Способ формования изделий из теста с начинкой Советский патент 1984 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промьшленности, торговле, общественному питанию, точнее к производству пирогов, кулебяк, зраз и т.п. изделий.

Известен способ получения замороженных и упакованньрс кулинарных изделий, заключающийся в том, что тесто и фарш вьщавливается из формующего устройства в виде трубок на ленту транспортера, где трубки подсушивают теплым воздухом и разделяю на изделия штампующим барабаном, увлажненным маслом, затем изделия направляют на замораживание, после чего упаковывают и транспортируют в камеру хранения. Согласно зтому способу формование тесто-фаршевого жгута осуществляется одновременной экструзией тестовой оболочки и ее начинки через соосно расположенные трубки Cl 2.

Однако.ассортимент перерабатываемого теста ограничивается теми его видами, в которых при, переработке

не возникает значительных внутренних напряжений, которые приводят к существенному изменению геометрических размеров тестовой трубки при выходе ее в .зону атмосферного давления и воздействию ее на поступающий поток начинки, что ведет к неравномерности подачи начинки и снижению качества готовой продукции. Ассортимент готовых изделий также ограничен.

Известен способ формования изде НИИ из.теста с начинкой, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки 2L

Однако этот способ не обеспечивает равномерную подачу начинки в TecTOBjTO оболочку, что сказывается на качестве выпускаемой продукции. Происходит это потому, что окончательные геометрические размеры тестофаршевого жгута устанавливаются лишь после выхода компонентов из формующих органов в зону атмосферного давления, когда под действием внутренних напряжений тесто и начинка изменяют свой объем, стремясь расшириться во всех направлениях по своему периметру до тех пор, пока напряжения не ослабнут. При этом оба потока воздействуют один на другой. Если тесто и начинка истекает одновременно, то при производстве тонкостенных изделий (с толщиной оболочки 1-2 мм), таких как пельмени, воздействие потока теста на истечение фарша незначительно. В то же время g при формовании изделий с-оболочкой толщиной 3 мм и вьш1е (например 3-10 мм), таких как пироги, когда размеры проходного сечения для тестовой оболочки становятся сравнимыми

IQ с размерами фаршевой насадки, влияние расширяющегося потока теста на фаршевый жгут существенно и приводит к тому, что сечение фаршевого насадка частично или полностью перекрывается

J5 тестом, что затрудняет выход начинки, в результате чего истечение ее приобретает неравномерный, пульсирующий характер. Следствием этого является образование тесто-фаршевого жгута

2Q неравномерного по сечению и нестабильного по сечению и нестабильностью по массе и соотношению компонентов.

Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий путем

начинки в тестовую оболочку.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу формования изделий из теста с начинкой, предусматривающему отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обеспечивающее выдержку тесто вой оболочки для снятия с

теста внутреннего напряжения.

Поэтапный способ формования устраняет влияние теста на характер

истечения начинки при формовании тесто-фаршевого жгута. Для этого начинка подается на насадки не одновременно с тестом, а с запаздыванием, в уже сформованную оболочку,

когда наиболее интенсивные процессы, связанные с изменением объема теста при выходе его из формующего канала, практически заканчиваются, что достигается увеличением длины канала

подачи по сравнению с тестовой насадкой на величину 1.

Удлиненный фаршевый канал оказывает нецелесообразное воздействие на расширяющийся поток теста, препятствуя его распространению к центру жгута, до тех пор, пока внутренние напряжения в оболочке не ослабнут. В результате этого размеры внутрен25 обеспечения более равномерной подачи ней полости тестовой трубки не изменяются в процессе его формования. Те самым создаются условия для непрерыв ной, беспрепятственной и равномерной подачи фарша внутрь тестовой трубки и получения стабильного тесто-фаршевого жгута. Пример 1. Приготовленное обычным способом дрожжевое тесто с темпе.ратурой 15 С и мясной фарш, готовый к употреблению, т.е. обжарен ный и охлажденный до 22 С, подают в загрузочные бункеры формующего уст ройства машины типа СУБ, Формующие насадки расположены соосно таким образом, что ширина щели для прохода теста 4 мм, а фаршевый насадок выдви нут относительно тестового на 8 мм. При этом время запаздывания подачи начинки в сформованную тестовую трубку 1,0с. Образующийся тесто-фаршевый жгут подают на ленту трансформатора, разделяют штампующим барабаном на изделия (пироги) треугольной формы массой 100 г при содержании начинки 30 г и теста 70 г в каждом изделии. Далее полученные изделия направляют на заморозку, упаковку и затем на хранение. Температура в геометрическом центре изделия после замораживания должна быть не выше -8 С. Пример 2. В загрузочные бункеры формующего устройства машин типа СУБ подают песочное тесто с температурой 14°С и творожную начинку с температурой . Из бункеров оба компонента шнеками подают в формующую камеру, где они проходят через насадки, образуя тесто-фаршевый жгут. Соосно расположенные насадки образуют для прохода теста щель шириной 6 мм. Внутренний насадок выдвинут относительно наружного на 5 мм, что обеспечивает запаздывание подачи начинки в сформованную тестовую трубку на 0,7 с. Образующийся тесто-фаршевый жгут подают на приемный транспортер и разделяют штампующим барабаном на изделия прямоугольной формы массой 150 г пои содержании начинки 75 г и теста 75 г в каждом изделии. Полученные изделия направляют на заморозку. После достижения в центре изделия -8°С их направл ют на упаковку и хранение. Таким же образом для различных видов теста (слоеного быстрого приготовления,, сдобного и т.д.) и начинок , имеющих неодинаковые структурномеханическое свойства, определяющие процесс их экструзии, подбираются конкретные размеры величины вылета 1, определяющего время запаздывания подачи начинки в тестовую оболочку с учетом необходимых геометрических размеров выпускаемых изделий. Использование изобретения позволит расширить ассортимент вьтускаемой продукции за счет возможности формования толстостенных изделий и расширения применяемых видов теста, обеспечить более.равномерную подачу начинки в тестовую оболочку и улучшить тем самым качество готовых изделий.

СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусмат- ривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, отличающийся тем, что с целью улучшения качества готовых изделий путем обеспечения более равномерной подачи начинки в TecTOBiTO оболочку, выходные отверстия трубок смещены одно относительно другого на расстояние, обес печивающее выдержку тестовой оболочки для снятия с теста внутреннего напряжения . (Л