Способ получения сахаросодержащего продукта Советский патент 1985 года по МПК C13F3/00 C13D3/02 

Изобретение, относится к пищевой промьшшенности. Цель изобретения заключается в улучшении качества и повышении устойчивости сиропа при хранении. Способ получения сахаросодержащего продукта заключается в следующем. Сироп или клеровку желтого саха ра подвергают дефекации (, Расход извести, в зависимости от вида продукта, составляет 0,10,75% по массе свеклы. Дефекация проводится в мягком режиме - при АО-ЗО-С и продолжительности 5-7 ми ,сцелью минимального разложения редуцирующих веществ. Сатурацию проводят до рН 9,20-9,25, которое соответствует минимальной раствори мости карбон ата кальция. Дефекацию 5i сатурацию можно проводить раздель но или одновременно. Использование дефекосатурационно очистки проще и дешевле других способов очистки густых продуктов и по воляет удалить значительную часть несахаров - особенно красящих вещес коллоидной дисперсности, что ЗНс1ЧИтельно облегчает дальнейшую очистку сахаросодержащего продукта и его фильтрацию. После сатурации в него добавляют тринатрийфосфат в количестве, эквивалентном содержанию солей кальция в сиропе, что составляет 0,8-0,16% по массе сиропа или 0,,24% по массе свеклы. Дача тринатрийфосфата в количест ве, превьшающем эквивалентное содер жание солей кальция в сиропе, приво дит к излишнему расходу реагента. В дальнейшем это может привести к увеличению количества солей, образу щихся в процессе обесцвечивания. Добавление тринатрийфосфата в меньшем эквивалентного количестве не обеспечивает достаточно полное удаление из среды иона кальция. Тринатрийфосфат к полупродуктам добавляют для удаления остаточных солей кальция, обуславливающих гор вследствие чего улучшаются вкусовые качества сиропа. При даче тринатрийфосфата проис ходит замена иона кальция на натрий что способствует увеличению эффект обесцвечивания и обеззараживания продуктов на сульфитации или при хлорировании. 752 Далее сироп обесцвечивают реагентом, в качестве которого используют сернистый газ или хлор. Благодаря восстановительному действию сернистого газа и окислительному действию хлора происходит обесцвечивание и дезодорация сиропа. Кроме того, эффект очистки при сульфитации и хлорировании увеличивается за счет дополнительного ввода в среду иона натрия при даче тринатрийфосфата, который образует натрий сульфит в первом случае и гипохлорит натрия во втором. Оба соединения обладают сильным обесцвечивающим и бактерицидным действием. При очистке сиропа после выпарной станции сульфитацию ведут до рН 4,3-4,6. При снижении рН ниже 4,3 увеличивается кислотное разложение моносахаридов, которое сопровождается образованием оксиметилфурфурола, продуктов его полимеризации и в конечном итоге красящих веществ. Повышение рН вьше 4,6 приводит к разложению амидов и образованию аммиака, .а присутствие аммиака придает продукту неприятный запах и приводит к образованию меланоидинов, имеющих интенсивную окраску. При рекомендуемом в данном способе значении рН в пределах 4,3-4,6 наблюдается максимальная устойчивость моносахаридов, а аммиак связывается с анионами sOj или С1 в виде солей и в свободном виде в растворе не выделяется. В результате обработки сиропа сернистым газом значительно уменьшается вязкость сиропа за счет замены карбонатов сульфитами. Снижение вязкости облегчает дальнейшую обработку продуктов активированным углем и фильтрацию. Сульфит-ионы продолжают свое обесцвечивание и бактерицидное действие и в дальнейшем, сни;Жая нарастание окраски при концентрировании сиропов до содержания сухих веществ 68-70% и обеспечивания при данном конечном значении рН 4,3-4,6 стерильность сиропа в процессе хранения . При очистке клеровок желтых Сахаров свеклосахарного производства и рафинадного производства после дефекосатурации сиропы сульфитируют или хлорируют. При хлорировании продуктов про.пускают газообразный . ДО рН 4,34,6. Данные пределы в значении рН обусловлены теми же причинами, что и при углебленной сульфитации. Хлор обесцвечивает красящие вещества путем окисления хромофорных групп и окисляют летучие карбонильные соединения, обуславливающие характерный запах полупродуктов сахарного производства. Ос-таток сернистого газа и галогена удаляется из сиропов путем контактирования с активированным углем Расход угля небольшой и составляет 0,1-0,25 по массе сухих веществ очищенных сиропов о При этом происходит также дополнительное обесцвечивание сиропов. Кинетика обесцвечивания представляется в следующем виде: эффект обе цвечивания при дефекосатурации сиро па после выпарной станции составляе в среднем 31%, а клеровки желтого сахара П продукта 35%. Эффект обесцвечивания при углубленной сульфитации сиропа после выпарной станции составляет 38%. Эффект обесцвечивания хлором клеровки желтого сахара П продукта составляет 40%, и, наконец, общий эффект обесцвечивания при очистке по предлагаемой схе ме сиропа после выпарной станции составляет 75%, а при очистке кле.ровки желтого сахара П продукта 80% I Для обеспечения устойчивости получаемого сахаропродукта при хранении очищенные сиропы концентрируют до содержания СВ 68-70%. При более низких концентрациях продукта в нем могут иметь место мик робиологические процессы. При достижении более высоких концентраций уве личивается длительность выпаривания и разложения при этом Сахаров. Как известно, содержащиеся в продуктах в значительном количестве в результате инверсии сахарозы редуцирующие вещества способны в щелочной среде с аминокислотами и аммиаком образовывать меланоидины и таким образом, вызывать потемнение продукта в процессе хранения. Известно также, что в щелочной среде амиды кислот при хранении разл гаются с образованием аминокислот и выделением аммиака, обуславливающего неприятный запах. Учитывая, что получаемый по предлагаемому способу сахаропродукт должен использоваться в пищевой промышленности, необходимо обеспечить его длительную хранимость без снижения технологических качеств. Для этого рекомендуется конечное значение рН сахаропродукта 4,3-4,6 при котором наблюдается максимальная устойчивость амидов и редуцирующих веществ. Таким образом, в данном способе обеспечиваются хорошие вкусовьто качества сиропа и устойчивость его в процессе хранения - сироп имеет приятный вкус, без горечи, в процессе хранения не темнеет и не приобретает запаха аммиака. Такой продукт может храниться без изменения в течение длительного времени. Пример 1. Сироп после выпарной станции свеклосахарного завода имеет следующие качественные показатели: рН 8,4j СВ 48,2%; . 0,155% на 100 СВ; Цв. - 703 ед. оптической плотности. Данный сироп подвергают дефекации при 40°С и расходе извести 0,75% к массе свеклы. Продолжительность дефекации 5 мин. Далее сироп сатурируют до рн 9,25. К отфильтрованному сиропу добавляют 0,16% по массе сиропа тринатрийфосфата для удаления солей кальция. Эффект удаления солей кальция составил 100%. Через отфильтрованный сироп пропускают сернистый газ до рН 4,4. Остаток SO удаляют активированным углем, расход которого составил 0,25% по массе сухих веществ очищенного сиропа. Отфильтрованный сироп упаривают в скоростном режиме до ОБ 70%. Цветность получаемого сиропа составляет 176 ед. оптической плотности. Таким образом, достигается общий эффект обесцвечивания 75%. Параллельно проводили очистку данного исходного сиропа по способу-прототипу. После дефекации и сатурации сиропа его сульфитировали до рН 7,2. Содержание сухих веществ в сульфитированном сиропе составило 35%. Эффект обесцвечивания при сульфитации сиропа по прототипу составил 20%, а в предлагаемом способе эффект обесцвечивания, достигаемьш углубленной сульфитацией, составил 38%, что на 18% выше. Общий эффект обесцвечивания по прототипу составил 40,4% а в предлагаемом способе 75%, т.е. на 35,4% выше. Очищенные по прототипу и по предлагаемому способу сиропы оставляли па хранение при комнатной температу ре (20 С) и без дачи вспомогательных дезинфицирующих средств (например, формалина). Визуально-органолептичес кие наблюдения показали, что в сиропе, полученном по прототипу уже после 2 нед. хранения начался процесс брожения и выделенияаммиака. Повышение цветности составило 5%. Сироп, полученный по предлагаемому способу, храшшся -в течение 6 мес. без изменения качественных по казателей. По прототипу сульфитированный сироп направлялся на станцию кристаллизации, и сахароза выделялась в кристаллическом виде. Использование по данному способу очистки полупродукта после сульфитации в качестве сахаропродукта для пищевых целей невозможно из-за низкого его качества и невозможности длительного хранения. По предлагаемому способу получается сахаропродукт высокого качества, отвечагощзте требованиям хранимости, которьм предназначен для использования на предприятиях пищевой промьлшленности вместо кристаллического сахара. Пример 2, Сахар П кристаллизации свеклосахарного производства клеруют горячей водой до 60% СВ, Качественные показатели клеровки: рН 6,15; СВ 60%} 0,08% на 100 СВ; Цв. 475 ед, оптической плотности. Дефекацию клеровки проводят в течение 5 мин и при 40 С, Расход извести составил 0,1% по массе свеклы. Сатурируют сироп до рН 9,25 Для удаления солей кальция добавляют 0,08% по массе клеровки тринатрийфос фата. Удаление солей кальция составило 100%. Через отфильтрованный сироп пропускают активный хлор до достижения рН 4,4, Остаток галогена удаляют активированным углем, расход которого составил 0,1% по массе сухих ве ществ очищенного сиропа. Отфильтрованный сироп концентрируют в скорос ном режиме до СВ 70%, Цветность по лучаемого сиропа составила 95 ед, оптической плотности, а общий эффект обесцвечивания 80%, Параллельно проводили очистку данной клеровки по способу-прототипу. После дефекации и сатурации клеровки ее сульфитировали до рИ 7,2, Эффект обесцвечивания при сульфитации клеровки по прототипу составил 21,8%, а по предлагаемому способу эффект обесцвечивания при обработке клеровки газообразным хлором составил 40%, что на 18,2% выше. Общий эффект обесцвечивания по прототипу составил 43%, а в предлагаемом способе 80%, В оставленном на хранении полупродукте, полученном по прототипу, через 3 нед, начался процесс брожения и вьщеления аммиака. Таким образом, применению данного полупродукта в пищевой промышленности вместо кристаллического сахара препятствует низкое качество и плохая хранимость. Поэтому по прототипу предусматривается полу- чение из него кристаллического сахара. Сироп, полученный по предлагаемому способу хранился в течение 6 мес. без изменения качественных показателей. Данный сахаропродукт по качеству и хранимости отвечает требованиям отраслей пищевой промышленности (хлебопекарной, безалкогольных напитков и т.д.). Предложенный способ позволяет получить часть продукции на сахарных заводах без кристаллизации и использовать этот продукт для нужд отраслей пищевой промьшшенности, не требующих употребления сахара в кристаллическом виде. Физиологическая ценность получаемых продуктов значительно выше, так как в их состав входят биологически активные вещества, теряемые с отходами производства - мелассой. При очистке сиропов после выпарной станции возможно работать по безмелассной схеме, а это значит, что 2,0-2,5% сахара, теряемые с мелассой, мотут использоваться для питания. Применение этого способа целесообразно вместо применяемого на сахарных заводах вывода сиропа па хранение с последующей переработкой его

711820798

в конце производственного сезона, Экономия от переработки в предтак как качество выводимого на хра- лагаемый сахаропродукт сиропа после некие сиропа значительно ухудшается выпарной станции составляет (для заи количество получаемого из него са- QQQ свеклы в сутки)

хара уменьшается. j 2453,9 тыс. руб. в год.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА, предусматривающий дефекосатзфацию сиропа после выпарной станции или клеровки желтых сахароз свеклосахарного производства и обесцвечивание их реагентом, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повьппения устойчивости сиропа при хранении, после дефекосатурации из сиропа или клеровки дополнительно удаляют ион кальция путем введения тринатрийфосфата в количестве 0,08-0,16% по массе сиропа, а обесцвечивание ё осуществляют сернистым газом или хлором до рН 4,3-4,6 с одновременной (Л дезодорацией раствора, после чего остаток газов удаляют из продуктов порошкообразным активированным углем в количестве 0,1-0,2% по массе сухих веществ очищенных сиропов. 00 го со