Способ производства яичного продукта Советский патент 1990 года по МПК A23J1/08 

Изобретение относится к технологии производства яичных продуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.

Цель изобретения - возможность переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышение эффективности переработки.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед замораживанием проводят ориентацию яиц в вертикальной плоскости по продольной оси, при этом яйца ориентируют, например, воздушной камерой вниз. Со- риентирогзанные яйца направляют на замораживание. Процесс осуществляют с различными скоростями теплоотвода от разных зон яйца. Так, от ,зоны со стороны тупого конца скорость теплоотвода в 2,5 : 3,0 раза больше, чем от зоны со стороны острого конца яйца. За счет arotо происходит замораживание содержимого яйца, прилегающего к воздушной камере, с образованием замороженного слоя. При этом замороженный слои не может перемещаться о сторону воздушной камеры, так как этому препятст вует полусфера тупого конца яйца. Пo.. объем воздушной камеры оказывается кированным замороженным слоем содержимого яйца и не может принимать участия в компенсировании приращения объема яйца. Дальнейшее замораживание приводит к кристаллообразованию содержимого яйца со

стороны острого конца, При этом содержимое яйца, увеличиваясь в объеме, оказывает давление на стенки скорлупы и замороженный слой, который блокировал объем воздушной камеры. Так как сопротивление замороженного слоя силам внутреннего дав ления оказывается больше, чем сопротивление скорлупы, то дальнейшеезамораживание приводит к образованию трещины на скорлупе. Таким образом, происходит нарушение целостности скорлупы яйца независимо от высоты его воздушной камеры, т,е. от длительности хранения.

П р и м е р 1, После контроля и санитарной обработки яйца с длиной продольной

со

с

Ск

л

О (Л OD

ю

оси, Hr-jripuMcp, 50 мм поступают на узел ориентации, где они ориентируются в вертикальной плоскости по продольной оси тупым концом вниз. Сориентированные яйца подают на замораживание, которое осуществляют по зонам яйца. Замораживание зоны яиц высотой 12,5 мм по продольной оси со стороны тупого конца проводят и среде хлористого кальция. Замораживание проводят при -40°С со скоростью теплоотвода 0,1 град/с. Зону высотой 37,5 мм по продольной оси со стороны острого конца яйца замораживают в воздушной среде при -18 С со скоростью теплоотвода 0,04град/с. Замораживают яйца до достижения температуры в центре , Далее замороженные яйца подвергают отеплению в среде тепломосптеля, например воздуха, при 20 С в течение 120 с и направляют но узел очистки яиц от скорлупы, удаление которой осуществляют одним из механических способов. Полученный продукт затаривают, например, в гибкую тару и направляют на использование.

П р и м е р 2, После контроля и санитарной обработки яйца с длиной продольной оси, например, 50 мм поступают на узел ориентации, где они ориентируются в вертикальной плоскости по продольной оси тупым концом вверх. Сориентированные яйца подают на замораживание, которое осуществляют по зонам яйца. Замораживание зоны яиц высотой 15 мм по продольной оси со стороны тупого конца проводят в среде хла- доносителя, в качестве которого ис1юль, ;у- ют, HnnpwMRi). CMCiообразнук: уг/1екислг)1у. Замораживание проводят при -78°С со ско ростью теплоотводе- 0,15град/с. Зону высотой 37,5 мм по продольной оси со стороны острого конца яйца замораживают в среде хладоносителя, например в 20%-ном растворе хлористого натрия, 3 моражиолние проводчт при со скоростью теплоот- р.ода 0,05град/с, Замораживание проводят до достижения т -мпературы в центре йцa -6°С. Далее замороженные яйца подвергают отеплению в среде теплоносителя, на пример воздуха, при в течение 120 с л направляют на узел очистки яиц от скорлупы, удаление которой осуществляют одним из механических способов. Полученный продукт затаривают, например, в гибкую тару и направляют на использование.

Формирование замороженного слоя содержимого происходит благодаря асимметричному теплоотводу от разных зон яйца. при этом соотношение их высот по продольной оси со стороны острого и тупого концов яйца составляет (0,70-0,75) : (0.30-0,25) соответственно (длина продольной оси яйца принята за 1). Высоту зоны определяли с

учетом высоты дуги и ее возможного смещения от продольной оси яйца. При высоте зоны со стороны тупого конца меньше 0,25 продольной оси яйца в ее состав будет входить только часть воздушной камеры. При замораживании происходит формирование тонкого замороженного слоя перед воздушной камерой, сопротивление которого силам внутреннего давления меньше, чем

0 сопротивление скорлупы. При этом содержимое яйца при расширении занимает объем воздушной камеры и компенсирует свое приращение объема. Целостность скорлупы яйца при этом не нарушается. При высоте

5 зоны со стороны тупого конца более 0,3 продольной оси яйца в ее состав входит не только возду1иная камера, но и значительная доля содержимого. При замораживании содержимое яйца, входящее в зону, расши0 ряется и занимает объем воздушной камеры. Целостность скорлупы при этом не нарушается. Поэтому оптимальное соотно- ujcMu-ie высот зон по продольной оси яйца со стороны острого и тупого концов яйца со5 ставляет (0,70 0,75) : (0,30--0,25) соответственно.

Теплоотвод от зоны со стороны воздушной камеры осуществляют со скоростью в 2.5 3,0 раза болыией. чем от зоны со сторо0 ны острого конца яйца. Гфи скорости тепло- отвода от зон-,, со стороны тупого конца, превышающей скорость со стороны острого ьпнцг меньше чем в 2,5 раза, происходит ль/ прбразование по всему объему яйца

5 е.,-. .-j.rir .itj :1 :значигелы10й разницы скоростей rO(i .,jU вода по зонам. При этом не обр Эзуется замороженный слой содержи- г- ого яиц nspe;i е.оздушной камерой и приращение ofT Dervia содержимого яйца при

10 Зо мораживагии компенсируется за счет объема дуги. Целостность скорлупы при 01 пм Но нарушается. Если скорость теплоот- во,чч от зоны со стороны тупого конца яйца пр ;г.ышает скорость от зоны со стороны ос15 i :юго конца Ьсльше чем в 3.0 раза, то образе. .нИи З.ЭМОрПЖРННОГО слоя СОДерЖ11М01 0 ЯИи,3 0( Г ОД 0. ,: 1:1НПИ КЯМврОЙ ИДеТ ObtCTро, НО )нерге ически нецелесообразно. Поэтому оптимальное превышение скорости

50 теплоотвода от зоны со стороны тупого конца яйца составляет 2,,0 раза,

Использование способа позволяет по сравнению с существующим производить переработку яиц с различными сроками хране55 ния и тем самым повысить эффективность их переработки.

Формула изобретения Способ производства яичного продукта, включающий санигарную обработку яиц.

их замораживание и улаленир гкппп 1п,

о т л и ч а ю щ и и с я тем что с UP л к верхиости яйца осуществляют с различной

возможности переработки яиц снятых ° острого концов,

еле различных сроков хранения и по ш° 30° ° ° ° ния тем самым эффективности перераб и 5 Гм О 30° о 25 л Р перед замораживанием проводят ориентастоппнмпп; °

цию яиц ПРОДОЛЬНОЙ осью по вер и али.д иГ в 2 з О а при замораживании отвод тепла от по-

Изобретение относится к технологии производства яичных продуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Цель изобретения - возможность переработки яиц, снятых после различных сроков хранения, и повышение эффективности переработки яиц. Сущность способа заключается в том, что перед замораживанием проводят ориентацию яиц в вертикальной плоскости по продольной оси, а замораживание осуществляют при различной скорости теплоотвода от зон со стороны острого и тупого концов яйца.