vini раса Ркацители 73 в виде разводки чистой культуры в количестве 2% от объема сусла и сбраживают его по известной технологии при температуре 25-27°С.

В таблице дана сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения, полученных при использовании культур дрожжей Saccharomyces

20 vini Ркацители 73 (опытная) и Ркацители 61 (контрольная).

При проверке энергии брожения установлено, что предлагаемьй штамм заканчивает процесс брожения на

25 13 день, а известный - на 16, Максимальное вьиеление диоксида углерода в процессе брожения с использованием предлагаемого штамма дрожжей - 10,2 г на 3 день, а известного - 8,7 г на

30 6 день.

Таким образом, предлагаемый штамм позволяет увеличить дегустационньй балл вина на 0,5 балла, сократить прцесс брожения на 3 дня, максимальное

35 выделение диоксида углерода наблюдается на 3 дня раньше.

Предлагаемый штамм позволяет повысить энергию брожения, интенсивность размножения дрожжей и получить высо40кокачественное вино.

Штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацители 73 (коллекция центрального Музея промьппленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ У-345, используемый для приготовления вин европейского типа.