Способ созревания крепких напитков Советский патент 1985 года по МПК C12H1/22 

1 Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в частности к способам созревания напитков. Известен способ созревания крепких напитков, предусматривающий выдержку rfx в присутствии дубовой клепки, при этом в процессе выдержки смесь подвергаюттермообработке при 25-45с путем циклического воздействия на нее сверхвысокочастотным электромагнитным полем частотой 2175-2575 МГц в течение 600-700с l Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ созревания крепких напитков, предусматривающий активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержащей средой и выдержку крепкого напитка в прису ствии дубовой клепки с последующим отделением напитка от клепки 2J . Недостатками известного способа являются длительность процесса и недостаточно высокие органолептически свойства готового продукта. Целью изобретения является ускор ние процесса и повышение органолепти ческих свойств готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу созревания крепких напитков, включающему активацию дубовой клепки путем ее термообработки и продувки кислородсодержа щей средой и вьщержку крепкого напит ка в присутствии дубовой клепки с последующим отделением напитка от клепки, дубовую клепку после отделения напитка подвергают активации, при этом в процессе активации наря- ду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его в клепке 10-15%, улавливают их кислородсодержащей средой и конденсируют а термообработку дубовой клепки и извлечение паров спирта осуществляют путем циклического воздействия на нее многомодовым электромагнитным полем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60-300 с до тем пературы нагрева 35-55°С в каждом цикле. Способ осуществляют следующим образом. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с оста точным содержанием коньячного спирта 40-70% после отделения от нее крепкого напитка термически обрабатывают 32 в циклическом реткиме многомодовым электромагнитным полем стоячих волн,, возбуждаемом на частоте 2000-4500 МГц, в течение 60-300 с до температуры нагрева 35-55 С в каждом цикле. В процессе термической обработки, за счет селективности отбора энергии остаточным коньячным спиртом (фактор потерь сухой дубовой клепки много меньще фактора потерь свободного и связанного коньячного спирта) и наличия высоких термодинамических потенциалов по всему объему клепки, значительно усиливается процесс термодиффузии, вследствие чего растворенные спиртом фенольные соединения экстрагируются на ее поверхность, где в соприкосновении с обдувающей ее средой, содержащей кислород, они легко окисляются до растворимых продуктов, а остаточный коньячный спирт испаряющийся процессе сверхвысокочастотного воздействия, извлекают из клепки до содержания 10-15%, улавливают и вместе с обдувающей кислородсодержащей средой подают в холодильник, конденсируя их, а затем в сборник. После прекращения воздействия электромагнитным полем, за счет теплообмена с обдувающей средой, температура клепки понижается до первоначальной, равной 20-25°С, после чего цикл обработки повторяется в течение 15-60 мин, до окончательного удаления остаточного спирта. Активированную таким образом клепку используют для созревания крепких напитков путем их выдержки в присутствии клепки, затем последнюю отделяют от напитка. Пример 1. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта 40%, массой 0,2 кг после отделения напитка, подвергаемого созреванию, помещают в прозрачный для СВЧ-прля герметизированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработке многомодовым электромагнитным полем, возбуждаемом на частоте 2000 МГц в течение 60 с до температуры нагрева 35 С с одновременной продувкой кислородсодержащей средой. Между циклами воздействия электромагнитным полем клепку охлаждают до 25 С кислородсодержащей обдувающей средой, которая, насыщаясь парами спирта, извлеченными из клепки, поступает в холодильник, пары спирта конденсируют, а затем направляют в сборник. Клепку обрабатывают до ко- нечного спиртосодержания 10%, затем вьщерживают крепкий напиток в присутствии активированной клепки.

Пример 2. Отработанную ду-бовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта 70% массой 0,2 кг помещают в прозрачный для герметизированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработке многомодовьш электромагнитным полем, возбуждаемым на частоте 4500 МГц в течение 180 с до температуры нагрева с одновременной продувкой кислородсодержащей средой наряду с термообработкой из клепки извлекают пары спирта, улавливают кислородсодержащей средой и конденсируют их.

Между циклами облучения злектромагнитным полем клепку охлаждают до 25 С содержащей кислород обдувающей средой, которая, насыщаясь парами, поступает в холодильник, а затем в сборник. -Клепку обрабатывают до конечного спиртосодержания 15%. После этого клепку заливают напитком и выдерживают для созревания последнего с.последующим отделением напитка от клепки. .

Пример 3. Отработанную дубовую клепку в виде дубовых стружек или опилок с остаточным содержанием спирта 50%, массой 0,2 кг помещают в прозрачный для СВЧ-поля герметизированный сосуд (тефлон, стекло) и подвергают циклической термообработке многомодовым электромагнитньм полем, возбуждаемом на частоте 3500МГц в течение 300 с с одновременной продувкой кислородсодержащей средой

.

Между циклами облучения электромагнитным полем клепку охлаждают до 25 С кислородсодержащей обдувакяцей средой. В процессе воздействия полем

удаляют из клепки пары спирта, при этом.кислородсодержащая среда, насыщаясь парами спирта, поступает в холодильник, где их конденсируют, а затем направляют в сборник. Клепку

обрабатывают до конечного спиртосодержания 12%. Активированную клепку, заливают крепким напитком и вьщерживают для созревания.

Для сравнения обрабатывают клепку

дуба известным способом, а затем отработанную известным способом клепку обрабатывают способами, описанными в примерах 1-3. Обработанную таким образом отработанную клепку вводят в

коньячньй спирт в количестве 0,1 кг/л и настаивают при комнатной температуре 18-20°С в течение 10 сут.

Данные химического анализа полученных образцов спирта приведеныв таблице .

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс с 3 мес. до 1 сут. и повысить органолептические свойства готового продукта (таблица 1) .Кроме того,предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость готового продукта за счет многократного использования клепки в процессе.

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ НАПИТКОВ, включающий активацию дубовой клепки путем её термообработки и продувки кислородсодержащей средой и ньдержку крепкого напитка в присутствии клепки с последующим отделением напитка от клепки, о тли чающийся тем, что, с целью ускорения и повьппения органолептических свойств готового продукта, дубовую .клепку после отделения напитка подвергают активации, при этом в процессе активации наряду с термообработкой из нее извлекают пары спирта до содержания его в клепке 10-15%, улавливают их кислородсодержащей средой и конденсируют, а термообработку дубовой клепки и изв§ лечение паров спирта осуществляют путем циклического воздействия на (Л нее многомодовым электромагнитным полем стоячих волн частотой 20004500 МГц в течение 60-300 с до температуры нагрева 35-55 С в каждом цикле. СО 0) &0

590

Известный

Предлагаемый по примерам

1,89

8,9

35

82,7