Способ выпечки полых корпусов пирожных из заварного теста Советский патент 1985 года по МПК A21D13/08 

1 Изобретение относится к кондитер ской промьшшенности, в частностик технологии производства мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является сокра щенке продолжительности выпечки. :. Способ осуществляется следующим образом. В процессе выпечки тестовые заготовки подвергают тепловлажностной обработке в несколько стадий. На первой стадии обработка ведет ся при.относительной влажности 5565% и повышении температуры до 90220°С в течение 3-4 мин, на второй стадии - при той же влажности и повышении температуры до 200-250 С в течение 3-7 мин, на третьей при отпосительной влажности 65-85% и понижении температуры до 220 С в течение 6-4 мин, а на четвертой стадии - при той же влажност и понижении температуры до 70-90 С течение 3-4 мин. Пример. На первой стадии в печки в течение 3,5 мин температура в пекарной камере повышалась от 100 (в начале, стадии)до 210°С (в конце стадии). При этом температура центр ных слоев тестовой заготовки достиг ла Т. .100°С. Направление прогрева совпадало с перемещением влаги от поверхности вглубь заготовок. Верхние слои обезвоживались но благодар наличию высокой относительной влажн сти не карамелизовались. Относительную влажность паровоздушной смеси поддерживали W 65 + 1- 0,5%. Увеличения заготовок в объеме не наблюдалось. Па второй стадии выпечки продолшггельностью 5 мин температуру пека 172 ной камеры повьппали до 210 - 240 а на третьей стадии в течение 5 мин снижали до с достижением максимума..в середине стадии. Относительную влажность поддерживали на уровне W 75 ± 0,5%. К концу третьей стадии происходило увеличение заготовок в объеме в 3-3,6 раза, внутри их наблюдалось образование полости, при этом цвет заготовок был светло-коричневый. На четвертой стадии выпечки температуру в пекарной камере понижали в течение 4 мин от 210 до . Относительную влажность подаваемой в пекарную камеру паровоздушной смеси поддерживали в пределах W 75 + + 0,5%. Выпечку заканчивали при достижении заготовками влажности W 2426% и массы RJ- 17,5 г. Технико-экономическая эффективность использования предлагаемого способа получения полых корпусов для заварных пирожных по сравнению с базовым способом, реализованным в кондитерской печи А2-Ш11Ч, заключается в повышении производительности за счет сокращения продолжительности процесса выпечки; снижении материалоемкости и уменьшении габаритов оборудования, применяемого для этой цели, а также сокращении объема занимаемых производственных площадей для установки указанного оборудования. Выпечка заготовок корпусов для заварных пирожных в кондитерской отрасли пищевой промышленности производится по известному способу в течение 35-40 мин, а по предлагаемому 15-19 мин. Таким образом, пpoдoлжительность выпечки сокращается более, чем в 2 раза.

СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ПОЛЫХ КОРПУСОВ ПИРОЖНЫХ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА, предусматривающий тепловлажностную обработку в несколько стадий, отличающийся тем, что. с целью сокращения продолжительности выпечки, на первой стадии обработка ведется при относительной влажности 55-65% и повьш1ении температуры от 90 до 220 С в течение 3-4 мин, на второй стадии при той же влажности и повышении температуры от 200 до 250°С в течение 3-7 мин, на третьей стадии при относительной влажности § 65-85% и понижении температуры до 200-220°С в течение 6-4 мин, а на W четвертой стадии при той же влажности и понижении температуры до 70-90°С в течение 3-4 мин.