Штамм @ @ @ - @ ,используемый при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1986 года по МПК C12N1/20 C12N1/20 C12R1/46 A23C19/32 

Изобретение относится к технической микробиологии и может быть использовано в сыродельной промышленности при производстве твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. Целью изобретения является выявление штамма Steptococcus lactis 9772-С15, обладающего выраженной липолитической активностью и низкой кислотообразующей способностью, для его использования в качестве дополнителя к обычной закваске при выработки сыра. Штамм S. lactis 977jj,-C15 получен воздействием И-нитрозо-Й-метилмочевины (концентрация 4,810 моль/л экспозиция 1 ч) на производственный штамм 6. lactis 977 с последующим отбором варианта, активно гидролизующего твин 40 (зоны липолиза радиусом 5-6 мм) и неспособного ферментировать лактозу (белые коло1ши на индикаторном агаре с лактозой и бромтимоловым синим)о Штамм S. lactis 15 имеет следующие характеристики. Морфология. Кокки овальной формы размером 0,,6 мкм расположены в виде диплококков и цепочек из 6-8 клеток. Неподвижш 1, грамположит гльнь I . Культуральные признаки. На агаре с молоком, гидролизованным панкреатином, образует круглые вьшуклые белые блестящие колонии с ровным краем диаметром от 1,0 до 2,0 мм; колонии в глубине агара имеют вид чечевичек При посеве уколом в эту среду дает хороший рост по всей длине укола. В бульоне из молока, гидролизонанного панкреатином, молодые культуры дают равномерное помутнение среды старые (свыше 18 ч) - придонный и околостен ный осадок. Молоко не свертьтает. Молоко, обо гащенное 1% глюкозы, свертывает при оптимальной температуре роста менее чем за 16 ч (при инокуляции бактерио логической петлей lOil мл молока). Физиолого-биохимические свойства Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 29tl°C. Способен расти в среде, содержащей 4% NaCl, в щелочном бульоне при активной кислотности рН 9,2. Предельная кислотность после 7 сут выращивания в молоке не превьшает АО°То Отношекие к источникам углерода: ферментиi2рует с образованием кислоты глюкозу и декстрин; не способен ферментировать лактозу, сахарозу, мальтозу. Аргинин разлагает с образованием аммиака. Каталазоотридательный. При выращивании в молоке не продуцирует ацетоин, диацетил и углекислый газ. Штамм S. lactis обладает выраженной липолитической активностью, образуя зоны гидролиза твина 40 радиусом от 5 до 6 мм при определении по методике ВНИИМС. Введение культуры этого штамма в сырную ванну в дополнение к обычной закваске молочнокислых бактерий интенсифицирует липолитический процесс в сьфе, но практически не оказывает влияния на нормальное развитие кислотности j обеспечиваемое основной закваской. Пример 1. Стерильное цельное молоко одной партии в 3 колбах по 0,5 л инокулировали 18-часовыми культурами молочнокислых стрептококков следующим образом: в первой колбе -штаммом S. lactis 388 j.g (доза внесения 1%),, во второй - штаммом S. lactis 9772-С15 в третьейсмесь штаммов S. lactis 3885-6 (1%) и S. lactis 977г-С15 (1%). Колбы с культурами инкубировали 10 сут при 29±1°С, Средние данные трех повторностей о изменении титруемой кислотности и накоплении свободных жирньпс кислот (СЖ) в результате развития микроорганизмов представлены в табл. 1. Как видно из данных таблицы, совместное культивирование двух указанных штаммов не оказало влияния на развитие кислотности в молоке по сравнению с культивированием одного штамма S. lactis 3885.5 , но привело к значительному усилению липолиза, о чем свидетельствует повышенное накопление СЖК в совместной культуре. Пример 2. В экспериментальном цехе выбрали 50 кг опытного и 50 кг контрольного костромского сыра, В обоих вариантах в сырную ванну перед внесением сычужного препарата ввели 0,7% (к объему перерабатываемой смеси) закваски, приготовленной из сухого бактериального препарата 2У (основная закваска). В опытном варианте в сырную ва.нну внесли дополнительно 1% (к объему перерабатываемой смеси) 16-час.овой молочной

312701714

культуры штамма S. lactis ,сыра после 45 дн созревания преде-

содержащей 3,3-10® к.о.е./мл,(допол-тавлены в табл. 2. нительная закваска)«Из представленных данных видно, ,

Сыры вырабатывали в соответствиичто сыр, выработанный с применением

с технологией для данного вида сыра. 5в качестве дополнительной закваски

Применение дополнительной заквас-характеризуется более высоким (на

ки не вызвало каких-либо отклонений30%) коэффициентом липолиза и имеет

от нормального хода технологическогоболее выраженный вкус и запах, а

процесса выработки сыра. также более высокую общую органолепРезультаты анализа опытного итическую оценку, чем сыр контрольноконтрольного вариантов костромскогого варианта.

культуры штамма S. lactis ,

Таблица I

ШТАММ STREPTOCOCCUS LACTIS 977j-C15, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (коллекция Центрального музея промьгашенных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер В3193). СО

За вычетом контроля (содержание СЖК в неинокулированном молоке).

Таблица 2