Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков 7917,используемый в составе бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1980 года по МПК C12K1/02 A23C19/02 

Хранится в коллекции производственной лаборатории биопрепаратов НПО Углич и в Музее культур .института ВНИИгенетика за № ЦМПМ В-1688. Он имеет следуюйие морфологические, культуральные и биохимические свойства. Морфология, Клетки овальной формы, 0,6-0,8 мк в диаметре, расположены в виде диплококков и редко короткими цепочками, окрашиваются по Граму. Культуральные и биохимические свойства. Органические среды. На аг ре с гидролизованным молоком штамм образует беловатые каплевидные блес тящие колонии, 0,5-1 мм в диаметре, на скошенном мясопептонном агаре ростумеренный, Оптимальная температура развития , квашивает молоко при минималь ном обсеменении через 10-14 ч, при 5% - через 5-6 ч, без пептонизации, В молоке образует ровный, плотный, сгусток, вкус его чистый кисломолоч ный. Штамм обладает высокой энергией кислотообразования. Кислотность молока при внесении штамма в количест ве 5% и выдержке при в течение 4 ч равна , в молоке с сычужным ферментом, добавленным из расчета 2,5 г на 100 л, 38°Т. Предельная кислотность через 7 суток в молоке со штаммом при 9°С равна 88-110°Т, при - 108°Т. Штамм 791-, хорошо развивается при комбинированном тем пературном режиме, создающемся при выработке {32-4lC) и созревании сы (9-14°С). Штамм восстанавливает и свертыва ет лакмусовое молоко при 30 и 40°С, не изменяет его при , Растет в ШНр&лизовайнбм бульоне с 2,4,5% по варенной соли и не дает роста при добавлении 6,5%, а также растет в гидролизованном бульоне при ,2 и не дает роста в нем при ,6. Образует аммиак из аргинина. Штамм обладает высокой липолйтической активностью (зона липолиза 12,5-13 мм), не образует горечи в молоке с сычужным ферментом, Отношение к углеводам. Штамм усваивает глюкозу, лактозу, галактозу левулезу, маннит, декстрин, мальтозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, кр мал/ маннозу, глицерин и слабо усва ивает раффинозу и иннулин. Пример. Для производства бактериального препарата, используе мого для сыров с низкой температуро второго нагревания, берут культуры Streptococcus lactls 7917, 6482, 504, , Streptococcus cremorls 55К2.2.2 , Streptococcus dlacetllactis 124 с высокой энергией кислотообразования, Str, diacetllactis 1642. со слабой энергией кислотообразования и Str. paracitrovorus 1895 и готовят инокулят (на стерильном молоке) отдельно каждый вид, С целью накопления бактериальной массы готовят питательную среду, для чего восстанавливают сухое обезжиренное молоко (из расчета 30 г на 1 л водопроводной воды с температурой 4045С) в течение 60-30 мин и ведут гидролиз белков молока ферментом протомезентерином Г10х взятым из расчета 20 тыс. ед.. на 30 г сухого молока в 1 л. Температура гидролиза 55-57 С, продолжительность 2 ч. По окончании гидролиза в среду вносят лимоннокислый натрий, кукурузный экстракт, лактозу (глюкозу) по 1% каждого и сернокислый марганец 160 мг/л, устанавливают ,2-7,5 и стерелизуют при 1 атм 15-20 мин (в бачках), при работе в ферментерах при 120°С в течение 30 мин. В охлажденную до 30°С среду вносят инокулят в количестве 3, 4% в соотношении: смесь штаммов Streptococcus lactis 0,2%, Streptococcus cremoris 1,2%, Streptococcus diacetilactis с высокой энерги-ей кислотообразования 0,6%, Streptococcus diacetilactis со слабой энергией кислотообразования 0,2%, Str. paracitrovorus 1,2% и культиви-. руют при 30°С в течение 9-12 ч. В процессе культивирования производят, периодически или непрерывно нейтрализацию накапливающейся молочной кислоты. По окончании культивирования среду охлаждают и центрифугируют. Выделенную бактериальную массу соединяют с защитной средо (водный раствор сахара 10% и лимоннокислого натрия 5) в соотношении 1:1, замораживают и высуш 1вай г методбмсублимации. Сухой бактериальный препарат измельчают в порошок, контролируют и расфасовывают порциями по 0,5-1 г. На сыродельных заводах из бактериального препарата готовят производственную закваску беспересадочным способом (сквашивание 14-18 ч), расходуя порцию препарата на 300 л молока. Полученную таким способом закваску используют при выработке сыра в дозе (чаще всего) 0,7-1,5%. Штамм 791.7 был введен в состав бактериального препарата и испытан при выработке костромского сыра на Нагорьевском сыродельном заводе Ярославской обл. В дальнейшем он будет использоваться для выработки бактериального препарата, предназначенного для сыроделия. Формула изобретения Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis 791 , используемый в составе -бактериального препарата для сыров с низкой температурой второго нагревания. Хранится в коллекции производственйо лаборатории биопрепаратов НПО .Углич и в Музее культур института ВНИИгенетика за № ЦМПМ В-1688.

Морфология, Клетки овальной формы 0,6-0,8 мк в диаметре, располаггиотся диплококков и редко короткими цепочками, окрашиваются по Граму.

Культуральные и биохимические свойства. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком штам образует беловатые, каплевидные блестящие колонии, 0,5-1 мм в диаметре, на мясопептонном агаре - умеренный рост.

Оптимальная температура роста , сквашивает молоко при минимальном обсеменении через 10-14 ч, при 5% - через 5-6 ч, без пептонизации. Предельная кислотность при 9°С - 88-110«Т, при 30°С - 108°Т. Штамм хорошо развивается при комбинированном температурном режиме, характерном для выработки и созр.евания сыра.

Штамм обладает высокой энергией кислотообразования в молоке через 4 ч при 5% культуры ив молоке с сычужным ферментом .

Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 и , не изменяет его при 45°С. Растет в гидролиз ованном бульоне с добавлением поваренной соли и не {эастет при. 6,5%, 1растет в iSyjibOHe при ,2 и не растет при ,6, образует

0 аммиак из аргинина.

Обладает высокой липолитической активностью, зона липолиза 12,5-13 мм, не образует горьких полипептидой в молоке с сычужным ферментом.

5

Отношение к углеводам.

Усваивает глюкозу, лактозу, галактозу, левулезу, маннит, (декстрин, мальтозу, сахарозу, арабинозу, сорбит, маннозу, крахмал, глицерин и слабо

0

усваивает раффинозу и иннулин,

(

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР 326218, кл. С 12 К 3/00, 1970.