Способ производства чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки чайного листа.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта.

Предлагаемый способ за счет доведения окислительных реакций фенольных соединений до минимума без инактивации фермента, т. е. сохранения активности, дает возможность увеличивать продолжительность обработки чайного листа не опасаясь окисления фенольных соединений, а это создает возможность полноценного гидролиза крупномолекулярных веществ, особенно усиливающегося в кислой среде, что, в свою очередь, увеличивает растворимость веществ, т. е. экстрактивность.

Понижение рН до 4,9 обусловлено тем, что при этой величине рН а окислительные реакции прекращаются (а если протекают, то это не ферментативные-термохимические), поэтому в понижении рН а ниже чем 4,9 нет необходимости. При верхнем пределе, равном 5, 15 отмечается резкое (до минимума) уменьшение окислительных реакций как при скручивании, так и при выдерживании. Кроме этого, с введением кислого раствора в различных фракциях рН снижается до желаемого интервала: в грубом он составляет 4,95, огрубевшем - 5,02, а в нежном - .5,10.

Выдерживание скрученного листа до измельчения объясняется тем, что измельчение само по себе приводит к увеличению поверхности листа, что вызывает протекание неферментативных окислительных реакций, тогда как гидролитические превращения не состоялись. Выдерживанием до измельчения обеспечивается торможение окислительнь х реакций при полноценном гидролизе крупномолекулярных веществ. При выдерживании более чем 120 мин гидролиз практически прекращается, а менее 70 мин заметно уменьшение содержания крупномолекулярных веществ.

После выдерживания и сортировки скрученного листа и измельчения крупной фракции с целью повышения рН осуществляется введение пищевых ингредиентов, т. е. водно- щелочного раствора концентрацией 12,7- 15,5%,-в отдельности к мелкой фракции 1,3-1,5 мае. ч. и к крупной фракции 1,4- 1,7 мае. ч. с последуюш,им перемешиванием, ферментацией в течение 10-20 мин, при этом во время повторного скручивания для нейтрализации щелочной среды вводятся пищевые ингредиенты, приводящие к понижению рН скручиваемой массы, т. е. водно-кислый раствор концентрацией 8-10%, в мелкой и крупной фракциях 1,9-2,5 мае. ч. Кроме того, скрученную массу перед сушкой обжаривают, чтобы удалить излишек влаги, внесенной при скручивании, что дает возможность проводить сущку качественно, т. е.

чтобы исключить недосущенность полуфабриката.

По предложенному способу ферментация проводится не после повторного скручивания

и перед сушкой, как в известных способах, а перед повторным скручиванием, т. е скру- ченно-измельченную массу после обработки водно-шелочным раствором ферментируют и далее проводят повторное скручивание. Чтобы усилить растворимость пищевых ингредиентов, проводят подогревание раствора до 40-50°. Ингредиенты, образующие кислые растворы (например, лимонная кислота), растворяются в воде интенсивнее, чем ингредиенты, образующие щелочные растворы (например, пищевая сода). Растворимость последнего при 20°С составляет лишь 9,6 г на 100 мл воды, а при 40°С -- 12,7 г, при 50°С - 15,5 г. Увеличение концентрации вводимых добавок и уменьшение водной смеси продиктовано тем, что увеличение количества воды в дальнейшем является дополнительной преградой в интенсификации сушки, поэтому необходимо максимальное уменьшение количества воды. Вместе с тем необходимо минимальное количество влаги, чтобы достигалось обволакивание-перераспределение раствора по всей массе; для этой цели необходимо предложенное количество раствора.

При переработке листа на его поверхность выделяется определенное количество

влаги (растворенный клеточный сок), что дает возможность уменьшить количество вводимой воды, тогда как в начальной стадии переработки лист как-будто «сухой и для его смягчения необходимо больще раствора. Как было указано, различные фракции

сырья имеют различные среды. Введением добавок в отдельности к нежной и крупной фракциям обеспечивается достижение одинаковых показателей рН в различных фракциях, что и обеспечивает одинаковый результат реакций в этих фракциях.

При ферментации скрученные листья частично раскручиваются, для восстановления скрученности после проведения процесса ферментации проводится повторное скручивание, кроме этого, при ферментации, осо- бенно в щелочной среде, происходит активное окисление танина, а повторное скручивание обеспечивает разрушение клеток (5- 10%) и выжимание клеточного сока из тех клеток, которые не были разрушены при предыдущих операциях. Смешиванием частично

окисленного танина с окисленными формами усиливаются вкус и аромат чая.

При производстве чая происходит активное разрущение хлорофилла, но в щелочной среде по мере разрушения хлорофилла (как а, так и б) происходит его восстановление

и разварка приобретает зеленоватый цвет, ухудшающий «уборку чая, а с введением кислого раствора в период повторного скручивания процесс восстановления хлорофилла

прекращается и разварка становится характерной (медно-красной).

Таким образом, скорость реакций окисления хлорофилла зависит от рН а характера среды: кислая среда способствует реакции окисления пигментов, щелочная - реакции восстащ)вления. Поэтому необходимо под- кисление среды после щелочной обработки.

Продукты, образованные при окислительных реакциях, обычно характеризуются кислой реакцией, с их образованием происходит частичное перемещение рН в сторону кислой среды. С учетом самопроизвольного перемещения рН при ферментации возможно уменьщение определенного количества кислого раствора.

По предложенному способу возможна выработка различных видов чая: при производстве зеленого и желтого чая введение кислого раствора, приводящее к понижению рН скручиваемой массы, осуществляется к фиксированному листу. При этом при производстве желтого чая для придания характерных вкуса и аромата лист перед фиксацией завяливается, скрученный лист выдерживается, измельчается, обжаривается и сушится; а при производстве красного чая скрученный и выдержанный лист после измельчения обрабатывается йхелочным раствором, перемешивается и, минуя процесс ферментации, направляется на повторное скручивание, обжаривается и сушится.

Пример I. Чайный лист завяливается до остаточной влажности 64% и скручивается в роллере ЧРО-6 в количестве 300 кг в течение 55 мин с момента начала скручивания, рН скручиваемой среды понижается до 5,0 благодаря добавлению 5,5%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 5,1 г. После завершения процесса скручивания лист выдерживается на транспортере без механического воздействия-в течение 90 мин. После завершения выдерживания производится сортирование на мелкую и крупную фракции. В выделенных 75 кг мелкой фракции рН повышается до 8,0 путем добавления 14%-ного раствора пищевой соды в количестве 1,1 кг, разогретой до 45°С, интенсивно перемешивают в мешалке барабанного типа и ферментируют в течение 15 мин, при этом в роллере во время повторного скручивания рН понижается до 5,0 путем добавления 9%-ного раствора лимонной кислоты в количестве 1,7 кг. После скручивания массу обжаривают при 140°С в течение 3 мин и сушат при 103°С, а крупную фракцию в количестве 225 кг измельчают на маши- не Б2-ЧПИ, повышают рН до 8,0 путем до- бавления 14%-ного раствора пищевой соды в количестве 3,5 кг, разогретой до 45°С, перемешивают и ферментируют в течение 10 мин, а затем проводят повторное скручивание измельченной массы в течение 15 мин, при этом при повторном скручивании рН понижается до 5,0 путем добавления 9%-ного

5

раствора лимонной кислоты в количестве 5,0 кг, после скручивания лист обжаривают при 140°С в течение 3 мин и сушат при ЮЗ°С, полученные 20 кг полуфабриката мел- 5 кой фракции и 60 кг крупной фракции направляются на сортирование, а полученная продукция является продукцией черного чая.

Пример 2. В производстве черного чая переработка осуществляется аналогично

примеру 1 с той разницей, что в начальной стадии понижение рН среды до 5,0 осуществляется путем введения 5,6%-ной яблочной кислоты в количестве 5,1 кг, понижение рН повторно скрученной мелкой и крупной

5 фракции осуществляют 9,1%-ным раствором яблочной кислоты в количестве соответственно 1,7 кг и 5,0 кг.

Пример 3. В производстве черного чая переработка осуществляется аналогично примеру 2 с той разницей, что в начальной

0 стадии понижение рН среды до 5,0 осуществляют путем введения раствора 5,7%-ной молочной кислоты в количестве 5,1 кг, понижение рН повторно скручиваемой мелкой и крупной фракции осуществляют путем введения 9,2 /о.-ной винной кислоты соответственно 1,7 кг и 5,0 кг.

Пример 4. В производстве черного чая переработка осуществляется аналогично указанному способу с той разницей, что для понижения рН среды в начальной стадии

0 используется 5,4%-ный раствор винной кислоты, а в период повторного скручивания - 8,9%-ный.

Пример 5. В производстве черного чая переработка осуществляется аналогично указанным способам с той разницей, что для

понижения рН среды в начальной стадии используется 5,9%-ный раствор уксусной кислоты, а в период повторного скручивания - 9,4%-ный.

Пример 6. Предлагаемый чайный лист скручивается в роллере ЧРО-6 в количестве 300 кг (в течение 55 мин, с момента начала скручивания рН понижается до 5,0 путем добавления 5,5%-кого раствора лимонной кислоты (или 5,6%-ной яблочной кислоты, или 5,7%-ной молочной кислоты,

5 или 5,4%-ной винной кислоты, или 5,9%-ной уксусной кислоты) в количестве 5,1 кг, далее лист выдерживается в течение 90 мин. сортируется, в мелкую фракцию добавляется 14%-ный раствор пищевой соды, разогретой до 45°С, с повышением рН среды до 8,0

0 в количестве 1,1 кг, а в измельченную круп- ную-3,5 кг, обе фракции интенсивно пере- мещиваются в течение 10 мин и повторно скручиваются, при повторном скручивании к мелкой и крупной фракциям добавляют 9,0%-ный раствор лимонной кислоты

5 (или 9,1%-ный раствор яблочной кислоты, или 9,2%-ный раствор молочной кислоты, или 8,9%-ный раствор винной кислоты, или 9,4%-ный раствор уксусной кислоты) в количестве соответственно 1,7 кг и 5,0 кг, обжаривают при 140°С в течение 3 мин и сушат нри 103°С. Полученные 20 кг полуфабриката мелкой и 80 кг крупной фракций направляются на сортирование, а полученная продукция является продукцией красного чая.

Пример 7. Свежий чайный лист фиксируется на машине ЧФЗКА, скручивается в роллере ЧРО-6 в количестве 300 кг в течение 55 мин, во время скручивания рН понижается до 5,0 путем добавления 5,5%-пого раствора лимонной кислоты (или 5,6%-пого раствор яблочной кислоты, или 5,7%-ного раствора молочной кислоты, или 5,4%-пого раствора винной кислоты, или 5,9%-ного раствора уксусной кислоты) в количестве 5,1 кг, скрученная масса выдерживается в течение 90 мин, сортируется, крупная фракция измельчается, 70 кг мелкой фракции и 230 кг измельченной крупной фракции обжаривают в отдельности при температуре 149°С в течение 3 мин, сушат при 100°С, полученные 18 кг полуфабриката мелкой фракции и 59 кг крупной фракции являются полуфабрикатом зеленого чая.

Пример 8. Свежий чайный лист завяливается до остаточной влажности 64%, фиксируется, далее переработка осушествляется аналогично примеру 7. Полученная продукция является продукцией желтого чая.

Формула изобретения

. Способ производства чая, включающий первичную термообработку чайного листа, первое скручивание с введением пиш.е- вых добавок, сортирование, измельчение

крупной фракции, повторное скручивание мелкой и измельченной фракций, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта, введение пишевых добавок проводят в период первого и повторного скручивания с доведением рП мае. от 4,9 до 5,15, после первого скручивания осуществляют выдерживание в течение 70-120 мин, а после сортирования в мелкую измельченную крупную фракции вводят добавки для повышения рН от 7 до 9, при этом перед сушкой скрученную массу обжаривают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первое скручивание проводят в течение 50-60 мин, ферментацию осуществляют перед повторным скручиванием, а добавки вводят в виде водных растворов при 40-50°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке чайного листа, и позволяет повысить качество целевого продукта. Проводят первичную термообработку. Первое скручивание ведут в течение 50-60 мин с введением пипдевых добавок с доведением рН мае. от 4,9 до 5,15. Затем проводят выдерживание в течение 70-120 мин для торможения окислительных реакции при полноценном гидролизе крупномолекулярных веществ. После сортирования и измельчения к|)упной фракции для повышения рН до 7-9 вводят пищевые добавки в виде водных растворов при 40-50°С. Растворимость пищевых ингредиентов усиливается. Количество воды поддерживают минимально достаточным для обволакивания - перераспределения раствора по всей массе. Раздельное введение добавок к крупной и мелкой фракциям поддерживает одинаковое значение рН и одинаковый результат реакций во фракциях. При ферментации скрученные листья частично раскручиваются, а танин окисляется. Повторным скручиванием с введением пищевых добавок и доведением рН до 4,9-5,15 разрушают 5-10% клеток. Выжатый сок смешивается с окисленным танином и усиливает вкус и аромат чая. Восстановление разрушенного хлорофилла придает разварке медно-красный цвет. Скрученную массу обжаривают и сушат. 1 з.п.ф-лы. Ф С/) го сх 4iik 4 оо оо