Способ производства чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной промышленности.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей готового продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что добавки подвергаются обжариванию.

Путем обжаривания увлажненные добавки разогреваются, а в температурном интервале 150-200 С (особенно 170 180 С) интенсивно протекает образование окрашенных веществ (меланоидов), усиливающее настои чая, кроме того, после обжаривания добавки сохраняют температуру порядка 45-60°С, пр-и активном перемешивании со скручиваемой массой добавки обволакиваются клеточным соком скручиваемой массы, в результате происходят не только термохимические, но и ферментативные реакции. Увлажнение добавок горячей водой или пропариванием как бы подготавли- вают массу к обжариванию с целью равномерного распределения тепла обжаривания в предварительно разогретом материале.

Пример 1. Завяленный чайный лист в количестве 280 кг скручивается в роллере ЧРО-6, параллельно берут полуфабрикат (или продукцию) зеленого (или черного) чая, предварительно увлажненные горячей водой с температурой 70 ° С (или пропариванием) 60 мае.ч. воды на 10 вес. ч. добавки в количестве 70 кг и обжаривают при 175 с в течение 2,5 мин, добавляют в роллер и скручивают в течение 25 мин Скрученную массу измельчают в машине Б2-ЧПИ (или роторно-скручивающей машине), измельченную массу скручивают в течение 15 мин и сушат.

П р и м е р 2. Завяленный чайный лист в количестве 280 кг скручивают в течение 20 мин, измельчают на машине Б2-ЧПИ, затем в массу добавляют увлажненную горячей водой (или пропариванием) продукцию (или полуфабрикат) зеленого (или черного) чая в количестве 70 кг, смесь обжаривают в течение 2,5 мин при 175 С и повторно скручивают в течение 15 мин и сушат.

Предложенный способ обеспечивает усиление цвета настоя черного чая, улучшение вкуса и аромата чая.

0

Q

g 5

д

0

5

0

5

Достоверность полученных результатов приведена в табл. 1 и 2.

Несмотря на то, что контрольный полуфабрикат (табл. 1) по содержанию танина превосходит опытный, все-таки при обжаривании возобновление окислительных реакций приводит к улучшению как цвета настоя, так и вкуса и аромата.

Сравнительные показатели продукции, выработанной различными методами, приведены в табл. 1. (Условия опыта: I опытный - введение в скручиваемую массу обжаренной добавки; II опытный - обжаривание смеси скрученной массы с добавками; I вариант - в качестве добавок используется черный чай; II вариант - в качестве добавок используется зеленый чай).

Показатели влияния температуры на процесс обжаривания приведены в табл. 2. (Условия опыта: продолжительность обжаривания 2,5 мин, исходный показатель интенсивности цвета настоя по ФЭКу 0,47).

Из табл. 2 видно, что по мере увеличения температуры обжаривания постепенно увеличивается температура массы перед скручиванием, однако после 200 С происходит резкое уменьшение танина и цвета настоя. Если уменьшение танина во всех точках измерения в интервале 140-200 С составляет 0,2%, то цвет настоя резче увеличивается при 150°С по сравнению с 140 С, дальнейшее увеличение имеет постепенный характер.

Таким образом, оптимальной температурой обжаривания в условиях предложенного способа является 150-200°С.

Форм у л а изобретения

Способ производстйа чая, включающий завяливание ча1Йного листа, его скручивание с введением увлажненной добавки полуфабриката или продукции черного или зеленого чая и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей готового продукта, перед введением увлажненные добавки обжаривают при 150-200 С или обжариванию подвергают смесь увлажненной добавки и скрученной массы, которую затем вновь скручивают в течение 15- 25 мин.

Средневзвешенное содержаниетанина, %8,6 8,98,68,9

Вкус и аромат, балл2,,652,472,60

Цвет настоя по ФЭКу0,53 0,52О.,530,52

Температура обжаренной массы перед скручиванием, С

Редактор М,Бандура

Составитель Т.Соколова

Техред В.Кадар Корректор Л.Пилипенко

Заказ 3508/6 Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

.Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Т а б л и ji а 1

I

Та6лица2

настоя

Уменьшение танина, % (для каждой точки измерения содержания танина предьщущей точкой является 100Z)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно чайной. Целью изобретения является улучшение ор- ганолептических показателей готового продукта. Предлагается производить обжаривание увлажненного полуфабриката или продукции черного или зеленого чая при 150-200°С перед введением в скручиваемую массу, или обжариванию подвергать смесь увлажненной добавки и предварительно скрученной массы, которая повторно скручивается в течение 15-25 мин, при этом увлажнение добавок осуществляется путем добавления горячей воды или пропаривания. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. 2 табл.