Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый в хлебопечении Советский патент 1990 года по МПК C12N1/18 C12N15/00 A21D2/00 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и представляет собой новый штамм, используемый для производства хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретения является новый штамм, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства, растущий с высоким коэф- фициентом использования сырья, обладающий конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, обладающий высокой активностью ферментов, сбра- .живающих сахарозу и мальтозу, что дает возможность использовать его в

хлебопечении при ускоренных режимах приготовления хлебобулочных изделий.. Штамм получен из производственных- дрожжей, применяемых в настоящее время, штамма Л-1 методом многократ- ных рассевов на селективную питательную среду следующего состава, г/л:

Глюкоза КНгР04

Дрожжевой автолиз ат Аспарагин Агар-агар Вода

8-20 0,3-2,0

0,1-5 0,1-5,0

10-20 Остальное

сэ

ГС

Культивирование осуществляют при 28-30 С в течение 7-10 сут. У полученных клонов изучены морфологические физиологические, биохимические и технологические свойства.

Из клонов дрожжей с наиболее высокими показателями выхода, мальтаз- ной активности, устойчивости к .бактериям получен новый штамм. Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов ВНИИгенети- ка под номером У-752 и в ленинградской лаборатории технологии дрожжей, вариант Л-2.

Штамм имеет следующую характеристику.

Морфологические признаки, Форма и размеры клеток односуточной культуры в солодовом сусле: клетки овальные (5,2-3,7)х(7,0-12,2) мкм. Соотношение клеток разных размеров в популяции, %: крупных 25-30, средних 70-75, мелких практически нет,

Колонии на солодовом сусло-агаре круглые, гладкие, выпуклые с тускло блестящей поверхностью, белого цвета с кремовым оттенком, консистенция пастообразная9 внутренний узор однородный. Рост по штриху сплошной, обильный, край ровный или слегка вол ни с тый, сл абор аз витый п севдо мицелий, В жидком солодовом сусле образует плотный осадок, пристеночное кольцо и островки пленки (табл. 2),

Размножается почкованием. Хорошо спорулирует на ацетатной среде, образуя аски с 1-4 круглыми, имеющими гладкую оболочку, спорами. Включения: полисахариды, липиды, полифосфаты.

Физиолого-биохимические признаки: факультативный анаэроб, растет при температуре от 8 до 40°С. Оптимальная температура роста 30-35°С, оптимальный рН 4,2-5,5, критические рН 2,6 и 8,8.

Отношение к углеводам: активно сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, на 1/3 рафинозу, замедленно трегалозу, не сбраживает лактозу, целлобиозу, инулин, раство- римый крахмал.

Утилизирует окислительным путем: глюкозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, трегалозу, рафинозу, не утилизирует целлобиозу, лактозу, ксилозу, арабинозу, рамнозу, инулин.

Отношение к спиртам: усваивает этанол, не усваивает глицерин, дуль- цит, маннит, сорбит, инозин.

,-

0

s

0

,

35

50

55

0

45

Отношение к органическим кислотам: ассимилирует молочную кислоту, не усваивает янтарную, лимонную кислоты.

Отношение к гликозидам: не усваивает салицин.

Нитраты не ассимилирует, крахмало- подобные соединения не образует, Га- лотолерантность - растет в синтетической жидкой среде, содержащей до 12% хлористого натрия, не устойчив к циклогексамиду. Не патогенен,

Пример 1. Для получения штамма чистую культуру дрожжей рассевают на среду следующего состава, г/л:

Глюкоза8

КП2Р040,3

Аспарагин0,1

Дрожжевой автолизатО,1

Агар-агар16

ВодаОстальное

Культивирование осуществляют при 28 С в течение 7 сут. Затем суспензию дрожжей каждого клона переносят на скошенный сусло-агар для изучения различных признаков и свойств. Дрожжи, проявившие наиболее высокие показатели производственно-ценных свойств, помещают в жидкое солодовое сусло 8% СВ. Через 24 ч культивирования производят посев на скошенный сусло-агар и выросшие дрожжи хранят в холодильнике для дальнейшего использования.

П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1, но рассев производят на среду следующего состава, г/л:

Глюкоза20

КН РОф2,0

Аспарагин5,0

Дрожжевой автолиз ат5,0

Агар-агар20

ВодаОстальное

Для изучения свойств нового штамма его культивируют периодическим способом на стадиях и по режимам, исполъ- зуемым в дрожжевом производстве,Контрольным вариантом является штамм ЛВ-7 (прототип).

У выращенных дрожжей определяют выход биомассы из единицы используемого сырья (свекловичной мелассы), бродильную активность, стойкость, содержание резервных углеводов.

В процессе культивирования одной стадии изучают конкурентоспособность к вредителям дрожжевого производства.

51571062

табл. 1 приведены сравнительные

те ни те 22

данные предлагаемого штамма и прото- типа.

П р и м е р 30 Использование штамма в дрожжевом производстве.

Для получения чистой культуры дрожжей биомассу с помощью микробиологической петли переносят со скошенного агара в солодовое сусло с 13% СВ и культивируют в трех лабораторных стадиях при 26°С в течение 24 ч каждую. Затем проводят культивирование на

Результаты выпечки приведены в

трех стадиях в дрожжерастильных аппаратах с использованием мелассной средьцз табл. 6. (чк I, чк IIJ, чк III),Хлеб, полученный с применением

Параметры культивирования представлены в табл. 3

Полученные дрожжи чистой культуры имеют следующие качественные показатели: подъемная сила 40 мин; мальтаз- ная активность 50 мин.

20

дрожжей Л-2,по органолептическим и физико-химическим свойствам соотве вует стандарту.

Таким образом, предлагаемый шта отличается от известного следующи культуральньши и биохимическими пр знаками: формой и размером клеток; образованием в солодовом сусле при

Дрожжи чистой культуры используют для получения засевных и товарных дрожжей по следующей технологической схеме (табл. 4).

Результаты выращкзакия предлагаемого и известного штаммов представлены в табл. 5,

П р и м е р 4. Использование дрожжей в хлебопекарной промышленности.

Для приготовления теста безопар- ным ускоренным способом используют следующие комш -нты:

Мука тлениями

1-го сорта00 г

Дрожжи хлебопекарные22 г Соль поваренная пищевая14,3 г Вода питьевая 44,2 г О шсрогка молочная 220 мл Продолжительность замеса теста тестомесильной машине 16 мин, броние теста при 32°С 1,5 ч, расстой теста 54 мин, выпечка теста при 220°С 40 мин.

Результаты выпечки приведены в

табл. 6. Хлеб, полученный с применением

0

дрожжей Л-2,по органолептическим и физико-химическим свойствам соответствует стандарту.

Таким образом, предлагаемый штамм отличается от известного следующими культуральньши и биохимическими признаками: формой и размером клеток; образованием в солодовом сусле присте5 ночного кольца и островков пленки; образованием на солодовом сусло-агаре псевдомицелия; ускоренным сбраживанием галактозы и трегалозы.

В результате этих отличий получен

0 продуктивный 1птамм с более высокой мальтозной активностью, что позволяет использовать его с большей эффективностью в хлебопечении, Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces dere- visiae ВКПМ У-752, используемый в хлебопечении„ Таблица 1

Изобретение относится к пищевой биотехнологии и может быть использовано в хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - новый штамм хлебопекарных дрожжей, отвечающий основным требованиям дрожжевого и хлебопекарного производства. Штамм SACCHAROMYCES CEREVISIAE ВКПМУ-752 обладает высокой репродуктивной активностью, конкурентоспособностью к денитрифицирующим бактериям, инфицирующим производство, повышенной бродтльной активностью. Указанные свойства штамма дают возможность производить дрожжи с выходом около 100% к количеству израсходованного сырья, имеющие подъемную силу 35 мин и мальтазную активность 55 мин, в результате чего эти дрожжи можно использовать не только в технологии приготовления теста для хлебобулочных изделий традиционным опарным способом, но и в ускоренных безопарных способах тестоведения. Штамм получен из производственных дрожжей штамма Л-1 методом многократных рассевов на селективной синтетической среде и отбором клонов с производственно важными свойствами. 6 табл.

Выход биомассы, % от массы мелассы, на стадиях:

чк I

чк II

товарной

Подъемная сила, мин Мальтэзная активность, мин Стойкость, ч

Жизнеспособность дрожжей при совместФорма клеток односу- точной культуры в солодовом сусле

Размеры клеток, мкм

Рост в жидком солодовом сусле

Сбраживание через

Продолжение табл.1

Круглая, кругло- овальная

(3,75-7,5) х(6,25-10,5)

Не образует пристеночно- о кольца, пленки

Параметры

Объем аппарата,м Объем жидкости,м Меласса, кг Сульфат аммония, кг Диаммонийфосфат,кг Кол-во засевных дрожжей, кг Выход по стадии, кг Продолжительность культивирования, ч

6264 6796

5336 4631 81,9 68,7 2479 2674

2304 2334 86,6 87,3 11520 11317

9536 9273 84,7 81,6

47 52

57 140 12,3 13,1

157106210

Таблица 4

Стадии получения дрожжей

Засевная Товарная

200

138

12500

983

185

3250 13400

12

Таблица 5

Подъемная сила,мин1010

Объем теста, мл

начальный14001400

конечный49003600

Увеличение объема3,542,54

Кислотность, град

начальная2,93,0

. конечная3,93,9

Продолжи тельно с ть

расстойки, мин5473

Температура теста

начальная3232

конечная3232

Редактор О,Спесивых

Составитель В.Голимбет

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Заказ 1486

Тираж 508

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Таблица 6

Подписное