Композиция для производства заменителя цельного молока и способ производства заменителя цельного молока Советский патент 1986 года по МПК A23C11/02 

Изобретение относится к молочной и мас- ложировой промышленности и может быть использовано в области кормопроизводства, а именно при получении жидкого и сухого заменителя цельного молока с использованием предварительно стабилизарованного гидратационного осадка.

Целью изобретения является повышение стойкости и качества заменителя цельного молока, снижение его себестоимости, а также упрощение технологического процесса производства.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве эмульгатора используют гидратационный осадок масложирового производства, обработанный уксусной кислотой до рН 4,6-5,2, при следующем соотноще- НИИ компонентов, мас.%:

Растительные или

животные жиры1,75-1,85

Гидратационный

осадок с рН 4,6-5,20,61 - 1,22

Витамины0,002-0,003

Биомицин0,0005-0,0007

Обезжиренное

молокоОстальное

Обработку гидратационного осадка мае- ложирового производства уксусной кислотой до рН 4,6-5,2 ведут при 15-35°С в гидродинамическом режиме при значениях крите рия Рейнольдса 35000-50000.

В состав гидратационных осадков масло- жирового производства, полученных при об- работке растительных масел водой, входят 20-30% растительных масел, 25-30% на- тивных фосфатидов, 45-50% влаги и летучих веществ. Растительные фосфатиды, включенные в рацион животных, способствуют быстрому росту, более интенсивному ранне- му развитию костной ткани, большему накоплению в организме белков и более совершенному их использованию. Кроме того, фосфатиды хорошие эмульгаторы. С целью получения стойкой эмульсии заменителя цель- ного молока (ЗЦМ) и упрощения его производства для стабилизации биологической активности в качестве эмульгатора используют гидратационный осадок масложирового производства, который перед смешиванием с обезжиренным молоком обрабатывают уксусной кислотой при 15-35 С в гидродинамическом режиме при значениях критерия Рейнольдса 35000-50000 до величины рН 4,6-5,2.

Для снижения исходной величины рН 6,35 гидратационных осадков вводят расчетное количество уксусной кислоты для достижения указанных пределов рН, при которых происходит отмирание санитарно-показательных микроорганизмов-бактерий группы кишечной палочки. Снижение рН приводит к стабили- зации исходных свойств гидратационных осадков, т.е. сохраняется их нативность и биологическая активность, и кроме того.

0

0

5

0 5

0

гидратационные осадки можно без высушивания направлять для изготовления как жидкого, так и сухого ЗЦМ. Цоскольку гидратационные осадки хорошо растворяются в обезжиренном молоке и обладают высокими эмульгирующими свойствами, то жидкий и сухой ЗЦМ, выработанный с применением влажных гидратационных осадков, обладает улучшенными органолептическими свойствами и представляет собой монодисперсную гомогенную стойкую эмульсию, приближенную по свойствам к цельному молоку.

Пример 1. Предложенная рецептура ЗЦМ обосновывается следующими вариантами, приведенными в табл. 1, где даны пять рецептур с различной долей стабилизированного гидратационного осадка. Варианты 1-3 с содержанием гидратационного осадка 0,61 - 1,22% обеспечивают стойкую эмульсию ЗЦМ и нормальную кислотность продукта. Вариант 4 является неудачным, так как в случае использования стабилизированного гидратационного осадка готовый ЗЦМ имеет повышенную кислотность (23°Т), вариант 5 - из-за нестойкой эмульсии. Стойкость эмульсии определяют при жестких условиях: центрифугирование 5 мин при 5000 об/мин, затем выдержка при 100°С 3 мин, снова центрифугирование 5 .мин при 5000 об/мин.

Цри значении рН менее 4,6 стабилизированный гидратационный осадок может повлиять на качество ЗЦМ и повысить кислотность готового продукта выше установленной величины. Цри значении рН более 5,2 качество ЗЦМ понижается из-за неудовлетворительных бактериологических показателей.

Для стабилизации гидратационных осадков используют 80,0%-ную уксусную кислоту. Для получения рН 4,6-4,8 к 1 т гидратационных осадков нужно прилить 33,2- 34,6 л уксусной кислоты, для рН 4,8-5,0 соответственно 32,0-33,2 л, для рН 4,0-5,2 соответственно 30-32 л. Подготовленные стабилизированные осадки непосредственно используют в производстве ЗЦМ.

Пример 2. В сборник гидратационных осадков масложирового производства, оборудованный мешалкой турбинного типа, создающей заданный гидродинамический режим, подают расчетное количество уксусной кислоты и производят перемешивание до получения смеси гомогенного состава при рН 4,6.

Процесс ведется в гидродинамическом режиме при Re 35000 и 5°С. Интенсификация процесса обеспечивается высокими значениями критерия Re и оптимальной температурой (табл. 2).

В пастеризованное обезжиренное молоко в количестве 9804 кг вводят 18,5 кг расплавленных жиров вместе с 0,2 кг витамина А 0,06 кг витамина Д2 0,06 кг биомицина и 61 кг стабилизированного гидратационного осадка.

Подготовленную смесь с температурой 55°С фильтруют, а затем гомогенизируют. После гомогенизации при получении сухого ЗЦМ его направляют на сушку, а при получении жидкого ЗЦМ его охлаждают до 4°С, разливают и отправляют на реализацию.

Снижение числа Re ниже 35000 приводит к увеличению длительности процесса и получению неоднородной смеси, не гарантирующей стабильность биологических свойств. При Re больше 50000 в гидратационный осадок вовлекается воздух, способствующий ускорению окислительных процессов.

При температуре ниже 15°С начинается загустевание гидратационных осадков, приводящее к высокой вязкости до 10000 сП, при температуре выше 35°С интенсифицируется процесс окислительной порчи.

Производство стабилизированных гидратационных осадков в масложировой промышРастительные или животные жиры, масс %

Гидратационный осадок,

1,85

Стойкость эмульсии определяют при жестких условиях: центрифугирование 5 мин при 5000 об/мин, затем выдержка при 100 С 3 мин, снова центрифугирование 5 мин при 5000 об/мин.

ленности высвободит занятый на сушке и фасовке фосфатидных концентратов обслуживающий персонал, производственные площади, оборудование и снизит энергетические затраты.

Применение стабилизированных гидратационных осадков в молочной промышленности уменьшит трудоемкость процесса производства ЗЦМ за счет их бестарной поставки, высвободит обслуживающий персонал, производственные площади и снизит энергетические затраты, необходимые при разогреве и дозировании фосфатидных концентратов, снизив тем самым себестоимость готового продукта. Наряду с этим качество заменителя цельного молока, выработанного с применением стабилизированных гидратаЦионных осадков, повышается, так как готовый продукт обладает улучщенными органолептичес- кими свойствами и бактериологическими показателями.

Таблица 1

1,75

1,8

1,75

1,85

15

25

35

10

40

4,,0

5,,О

5,,0

4,,0

5,,1

Составитель Н. Аб|)амон;1 Texpezt И. ВересКорректор В. Бутяг;

Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

Консистенция однород 1ая, отсутствие нерастворимых частичек фосфатидных концентратов, вкус чистый.; цвет белый с кремовым оттенком, отсутствие темных частичек фосфатидных концентратов

Качество неудовлетворительное из-за повышенной кислотности

Качество неудовлетворительное из-за низкого титра коли

1. Композиция для производства заменителя цельного молока, содержащая обезжиренное молоко, растительные или животные жиры, витамины, биомицин и эмульгатор, отличающаяся тем, что, с целью новыше- ния стойкости и качества заменителя цельного молока и снижения его себестоимости, в качестве эм-ульгатора используют гидратационный осадок масложирового производства, обработанный уксусной кислотой 1,75-1,85 0,61 - 1,22 0,002-0,003 0,0005-0,0007 до рН 4,6-5,2, при следуюш,ем соотношении компонентов, мае. %: Растительные или животные жиры Гидратационный осадок с рН 4,6-5,2 Витамины Биомицин Обезжиренное молокоОстальное 2. Способ производства заменителя цельного молока, предусматриваюш.ий пастеризацию обезжиренного молока, смешивание последнего с растительными или животными жирами, витаминами, биомицином и эмульгатором, фильтрацию, гомогенизацию, сушку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости и качества заменителя цельного молока, упрощения технологического процесса производства и снижения его себестоимости, в качестве эмульгатора используют гидратационный осадок масложирового производства, который перед смешиванием с обезжиренным молоком обрабатывают уксусной кислотой при 15-35°С в гидродинамическом режиме при значениях критерия Рейнольдса 35000-50000 до величины рН 4,6-5,2. У (Л tsD ЬО 00 00 о