Способ производства мясных изделий Советский патент 1985 года по МПК A23L1/31 

.

01

QO 00 СО

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства мясных изделий, в особенности копчено-запеченных.;

Известен способ приготовления мясных изделий, предусматривающий шприцевание сырья белково-жировой эмульсией, массирование, формование или подпетливание и термическую обработку, прн этом массирование проводят в яично-жировом растворе в течение 2-15 мин, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь обезжиренного молока и растительного масла 1.

Однако данный способ не обеспечивает повышение качества продукции ввиду того, что термическую обработку осуществляют без завертывания изделий в оболочку, в результате чего наблюдаются значительные потери соков обрабатываемым изделием, что ухудшает вкус и снижает выход продукции.

При реализации указанного способа происходит интенсивное испарение в термокамере белково-жировой эмульсии.

Кроме того, при изготовлении продукции открытым способом в результате соприкосновения с руками работающих на предприятии и в торговле продукт подвергается обсеменению микрофлорой.

Известен также способ производства мясных изделий, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10-20 мин и выдержкк в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение 2.

Однако известный способ не позволяет обеспечить переработку шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий.

Целью изобретения является обеспечение возможности переработки шейных и подг вздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных изделий, предусматривающему подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10-20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термичкекую обработку, и охлаждение, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 20-40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40-50 мин.

Увеличение времени выдержки в состояНИИ покоя объясняется тем, что для выработки деликатесной продукции из шейных и прдвздошно-поясничных мышц необходимо время для набухания белков (адсорбирование рассола) в максимальной степени.

Если же состояние покоя - до 10 мин по известному способу, то эти нежные части туши разбиваются, размочаливаются и становятся непригодными к изготовлению.

готовых изделий как по товарному виду, так и по вкусовым качествам.

Общее время массирования согласно предлагаемого способа составляет 6-12 ч. Это время зависит от размера и веса кусков обрабатываемого сырья, так как оно выделяется от тущ разных размеров и веса.

Поскольку обработке, как правило, подвергаются крупные куски мяса, то общее время массирования П1 имущественно составляет 10-12 ч. Хотя общее время массирования составляет такую же продолжительность как в известном способе или несколько больше (на 4 ч), продолжительность механического воздействия несколько ниже, чем в известном способе за счет увеличения времени состояния покоя, что позволяет снизить энергозатраты при том же производственном цикле.

При таком режиме массирования происходит максимальное набухание клеток белков, что значительно увеличивает выход продукции, но при термической обработке частично выделяется несвязанная влага, что ухудшает товарный вид.

Для устранения этого недостатка по окончании массирования (через 5-1Гч) необходимо провести заключительную стадию массирования 40-50 мин для удаления излишней несвязанной влЭги.

Время массирования и состояние покоя зависит от прохождения обменной диффузии между мясопродуктом и рассолом. Меньшая или большая продолжительность массирования приводит к переходу растворимых составных частей мяса (белков, экстрактивных и минеральных веществ) в рассол, при этом происходят потери некоторого количества ценных в пищевом отношении веществ.

Режим массирования в течение 10- 20 мин, выдержки в состоянии покоя в течение 20-40 мин, заключительное массирование 40-50 мин и общая продолжительность определяется жесткостью исходного сырья, которая зависит от прижизненных и послеубойных факторов.

Способ производства мясных изделий осуществляют следующим образом.

Подготавливают сырье, для чего шейную часть отрезают от полутуши. От шейной части отделяют шейные позвонки и прилегающий подкожный жир. Подвздошно-поясничную мышцу отделяют от полутуши. Блестящее сухожилие и жир, расположенные на поверхности вырезки, не удаляют. Осуществляют посол сырья рассолом, массирование чередуют с выдержкой в состоянии покоя, затем после созревания осуществляют подпетливание и тепловую обработку при 80- 100°С в течение 1-3 ч. После тепловой обработки изделия охлаждают при температуре в камерах не выше 1-4°С до достижения изделием температуры внутри его 6-10°С.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСПЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, шприцевание, посол, чередование массирования в течение 10-20 мин и выдержки в состоянии покоя, формование, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью обеспечения возможности переработки шейных и подвздошно-поясничных мышц свиных полутуш для производства мясных изделий, выдержку в состоянии покоя осуществляют в течение 20-40 мин, а заключительную стадию массирования проводят в течение 40-50 мин.