Способ приготовления мясопродуктов Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промыпленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов из свинины, говядины и баранины. Известен способ приготовления продуктов из свинины, при котором запекание буженины и карбонада осуществляют в три стадии при температурах: 1-я стадия - 180-190°С, стадия - 110-120°С, 111-я стадия - 140-150°С l. Недостатками этого способа является то, что при тепловой обработке из-за больших потерь мясного сока происходит значительное обезвоживание продукта, приводящее к сухости его консистенции, снижению аромата, а следовательно, к ухудшению качества изделий. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ приготовления масопродуктов путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях 2 Недостатками указанного способа являются невысокий выход продукта и ухудшение его качества за счет больших потерь мясного сока, что зна чительно обезвоживает продукт. Цель изобретения - увеличение выхода и улучшение качества продукта. Поставленная цель достигается тем что согласно способу приготовления мясопродуктов путем тепловой обработ ки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, пр этом вторую стадию осуществляют при 58-63°С, а третью - при 78-82°С. Способ осуществляют следующг м образом. Сырье подвергают тепловой обрабо ке в три стадии На первой стадии тепловую обработку проводят при 90IIO C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении. На данной стадии может быть осуществлена варка или подсушка и обжарка. На второй стадии проводят варку при 58-63°С, а на третьей стадии - варку при 78-82 0. На второй и третьей стадиях варки давление повышают до 1,5-2,5 а посредством подачи слсатого воздуха. Как известно, повьш1ение давления на 1 ати повьш1ает температуру кипения приблизительно на 10 С. Следова тельно, предусмотренное увеличение давления в варочной камере в среднем на 2 ати повьшает температуру кипения до 120 С. Поскольку температура греющей среды поддерживается на уровне 60-8СгС, массообменные процессы приобретают специфический характер, снижая интенсивность влагоотдачи из продукта. Тем самьм достигается снижение потерь влаги, растворимых фракций и легколетучих компонентов, увеличивается вьгход и качество продуктов. Изучение динамики изменения массы продукта в процессе тепловой обработки показывает, что ведение процесса в три стадии при избыточном давлении на второй и третьей стадиях Учитывает изменения структурного и физико-химического характера и позволяет максимально использовать преимущества варки при таком давлении. Совмещение повьш1енного давления в варочной камере и низкотемпературных режимов обеспечивает получение дополнительного неожиданного эффекта. Физический смысл получаемого эффекта заключается в том, что повышенное давление в камере компенсирует повьапение давления в продукте, происходящее вследствие денатурации и сжатия мьш1ечных белков. Тем самым невелируется разница между давлением внутри продукта и с поверхности, что обеспечивает сохранение нативной влаги внутри продукта. Пример 1.100 кг ветчины в оболочке диаметром 120 мм с температурой в центре батона 4 С, загружают в термокамеру, где производят подсушку и обжарку при 100 С в тече,ие 75 мин. На второй стадии обработки обжаренную ветчину в оболочке выгружают из Термокамер и на специальных рамах помещают в герметичные котлы, дополнительно оснащенные системой нагнетания сжатого воздуха и контроля температуры варки и в Центре батонов. Варку на второй стадии производят в воде при 60 С в течение 120 мин до достижения 50 С в центре батонов Давление на данной стадии поддерживают на уровне 2 ати. На третьей стадии температуру греющей среды повышают до 80 С. Давление в котле поддерживают 2 ати. Продолжительность третьей стадии 90 мин. По окончанииварки при дости жении в центре продукта хавление сбрасывается до атмосферного. Выход готового продукта составляет 86J2%. Улучшено качество, продукта по таким показателям как цвет, аромат, консистенция. Балльная оценка по этим показателям составляет 5,0. Пример 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию-осуществляют при 58 С, третью - при 78 С, а давление в котле повьшают до 1,5 ати. Выход готового продукта составляет 84,2%. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что св детельствует о достаточно высоком качестве готового продукта. Пример 3. Аналогичен приме

ру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 63°С, третью - при 82 С, а давление в котле повьшают до 2,5 ати.

Выход готового продукта составляет 84,6%. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта.

Пример 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 55 С, тренедостаточно высокого выхода и качества готового продукта.

Внедрение предлагаемого способа обеспечивает увеличение выхода в среднем на 3% и улучшение качества готового продукта как по органолептическим, так и по объективным показателям.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа в мясной промышленности составляет;5550 тыс. руб. в год или 111 руб. на 1 т продукта за счет увеличения выхода гото вого продукта. 44 тью - при 75с, а давление в котле повьшают до 1 ати. Выход готового продукта составляет 82,5%.. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Данное давление не рекомендуется из-за недостаточно высокого выхода и качества готового продукта. Пример 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при , третью - при 85°С, а давление в котле повышают до 3 ати. Выход г отового продукта составляет 82,8%. Балльная оценка по органолептическимпоказателям.колеблется в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении/качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. -Указанные давление и температуры не рекомендуются из-за

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,52,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63 С, а третью - при 78-82 С..