Способ получения пивного сусла Советский патент 1985 года по МПК C12C7/53 

1

Изобретение относится к пивоваренной промьшшениости, в частности способам получения пивного сусла.

Целью изобретения является повышение выхода экстрактивных веществ.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Пивное сусло приготавливают по общеизвестной технологии путем дробления солода, смешения солода и муки тапиоки с водой и термообработки затора. После этого сусло кипятят с хмелем, фильтруют, охлаждают и передают на сбраживание

При использовании тапиоки в ко личе.отве 15-25% от массы солода приготовление затора осуществляют без внесения ферментных препаратов, При использовании тапиоки в количесве 26-40% в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 200-400 ед. глюкоамилазы и 30-60 ед i протеазы на 1 кг затираемого сьфья. При использовании тапиоки в количесве 41-80% в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед протеазы, 50-100 ед оС-амилазы на 1 кг затираемых зернопродуктов, 20-40% гидролизата белкового отстоя к общей массе затираемого сьфья.

Дробленный ячменный солод затирают с тремя частями воды температурой 52-55с. При . выдерживают затор 15-20 мин, затем повышают температуру затора до 61-63 С, выдерживают 20-30 мин. После этого декантируют жидкую часть в другой котел, а в густую часть добавляют муку тапиоки в количестве 15-25%, предварительно смешанной с водой в соотношении 1:3 температурой 52-55 С, Затор медленно, в мин, подогревают до кипения и кипятят 20-30 мин. После кипячения добавляют остальное количество холодной воды и соединяют с жидкой частью затора так, чтобы температура после соединения была 61-63С, выдерживают 30-40 мин, подогревают до 70-72 С, вьщерживают 20-30 мин, подогревают до и передают на фильтрацию, затем кипятят сусло с хмелем по известному режиму.

При переработке 26-40% тапиоки в сочетании с ячменным солодом предусматривают дополнительное добавление в затор комплексного

87592

ферментного препарата из .расчета 200-400 ед. глюкоамилазы, 30-60 ед. протеазы на 1 кг затираемого сьфья в зависимости от количества затираемой тапиоки.

Для чего солод затирают с водой температурой 52-55 С. Ферментный препарат в количестве 200-400 ед. глюкоамилазы и 30-60 ед. протеазы

0 на 1 кг затираемого сырья вносят после соединения сдекантированной жидкой части затора с густой част.ю при 61-63 С. Густуто часть затора подвергают воздействию ферментов,

5 сохранившихся в жидкой части затора, и ферментов комплексного ферментного препарата.

Полученное сусло кипятят с хме- лем известным способом.

0 При переработке 41-80% тапиоки в сочетании с ячменным солодом добавляют в затор ферментный препарат из расчета 400-600 ед. глюкоами, лазы. 60-100 ед. протеазы, 50-100ед.

ос-амилазы на 1 кг затираемых зернопродуктов и 20-40% гидролизата белкового отстоя к общей массе затираемого сьфья.

Добавление гидролизата белкового

отстоя осуществляют для повышения содержания в сусле аминного азота. Для чего дробленный ячменный солод затирают с водой температурой 52-55 0, выдерживают белковую паузу при 52-55 С 15-20 мин, затем мальтазную паузу при 61-63 С 20-30 мин. После декантации жидкой части затора и соединения густой части затора с мукой тапиоки,

смешанной с водой при температуре 52-55 с, вносят разжижающуюiO(-амилазу в количестве 50-100 ед. на 1 кг затираемых зернопродутстов. После этого затор медленно, 1°С в

мин, подогревают до кипения и кипятят. После соединения густой части затора со сдекантированной жидкой частью вносят гидролизат белкового отстоя и ферменты глюкоамилазу и протеазу. Далее проводят дальнейшие операции по термообработке для достижения полного осахаривания и фильтрации заторй.

Пример 1. Получение пивного сусла при переработке 15% тапиОКИ в сочетании с ячменным солодом без дополнительного введения фермёнтиого препарата осуществляют 3 по способу, изложенному в первом варианте. На затирание берут 170 г ячменн го солода, смешивают с 510 мл воды температурой 55 С и выдерживают 15 мин, затем затор медленно подогревают до 63°С, выдерживают 20 ми без перемешивания. Жидкую часть за тора декантируют в заторный чан, в густую часть добавляют муку тапиоки в количестве 30 г, смешанную с 90 мл воды температурой 55С Затор медленно, 1°С в мин, подогре вают до кипения и кипятят 20 мин. После кипячения добавляют остальное количество холодной воды (200 мл), и соединяют с жидкой част затора так, чтобы температура после соединения бьша , выдерживают 30 мин, нагревают до 72 и вьщерживают до полного осахаривания, контролируемого по исчезновению окраски с йодом, нагреваюдо и перекачивают затор на фильтрацию. Пример 2. Получают пивное сусло аналогично примеру . 1, только при приготовлении затора использую 40% тапиоки и комплексный ферментный препарат. Затор готовят путем смешивания 120 г солода с 360 мл воды. После вьщержки белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой фазы в густую часть затора вносят 80 г тапиоки, смешанной с 240 мл воды. Добавляют 0,12 г 9 Комплексного ферментногопрепарата рч оасчета 60 ед.поотеазы и . глюкоамилазы на 1 кг затираемого сырья, ферментный препарат вносят после кипячения густой части затора, добавления в нее 200 мл холодной воды и соединения с жидкой фазой при 63 С. Далее все операции осуществляют аналогично примеру 1. Пример 3. Получают пивное сусло аналогично примеру 2. Только при приготовлении затора используют 80% тапиоки, комплексный ферментньш препарат и гидролизат белкового отстоя. 40 г ячменного солода смешивают со 120 мл воды. После проведения белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой части затора в-густую часть затора вносят 160 г муки тапиоки, смешанной с 480 мл воды температурой , и 1 г комплексного ферментного препарата из расчета 100 ед. ос-амилазы на 1 кг затираемого сырья с целью снижения вязкости затора. После охлаждения разваренной густой части затора 200 мл холодной воды и соединения с жидкой частью вносят оставшуюся часть ферментного препарата р количестве 3 г из расчета 100 ед. протеазы и 400 ед. глюкоамилазы на 1 кг затираемого сырья, а также гидролизат белкового отстоя в количестве 60 г для повышения содержания аминного азота в пивном сусле. Остальные операции осуществляют аналогично примеру 2.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНШ1 ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешение дробленого солода с водой, выдерж- ку смеси, нагрев ее, дополнительную вьщержку, разделение затора на жидкую и густую части, нагрев и кипячение густой части, охлаждение ее, введение жидкой фазы и осахаривание смеси с последующей фильтрацией, отличающийся тем, что. с целью повьшения выхода экстрактивных веществ, после разделения за тора на жидкую и густую части в последнюю вводят в качестве несоложенного сырья тапиоку в количестве 15-80%. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что тапиоку вводят в количестве 26-40% при добавлении в затор комплексного фертментного препарата из расчета 30-60 ед. протеазы и-200-400 ед. глюкоамилазы ца 1 кг затираемого сырья. 3.Способ по п. 1, отличаа В ющийся тем, 4to тапиоку вво(Л дят в количестве 41-80% при добавлении в затор комплексного ферментного препарата из расчета 50-100 ед, о(.-амилазы, 400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед. протеазы на 1 кг затираемого сырья и гидролизаТа белкового ртстоя в количестве 20-40% к общей lacce зернопродуктов. ч 00 4j сд о