Способ получения молочной сыворотки для хлебопечения,обладающей микостатической активностью Советский патент 1987 года по МПК A23C21/02 A21D2/34 

1

Изобретение относится к молочной и хлебопекарной промьшшенности и касается способа получения ферментированной молочной сыворотки, используемой в качестве микостата,

Цель изобретения - повьшение мико статйческой активности целевого продукта.

Способ заключается в том, что использование для ферментации молочной сьгеоротки штамма Propionibacterium acidi-propionici АБ-3568 обеспечивает более высокое содержание в продукте пропионовой кислоты, что и определяет использование ее в качестве предохраняющего агента при ее введении в хлеб и другие продукты из хлебных злаков аналогичной культуры.

Штамм Propionibacterium acidi- propionici АБ-3568 депонирован в NKRL Коллекции Северного регионального исследовательского центра 1850 North University Street. Peoria Fllinois 61604 в декабре 1968 г как штамм СМ-2 доктором П.А. Нартманом, отдел микробиологии, государственный университет, штат Айова. Зарегистрирован под дипозиционным номером ЗRRL В-3568.

Ниже приведено описание методики хранения культуры и ее выращивания.

Хранение культуры.

Хранение культуры осуществляют в полостях, образованных уколами в лактате натрия (10 г триптиказы, 10 г дрожжевого экстракта, 10 г молочнокислого натрия, 0,25 г KjPHO, 12 г агара и 1 л воды), 5-миллиметровой колбе размерами 125 16 мм с завинчивающейся крышкой.

Операции инокулирования.

5 мл бульона из глюкозы по Хансену .(20 г триптиказы, 5 г дрожжевого г эксТ1)акта, 5 г глюкозы, 1 л воды) добавляют к посеянной уколом культуре и инкубируют в течение 48 ч при

зо°с.

Бульон из места укола используют для инокулирования 250 мл среды с 2%-ным содержанием молочной сыворотк (2% сухой молочной сыворотки, 1% дрожжевого экстракта, рН 7) в колбе мом 500 мл с завинчивающейся крышкой Колбу выдерживают в термостате при в течение 48 ч„

250 мл культуры(Содержащейся в колбе, используют для инокулирования 4 л среды, содержащей 2% молочной сыворотки в 6-литровой колбе с завин

O 5

0 5

jg

...

0

5

742

чивакпцейся крыожой. Колбу выдерж1- ва- ют в термостате при в теченке 48 ч.

Культуру,, содержавгуюся в двух колбах емкостью 4 л, используют для икокулирования 200 галлонов (946,36л) ферментатора, содержащего 2% молочной сыворотки, выдерживают в термостате в течение 36-48 ч при 31)°С, значение рН поддерживают 6,5 - 7,5 с помощью гидрате. окиси натрия.

Ферментатор (200 галлонов культуры) используют для инокулщзовакия 2000 - 9000 галлонов (7570.8 - 34,069 л) средЫд содержащей 2% молочной сыворотки (2-75% молочной сыво- poTjCH.) 0,.5 - 1% дрожжевого экстракта) 5 в бродильном чане емкостью 10,000 галлонов (37854 л). Бродильный чан выдерживают в термостате при 30°С в течение 36-48 ч. Значение рН поддерживают на уровне 6,5 - 7,5 с помощью гидрата оккси натрия.

Культуру объемом 2000-9000 галлонов использ лют для инокулирования в бродильном чане объемом 30 .,000 галлонов (113560 л) при проведении окончательного объеме, до 25000-29000 галлонов (94635-109780 л).

Изобретение поясняется примераз- и.

При W е р 1. Готовят ферментационную среду, ссстояш,ую из 94,5 л сывороточного бульона 7% сладкой подсырной сывороткм и 0;5 мас %дрож- жезого экстракта от объема среды,Среду стерилизуют и инокулкрушт 94500 л культуры PropionibacteriuE acidi- propionici AB-3568j предварительно выращенной в 250 мл бульона и последовательно подвергнутой 10 кратному разбавлению, осуществляя каждый раз повторное прорастание прививочного материала д,о желаемо. оба,ема.

Затем ферментационную смееь инкубируют в течение 66 ч при 35°С,, рН системы поддерживают равным периодическим регулированием операциР добавления гидроокиси натрия После окончания период, инкубирования сфер- ментированную таким образом сыворотку сушат распылением и упаковывают для KOMi.iep -iecKoro использования,

П р и ы е р 2, С целью демонстра- Б;ИИ улучшенных свойств сьшоротки. полученной предлагаег Шш способом, проводили сравт-ггельное испытание; в котором сыворотку5 сферментировакную при использовани1-г Б качестве фернен-- . тирую дего агента Pi op i.on ibacter i o.rn

shormanii, сравнивали с тем же количеством сыворотки, сфермептированной под действием Propionibacterium aci- di-Propionici АВ 3568, и обе испытательные композиции ферментировали в с течение 48 ч и 67 ч соответственно в культуральной среде, содержащей 2% Теклак (сухая сыворотка), 2% лак- тазы, 1% дрожжей и 2% карбоната кальция. Через 48 и 67 ч соответственно fO ферментационную культуру исследовали методом газовой хроматографии на предмет определения процентного количества присутствующих пропионовой и уксусной кислоты,15

Результаты такого испытания представлены в табл, 1.

Из данных табл, 1 следует, что веКальций, %0,71

Железо, %Нет

Витамин B,j, г/100 г 2,12 Фосфор, %0,69

Пантотеновая кислота, мг/100 г 4,09 Микробиологические стандарты Стандартный чашечный подсчет 10 000/ г

(максимум)

Колиформы9 г (максимум)

E.coliОтрицательная

SalmonellaОтрицательная

Значения пищевого рациона составляют 80% от величин, соответствующих Federal nuttrional Regul. 21 CFR 1.

ток приведены в табл. 2.

Сферментированная сыворотка исличина микостатической активности

прямо пропорциональна количеству про-2017/ /11/.

пионовой кислоты, полученной в резуль- Физические характеристики сыворо- тате ферментации лактозы, содержащейся в молочной сыворотке.

Типичньш состав молочной подсырной сыворотки представлен ниже. 25пользуется в качестве микостатичесХимическая характеристика сыворот-кого агента и вводится в хлеб, пики следующая. .рожки, кексы и другие хлебобулочные Типичньш приближенный анализизделия.

Протеин (NX 6,38) % 12,7

1,1 (макси- 30Формула изобретения мум 1 ,25%)

4,5 (макси- Способ получения молочной сьгоорЬтмум 5,0%)ки для хлебопечения, обладающей микоBjOстатической активностью, предусмат-71,3 35ривающяй ферментацию ее микроорганизмом, вида Propionibacterium в присутЖиры % Влага, %

Зола, %

Лактоза, % Калорийность, кал/100 г350,0

Типичньш анализ на витамины и минералы

Витамин А иУ/100 г Нет

Витамин С, мг/100 г Нет

Тиамин, мг/100 г 0,40

Рибофлавин,

мг/100 г1,76

Ниацин, мг/ЮО г 1,00

ствии необходимых факторов биосинтеза культуры при оптимальной температуре и рН среды до образования пропионовой

40 и уксусной кислот с последующей сушкой целевого продукта, в качестве ферментирующего микроорганизма из вида Propionibacterium используют штамм Propionibacteriim acidi-propionici

45 А В-3568.

Кальций, %0,71

Железо, %Нет

Витамин B,j, г/100 г 2,12 Фосфор, %0,69

Пантотеновая кислота, мг/100 г 4,09 Микробиологические стандарты Стандартный чашечный подсчет 10 000/ г

(максимум)

Колиформы9 г (максимум)

E.coliОтрицательная

SalmonellaОтрицательная

Значения пищевого рациона составяют 80% от величин, соответствующих ederal nuttrional Regul. 21 CFR 1.

ток приведены в табл. 2.

Физические характерист

Сферментированная сыворотка исствии необходимых факторов биосинтеза культуры при оптимальной температуре и рН среды до образования пропионовой

40 и уксусной кислот с последующей сушкой целевого продукта, в качестве ферментирующего микроорганизма из вида Propionibacterium используют штамм Propionibacteriim acidi-propionici

45 А В-3568.

5

1324574 .6

Таблица 1

Показатель

Типичный интервал

Индекс растворимости, мл

Кислотность, % Содержание золы, мл

Частихцл после отжига, мг

Размер частиц (через сито с размером отверстий 40 меш.), %

Редактор Н. Киштулинец

Составитель И. Привалова Техред.Н.Глущенко Корректор Е. Рошко

Заказ 2974/58Тираж 530Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,.д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблица 2

Лимит

0,1 - 0,5

,10 - 0,14

175 - 200

7,5 99 - 100

1,25 (макс.) 0,16 (макс.) 225 Смаке.)

15,0 (макс.) 98 (мин.)

С целью повышения микостатичес- кой активности хлебобулочных изделий предлагается использовать штамм Рго- pionibacterium acidi - propipnici А , выращенный на молочной сыво- 1ютке в присутствии необходимых факторов биосинтеза культуры при оптимальной температуре от 30 до 35°С и рН среды от 6,5 до 7,5, поддерживаемой с помощью гидрата окиси натрия до образования через 1 ч культивирования 0,96% пропиоиовой кислоты и 0,20% уксусной кислоты. Пол ченную молочную сыворотку высушивают и используют в качестве микостата. 2 табл. О) С СП