Способ производства черного чая Советский патент 1985 года по МПК A23K3/00 

О5 00

00

оо Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной обработки. Цель изобретения - улучшение качества чая и тем самым увеличение выхода высших сортов. Добавление клеточного сока, выжатого из крупной фракции .обогащает мелкую фракцию танином, что позволяет добиться специфического аромата, улучшенного вкуса, увеличивает интенсивность окр.аски настоя и экстрактивность чая. Танин, в основном, сконцентрирован в клеточном соке. При отжатии крзшной фракции не происходит полного вьщеления клеточного сока, кроме того, некоторая его часть (5-9%) находится в частично связанном виде с белками, остающимися в жоме. Перевод в растворимое состояние можно пр вести путем обработки жома водным раствором, имеющим рН 9 в количестве 1/4-1/7 мае.ч. от скручиваемой массы. Указанное количество водного раствора обеспечивает повышение рН жома до 8,5-9, при котором происходит освобождение связанного с белками танина, Уменьшение количества водного раствора меньше чем на i/7 от скручиваемой массы не обеспечивает повышение рН до 8,5, а более 1/4 части приводит к повьшению рН более чем на 9, что в данном случае излишне, так как расщепление связанного с белками танина осуществляется при рН 8,5-9. Освобожденный танин окисляется ин тенсивно, дает темно-красную окраску настоя. Введение водно-кислого раст ра имеющего рН 4,8-5,0 с доведением 32 рН жома в интервале 5,0-5,,2, обусловлено тем, что в щелочной среде, особенно при рН 7-8, интенсивно развивается микрофлора, приводящая к порче продукции, кроме того, интенсивно поглощается кислород материалом и в сухом состоянии, что приводит к количественному уменьшению танина. Доведение рН до 5/5,2 продиктовано тем, что понижение рН ниже чем 5 приводит к резкому снижению цвета настоя, а при более 5,2 окислительные ферменты находятся в активном состоянии, восстановление которых не затруднено при хранении, что приводит к ухудшению качества чая. Пример. Чайный лист в количестве 1000 кг завяливается с получением 600 кг заявленного листа и скручивается в течение 45 мин, после скручивания сортируется мелкая фракция в количестве 180 кг, загружается в роллер для повторного скручивания в течение 16 мин, тут же в роллере постепенно добавляется клеточный сок в количестве 50 кг, вьшатьй из измельченной крупной фракции первого скрзгчивания, ферментируется в течение 1 ч и сушится. Полученные 50 кг полуфабриката мелкой фракции сортируются и направляются по назначению. Жом крупной фракции в количестве 440 кг скручивается в трех роллерах ЧРО-6, при скручивании жома осуществляется введение щелочного раствора, имеющего рН 9 в количестве 1/7 от массы скручиваемого жома. По истечении скручивания продолжительностью 50 мин в массу вводят кислый раствор в количестве 1/10 мае.ч. с доведением рН массы до 5,0 лист сушится и сортируется.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕРНОГО ЧАЯ, включающий завяливание зелено.го чайного листа, его скручивание, сортировку, повторное скручивание полученной при этом мелкой фракции, раздавливание, измельчение крупной фракции с вьоделением клеточного сока и образованием жома, введение клеточного сока в одну из фракций, их ферментацию и сушку, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества чая и тем самым увеличения выхода высших сортов, вьщеленный клеточный сок вводят в мелкую фракцию в процессе ее повторного скручивания, жом подвергают скручиванию с введением 1/4-1/7 мае.ч. щелочного водного раствора с рН 9, а после скручивания осуществляют введение кислого водного раствора в количестве 1/8-1/10 мае.ч.с рН 4,85,0. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что продолжительность (Л скручивания жома составляет 4560 мин, а продолжительность ферментации - мин.