Способ производства чая Советский патент 1990 года по МПК A23F3/00 

1

(21)4469439/30-13

(22)28.06.88, 46) 23.03.90. Бюл. № 11

(75) Т.К. Габуния, P.M. Хоперия, Н.Г. Цикоридзе,.Г.Г. Одишария, Г.Г. Малания, Г.В. Папава, В.М. Эзуг- бая и З.С. Шаламберидзе

(53)663.95(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1381756, кл. А 23 F 3/00, 1986.

Авторское свидетельство СССР № 1284488, кл. А 23 F 3/00, 1984.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ

(57)Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества чая. Способ. заключается в то м, что обжаривание крупной фракции, полученной при сортировке чайной массы после первичной механической обработки, осуществляет;ся перед повторной механической обработкой, а выдерживание ведут в два

этапа, первый из «оторых проводят после повторной механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку. При этом между этапами врзможно провести аэрирование. Обжаривание вести возможно при 125-130°С или 170-237°С в зависимости от вида вырабатываемого чая. Термовыдержку возможно вести в течение 0,1-1,0 ч или 7-8 ч. Заявленный (или фиксированный) чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручивают или сушат, крупную фракцию обжаривают при 130°С (или 237°С), скручивают (или измельчают) , выдерживают, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха (или без него), выдерживают термически в течение 0,7 ч (или 8 ч) и сушат. Способ может быть использован на чайных фабриках первичной переработки.

. 3 з. п. ф-лы. г

(г.

с

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение качества чая. Способ заключается в том, что обжаривание крупной фракции, полученной при сортировке чайной массы после первичной механической обработки, осуществляется перед повторной механической обработкой, а выдерживание ведут в два этапа, первый из которых проводят после повторной механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку. При этом между этапами возможно провести аэрирование. Обжаривание вести возможно при 125-130°С или 170-237°С в зависимости от вида вырабатываемого чая. Термовыдержку возможно вести в течение 0,1-1,0 ч или 7-8 ч. Завяленный (или фиксированный) чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручивают или сушат, крупную фракцию обжаривают при 130°С (или 237°С), скручивают (или измельчают), выдерживают, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха (или без него), выдерживают термически в течение 0,7 ч (или 8 ч) и сушат. Способ может быть использован на чайных фабриках первичной переработки. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки чайного листа.

Цель изобретения - улучшение качества чая.

Крупную фракцию подвергают обжариванию после сортирования перед повторной механической обработкой (скручиванием или измельчением), а выдерживание проводят в два этапа: выдерживание без подвода тепла и термовыдержка, при этом выдерживание без подвода тепла проводят после повторной механической обработки, а термовыдержку - перед сушкой. В за висимости от предварительных процес- |Сов переработки листа температуру обжаривания можно регулировать, если первичную термообработку проводят путем завяливания или без него, т.е. происходит определенное окисление фе- нольных соединений, а из крупной фракции надо выработать например лао-ча, то обжаривание ведут при повышенных температурах. В таких условиях окисленные формы танина разлагаются, и продукция не приобретает характерных показателей завяленного чая. Если первичная термообработка осуществляется путем фиксации, то обжаривание

Сл CFI

JO ND

проводят в мягких условиях, например при 125-130°С, которые способствуют образованию характерного аромата и вкуса, но танин не разлагается .

В зависимости от вида вырабатываемого чая из крупной фракции (желтый, красный, черный, зеленый или лао-ча) второй этап выдерживания - термовы- дрржку осуществляют в течение 0,5- 1,0 ч или 7-8 ч при 30-70°С, в част- нэсти при выработке из крупной фракции зеленого или желтого чая темпера- |тура выдерживания составляет 30-40 С, |а продолжительность 0,5-0,6 ч, при производстве черного или красного чая - соответственно 40-50 С и 0,6- 1,0 ч, при выработке лао-ча 60-70 С

и 7-8 ч. Помимо этого при производстве байховых чаев из крупной фракции между двумя этапами выдерживания можно проводить аэрирование массы путем продувания атмосферного воздуха.

Сущность способа заключается в проведении обжаривания крупной фракции перед механической обработкой и выдерживания в два этапа в соответствующих местах в технологическом цикле.

Пример 1. Чайный лист завяливают , скручивают в роллере в течение 45 мин, после завершения процесса скручивания массу сортируют, мел- К|ую фракцию ферментируют и сушат. Крупную фракцию обжаривают при 130°С скручивают в течение 35 мин, выдер- ж|ивают на транспортере в течение 20 мин, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха, чалее подвергают термовыдержке при 50°С в течение 45 мин (0,7 ч) и сушат,

Пример 2. Переработку осуществляют аналогично первому примеру с той разницей, что завяленный чай- Ный лист подвергают измельчению, а обжаренную крупную фракцию измельчают .

Примеры Зи4. Переработку осуществляют аналогично первому и второму примерам с той разницей, что в производство поступает свежий чайный лист.

Пример 5. Завяленный чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию повторно скручивают, ферментируют и сушат, крупную фракцию обжаривают при 237°С, измельчают, выдерживают в течение 20 мин, далее вы-,

0

0

5

0

40

45

50

,

55

держивают термически в течение 8 ч при 70°С и сушат.

Пример 6. Переработку осу-- ществляют аналогично пятому примеру с той разницей, что в производство поступает свежий чайный лист.

Пример 7. Свежий чайный лист фиксируют (одним из способов, применяемых в промышленности), скручивают, сортируют, мелкую фракцию сушат, крупную фракцию обжаривают при 237°С, скручивают или измельчают, выдерживают в течение 20 мин, аэрируют атмосферным воздухом, выдерживают термически в течение 0,5 ч при 30 С

и сушат. I

Пример 8. Переработку осуществляют аналогично седьмому примеру, но обжаренную крупную фракцию после 20-минутного выдерживания вновь ввдерживают термически в течение 7 ч и сушат.

Пример 9. Чайный лист завяливают, скручивают в роллере в течение 45 мин. После завершения скручивания массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют (или дополнительно скручивают в течение 10 мин) и сушат. Крупную фракцию обжаривают при 130 С, скручивают в течение 35 мин, при этом в момент скручивания температура массы самопроизвольно понижается до 35°С. Скрученную массу выдерживают на транспортере в течение 30 мин. В выдерживаемой массе температура понижается до атмосферной (выдержку производят без подвода тепла). Затем массу аэрируют путем продувания атмосферного воздуха, выдерживают при 50°С в течение 45 мин (0,7 ч) и сушат.

Пример 10. Чайный лист завяливают, измельчают. Измельченную массу сортируют, мелкую фракцию скручи - вают дополнительно в течение 15 мин, ферментируют в течение 1,0 ч и сушат, а крупную фракцию обжаривают при 130 С, в горячем состоянии измельчают, при этом температура массы постепенно снижается до 40°С. Затем массу выдерживают без подогрева на транспортере, где температура массы до- ходит до атмосферной. Выдержанную массу аэрируют и направляют на термовыдержку при 50°С в течение 45 мин и сушат.

Применение указанного способа обеспечивает улучшение аромата чая,

тем самым качество продукции при производстве байховых чаев и максимальное использование потенциальных возможностей сырья при совместном производстве байхового чая или лао-ча.

По предлагаемому способу при переработке более качественного сырья полуфабрикат характеризуется улучшенным ароматом, а при переработке менее качественного сырья помимо улучшения аромата обеспечивается максимальное использование потенциальных возможностей сырья.

Что касается выбора температуры обжаривания, то это объясняется химическими свойствами катехинов. В частности, при 125-130°С отдельные катехины дают интенсивно окрашенные пигменты, поэтому в производстве черного (ферментированного) чая обжаривание проводят при этой температуре, а в производстве зеленого (неферментированного) чая окрашенные пигменты 25 кую обработку полученной при сортировании крупной фракции, выдержку, обжаривание и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая, обжаривание проводят после сортирования перед повторной механической обработкой, а выдержку осуществляют в два этапа, первый из которых проводят после механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку.

нежелательное явление и для их разрушения применяется обжаривание при 170-237°С. При 237°С окрашенные продукты максимально разрушаются. Если производят недоферментированный чай (красный, желтый), в котором окисленные формы катехинов допускаются, то обжаривание проводят в мягкий условиях от 170 до 220-230°С.

Выдерживание осуществляют в два этапа. Первый этап начинается после механической обработки с целью впитывания выжатого клеточного сока, а выдерживание перед сушкой (второй этап) способствует равномерному протеканию термохимических изменений в сыром материале, нежели в высушенной массе. Аэрирование между двумя этапами выдерживания при производстве байховых чаев способствует улетучиванию некоторых веществ, образовавшихся при первой стадии выдерживания, в не

Q

0

которых случаях приводящих к созданию нехарактерного аромата (в производстве лао-ча этой опасности не существует) . Естественно, количество окисленного танина регламентирует продолжительность проведения процесса тер- мовыдержк и, так как в производстве черного чая допускается, чтобы количество окисленного танина составляло 35-50%, а в зеленом чае 10-12%, а продолжительность процесса в производстве байховых чаев 0,5-1,0 ч обеспечивает соблюдение этих регламентов. В производстве лао-ча иные технологические требования, поэтому продолжительность термовыдержки составляет 7-8 ч о

Формула изобретения

I

вании крупной фракции, выдержку, обжаривание и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества чая, обжаривание проводят после сортирования перед повторной механической обработкой, а выдержку осуществляют в два этапа, первый из которых проводят после механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдержку.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что термовыдержку ведут в течение 0,5-1,0 или 7-8 ч.