Штамм @ @ @ - @ ,используемый в составе сухих бактериальных препаратов для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания Советский патент 1986 года по МПК C12N1/20 A23C19/32 C12N1/20 C12R1/46 

г

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм мезофильного молочнкислого стрептококка Streptococcus lactis 170-5, который может быть использован в составе заквасок для твердьес сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания,,

Цель изобретения - вьювление штамма мезофильного молочно-кислого Стрептококка Streptococcus lactis t70j-5, обладающего высокой лтаполи- тической активностью.

Штамм S. lactis получен после одночасового воздейств1ш Н- Нитрозо N-меТилмочевиной (концентрация 4,8-10 моль/л) на произ- аодственный штамм В. lactis и отбора липолитически активных фагоустойчивых вариантов по методикам, разработанным в Алтайском филиале ВНИШС.

Мутантньй штамм S. lactis характеризуется следующими признаками.

Морфология. Кокки овальной формы размером О,5«О,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и коротких цепочек (4-6 звеньев). Неподвижны, грамположительны,

Культуральные признаки. На агаре с молоком, гидролизованным панкреатином образует круглые выпуклые колонии с РОВНЫМ краем, гладкой поверхностью серовато-белого цвета, диаметром 0,5-1,0 мм; глубинные колонии имеют вид чечевичек. При посеве уколом в эту среду дает хороший рост по всей длине укола.

В бульоне из молока, гидролизо- ванного панкреатином, в молодых культурах дает равномерное помутнение среды, в старых - придонный и околостен очный осадок.

Молоко свертьшает за 5 ч гфи оптимальной температуре (при 5% иноку люма), образуя ровный штотный сгусток без признаков газообразования с титруемой кислотностью И6-часовой культуры около 98°Т.

Физиолого-биохимическиё свойства Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30°С, Выдерживают 30-минутное прогревание при , Растет при 4% (но не при 6,5%) массовой доли NaCl в среде. Растет в щелочном бульоне при активной кислотности 9,2 (но не 9,6) рН. Вос

станавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30°С. Предельная кислотность после 7 сут инкубирования в молоке при составляет около 104°. Отношение к источникам углерода: ферментирует с образованием кислоты глюкозу, лактозу, мальтозу, декстрин, не ферментирует сахарозу. Образует аммиак Из аргинина. Катала- зоотрицательньй. Не продуцирует газ из глюкозы. Синтез диацетила и аце- тоина отсутствует.

Штамм S. lactis обладает высокой липолитической активностью.

5 При определении по методике ВНИИМС образует зоны .пиполиза твина 40 радиусом от 10 до 12 мм.

Штамм резистентен к 70 бактериофагам мезофильных молочнокислых

0 стрептококков, собранным на сыродельных заводах-СССР и составлякщнх фаговую коллекцию Алтайского филиала ВНИИМС.

Штамм S. lactis 170 -5 передан

5 в Производственную лабораторию биопрепаратов и используется в составе сухих концентрированных бактериальных препаратов, предназначенных для выработки твердых сычужньгх сыров с

0 низкой температурой второго нагревания.

Приме р 1. Составляют заква- сочную ксмбинацию из биологически совместимых производственных штам5 нов S. lactis 170,-5 (15%),

3885.-112 (15%), 449 (15%),S. cre- moris Tt8 (20%), S. lactis subsp. diacety lactis 35 (10%), и 284 (tO%) и Lc. dextranicum . ЗакваQ сочную комбинацию используют для приготовления сухого бактериального препарата № 3 по технологии, предусмотренной ТУ 49 827-83. I

Полученньй препарат характеризуется следующими показатеЛями.Внеш- . НИИ вид - однородная порошкообразная масса кремового цвета. Массовая доля влаги 2,8%. Общее количество жизнеспособных клеток молочнокис5 лык стрептококков в 1 г препарата 5j7 10 . Посторонние микроорганизмы в том числе бактерии группы кишеч- -ных палочек и споры Маслянокислых бактерий, отсутствуют. Активность 55 препарата: титруемая кислотность

после 2 ч инку&ирования 1 порции препарата (1 г) в 1 л молока 35, время образования сгустка 5 ч.

5

3

Пример 2. Из бактериального препарата, полученного по примеру 1, готовят беспересадочным способом производственную закваску для сыра (1 порция препарата на 300 л пастеризованного молока). Производственная закваска характеризуется следующими показателями: время образования сгустка менее 16 ч, микроскопический препарат - диплококки, короткие и средние цепочки клеток (до 8 звеньев), вкус - чистый кисломолочный, титруемая кислотность 92 Производственную закваску используют при выработках костромского сыра, внося в сырные ванны в количестПоказатели

Выработано сыра, т в том числе, %: высший сорт

первый сорт нестандарт

Средняя оценка сыра, балл

Составитель Н. Абрамова Редактор Л. Пчелинская Техред М.Ходанич Корректор М. Самборская

4687/29

Тираж 490Подписное

ВНИИЦИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная,4

014

ве от 0,5 до 0,7% от объема перерабатываемой молочной смеси в зависимости от титруемой кислотности молока. Сьф вырабатывают согласно дейст- вующей технологической инструкции.

Результаты оценки качества зрелых сыров зкспертной комиссией приведены в таблице. Для сравнения даны показатели качества костромского сыра, выработанного при использовании производственной закваски, приготовленной из бактериального препарата № 3, который не содержал липолитически активньй фагоустойчивый штамм S. 1ас

tis .

Вариант закваски

штаммом

lactig

Без штамма S. lactis 1 70, -5

10,0

43,8 31,2 25,0

Штамм Streptococcus lactis (хранится в Центральном музее промышленньгх микроорганизмов Института ВНИИГенетика, коллекционный номер В-3192), используемый в составе сухих бактериальных препаратов для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания , 01 4