Способ переработки зеленого чайного листа Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности, в частности может быть использовано при одновременном производстве черного байхового чая и чайного экстракта-концентрата из огрубевшего и грубого чайного листа. Целью изобретения является повышение выхода продукции из грубого и огрубевшего листа и улучшение качест- ва конечного продукта.tO

Сущность способа состоит в том, что на основе раздавленной крупной фракции последней стадии скручивания создают водную суспензию, которую подвергают экстракции с одновре- -5 менной подачей воздуха, насыщенного озоном в количестве 55 л в 1 мин на 1 кг абсолютного сухого чая при концентрации озона в подаваемом воздухе 2,5-3,0 мг/л в течение 6-7 мин. 20

Кроме того, водную суспензию образуют в соотношении воды и экстраги- руемой массы 1 8:1, а экстракцию ведут при 73-75°С в течение 30-32 мин. Из крупной фракции второго или третьего 25 скручивания получаются низкосортные чаи (ниже 2/1), поэтому указанную фракцию, являющуюся основным источником образования отходов, не следует перерабатывать по всему технологичес- (О кому циклу. Предварительное раздавливание крупной фракции последней стадии скручивания облегчает процесс экстракции.

отсутствии указанных парамет- j ров экстракции нельзя достичь поставленной цели из-за того, что исходный материал (сырье) - раздавленная крупная фракция последней стадии скручивания (сортировки) - недоферментиро- 40 ван и не высушен, полученный из такого материала экстракт будет нехарактерным для экстракта черного чая (привкус зелени, горечь и т.п.). По- этому предлагаемый способ совмещает 45 процессы экстракции и ферментации (окисление с помощью озонирования). Кроме того, невысушенная крупная фракция - быстропортящийся материал, так как в нем продолжают действ ие 50 окислительные ферменты листа, которые в зависимости от продолжительности технологической обработки могут переокислить основной субстрат - феноль- ные соединения, являющиеся базисом 55 для вкуса и цвета концентрата чая. В результате получается продукция с низким содержанием экстрактивных веществ и пустая на вкус. Исходя из

этого, материал необходимо обработа т (согласно предлагаемому способу - подвергнуть экстракции) сразу же при его получении по ходу технологическо переработки.

Использование озона для обработки водных сред имеет ряд преимуществ по сравнению с другими активными веществами или способами. Озон, в первую очередь, оказывает действие как сильный окислитель.. Его редокси-потен- циал выше, чем у хлора, двуокиси хлора или перекиси марганца. В этом отношении озон уступает лишь фтору, который вступает в реакцию с водой, почему использованным быть не может. Стерилизующие свойства озона подтверждаются тем, что для уничтожения бактерий Eschericha coli с концентрацией 60 000 бактерий в 1 см воды достаточна концентрация озона в 0,1 мг/л в течение нескольких секунд Кроме высоких скоростей реакции обработка озоном уничтожает не только бактерии, но и другие микроорганизмы (вирусы), а также нейтрализует все токсины, Озон, как идеальный окислитель, не вводит никаких посторонних веществ в обрабатываемую водную суспензию, поскольку его продуктом разложения.является кислород, который при избытке просто улетучивается. Это является основным преимуществом озона, которое наряду с большой реакционной способностью ставит его в ряд соединений для обработки жидких сред в пищевой промышленности,- которые одновременно обеспечивают обеззараживание, стерилизацию и улучшение вкусовых качеств соков, экстрактов, нектаров и т.п.

Полученный предлагаемым способом экстракт является натуральным, характеризуется высокой стерильностью и хорошими органолептическими показателями. Его можно хранить без добавления специальных консервантов.

Пример. Огрубевшую и грубую фракцию чайного сырья в количестве 600 кг завяливают до остаточной влажности 64-65%. Завяленный лист в количестве 446 кг подается в два роллера первого скручивания по 223 кг в каждый и скручивается в течение 30 мин. Скрученная масса идет на сортировочную машину М-2-ЧСН (сита № 3 и 4).

Мелкая фракция повторно скручивается в течение 25 мин и сушится при

95-96 С до остаточной влажности 8-9 Полуфабрикат без охлаждения подается в термокамеру на обработку при 57-58°С в течение 2 ч.

Крупная фракция после резки на чаерезальной машине Б2-ЧПИ идет на скручивание в течение 25 мин, .а затем подвергается сортировке на ситах № 5 и 6, Мелкая фракция скручивается в течение 15-16 мин, сушится при 98°С до остаточной влажности 7-8% и подвергается термической обработке в течение 3 ч. Крупная фракция раздавливается на давильной машине шне- кового типа. Раздавленная масса вмес те с вьщелившимся соком собирается в открытый котел с паровой рубашкой и барботером для подачи газа. В котел подается вода из расчета поддерживания общего весового соотношения вода - чайная масса 18 : 1. Суспензия нагревается при 75 С в течение 30 мин. Продолжительность барботи- рования с помощью воздуха, насыщенного озоном до концентрации 2,5- 3 мл/л, в течение 6-7 мин от начала экстракции. Озон получают с помощью трубчатого горизонтального озонатора ОП-121. Концентрацию озона в воздушном потоке определяют на газоанализаторе Озон-4. Количество подаваемой озонно-воздушной смеси

Редактор К. Волощук Заказ 303/2

Составитель Т. Соколова

Техред В.Кадар Корректор О. Луговая

Тираж 531

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

0

-

0

5

0

55 л в. 1 мин на 1 кг абсолютно сухого чая. Полученный экстракт отделяют от нерастворимых частиц фильтрацией. Он отличается высокими органолептическими показателями.

Формула изобретения

Способ переработки зеленого чайного листа, предусматривающий завяливание, первое скручивание, многостадийную сортировку, с отбором мелких фракций для выработки черного байхорого чая, резку крупных фракций с последующим их скручиванием, раздавливание крупной фракции последней стадии сортировки с последующей переработкой раздавленной чайной массы, отличающийся тем, что, с целью повьшения выхода прот дукции из грубого и огрубевшего листа и улучшения качества конечного продукта, раздавленную чайнуи массу с выделившимся соком смешивают с водой с образованием водной суспензии, которую нагревают до ТЗ-ТЗ С и экстрагируют при этой температуре в течение 30-32 мин, при этом в пер- ые 6-7 мин суспензию продувают воздухом, насыщенным озоном до концентрации 2,5-3 мг/л, с последующим отделением экстракта чая.

Подписное

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть исполь- зовано на чайных фабриках, предусматривающих выработку чая и чайных концентратов. Целью изобретения является повьшение выхода продукции из грубого и огрубевшего листа и улучшение качества конечного продукта. Способ переработки зеленого чайного листа предусматривает завяливание, первое скручивание, многостадийную сортировку, резку полученных в ее результате крупных фракций с последующим их скручиванием, раздавливание крупной фракции с перемешиванием выделившегося сока. После раздавливания из крупной фракции с выделившимся соком создаю-, водную суспензию, которую подвергают экстракции с одновременной подачей воздуха, насыщенного озоном, в количестве 55 л в 1 мин на 1 кг абсолютно сухого чая при концентрации озона в подаваемом воздухе 2,5- 3 мг/л в течение 6-7 мин. Водную суспензию образуют в соотношении воды и зкстрагируемой массы 18:1,- а экстракцию ведут при температуре 73-75 С в течение 30-32 мин. (Л