Способ подготовки мясной массы,полученной путем дообвалки кости,к использованию при производстве мясных продуктов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/317 

1

Изобретение относится к мясной промьшшенности и может быть использовано при производстве мясопродуктов, изготавливаемых с применением мясной массы, полученной после дооб- валки кости.

Цель изобретения - улучшение ор- ганолептических показателей без ухудшения функциональных свойств мясной массы.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясную массу, полученную путем до- обвалки кости, подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве 5-8 г н,а 1 кг мясной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивания и выдержки при 0-20°С в течение 6-48 ч до полного размягчени кости.

Пример 1. 100 кг мясной массы, полученной в результате дообвал- ки говяжьей кости, помещают в мешалку добавляют 25 л 1%-ного водного раствора соляной кислоты (2,5 г кислоты на 1 кг массы), тщательно перемеши13

вают, выгружают, в емкость и выдержи- о лоты на 1 кг массы) .

вают 48 ч в помещении при 20°С.

. Полученная масса имеет пластичную консистенцию и кремово-розовый цвет. После варки вкус и запах свойственный натуральному,-вареному мясу. При раз- жевьтании чувствуются твердые частички костной ткани.

П р и м е р 2. Осу1дествляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л водного раствора соляной кислоты (5 г кислоты на 1 кг массы). Характеристика мясной массы, как в примере 1, за исключением того, что при разжевывании изредка чувствуются размягченные костные частицы.

Пример 3. Осуществляют, как в примере 1, за: исключением того, что добавляют 25 л 2,5%-ного водного раствора соляной кислоты (6 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при .

Характеристика мясной массы, как в примере 2, за исключением того, что при разжевывании костные частицы не ощущаются.

Пример 4. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 3%-ного водного

35

40

«55

50

55

Характеристика- мяс в примере 2.

Пример 8. Ос как пример 1, за искл что добавляют 25 л 18 раствора молочной кис лоты на 1 кг мясной м ку ведут при 10 С.

Характеристика мяс в примере 3.

Пример 9. Ос как пример 1, за искл что добавляют 25 л 22 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).

Характеристика мяс в примере 4.

Пример 10. О как пример 1, за искл что добавляют 25 л 25 раствора молочной кис лоты на 1 кг массы).

Характеристика мяс в примере 5.

П-р и м е р 11. О как пример 1, за искл что добавляют 25 л раствора лимонной кис лоты на 1 кг массы),

10

2Ь, 370382

раствора соляной кислоты (8 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 1, за исключением того, что наблюдается незначительная де- с.трукция мясной массы.

Пример 5. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 5%-ного водного раствора соляной кислоты (13 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика мясной массы, как в примере 3, за исключением того, что 15 консистенция обработанной массы рыхловатая, с частичным образованием жировых шариков, цвет бледно-розовый с серым оттенком.

Пример 6. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 13%-ного водного раствора молочной кислоты (34 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

Пример 7, Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 15%-ного.водного раствора молочной кислоты (39 г кис20

Характеристика- мясной массы, как в примере 2.

Пример 8. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 18%-ного водного раствора молочной кислоты (46 г кислоты на 1 кг мясной массы), а выдержку ведут при 10 С.

Характеристика мясной массы, как в примере 3.

Пример 9. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 22%-ного водного раствора молочной кислоты (58 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 4.

Пример 10. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 25%-ного водного раствора молочной кислоты (67 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

П-р и м е р 11. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 15%-ного водного раствора лимонной кислоты (40 г кислоты на 1 кг массы),

3

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

П р и м е р 12. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 18%-ного водного раствора лимонной кислоты (48 г кислоты на 1 кг массы),

Характеристика мясной массы, как в примере 2.

Пример 13. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 24%-ного водного раствора лимонной кислоты (65 г кислоты на 1 кг массы), а выдержку ведут при 10°С.

Характеристика мясной массы, как в примере 3,

Пример 14. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 30%-ного водного раствора лимонной кислоты (85 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 4.

Пример 15. Осуществляется, как пример 1, за исключением того, что добавляют 25 л 35%-ного водного раствора лимонной кислоты (100 г кислоты на 1 кг массы).

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

Пример 16. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 4 ч.

Характеристика мясной массы, обработанной отдельно тремя кислотами, как в примере 1,

Пример. 17. Осуществляется, как примеры 3, 8, 13, за исключением того, что выдержку ведут 6 ч.

Характеристика мясной массы, обработанной отдельно тремя кислотами, как в примера 2.

Пример 18. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 42 ч.

Характеристика мясной массы, как в примере 1.

Пример 19. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут 52 ч.

Характеристика мясной массы, как в примере 5.

Пример 20. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при

37038

Мясная масса замораживается. После размораживания ее характеристика, как в примере 1.

Пример 21. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку ведут при .

Характеристика мясной массы, как в примере 3.

1Q Пример 22. Осуществляется, как примеры 3, 8 и 13, за исключением того, что выдержку мясной массы ведут при .

Характеристика мясной массы, как 15 в примере 5.

После обработки мясной массы кислотами ее целесообразно раскислять до значений рН, свойственных созревшему мясу, с применением для зтого, 2Q например, двууглекислого натрия (соды пищевой). Количество нейтрализующего реагента нетрудно подобрать практически в зависимости от планируемого конечного значения рН массы 25 (от 6,7 до 7,0).

Пищевые кислоты, взятые в указанных количествах, воздействуя на частички кости, разрушают входящие в их состав соли. В процессе выдержки 30 от О до 20° С в течение от 6 до 48 ч эти частички размягчаются настолько, что перестают ощущаться при разже- вьшании.

. Поддержание при выдержке температуры в пределах от О до 20°С позволяет избежать существенного отрицательного воздействия кислоты на мясную массу. При этих температурах ее цвет, консистенция и функциональные Q свойства остаются практически без изменения, что имеет существенное значение для дальнейшего использования мясной массы при изготовлении мясопродуктов, позволяя применять ее в больших количествах в качестве составляющей.

Снижение температуры ниже О С приводит к замораживанию массы, что приостанавливает реакцию разрушения со- gQ лей кости кислотами.

Температура Bbmie 20°С способствует ускорению процесса гидролиза мясной фракции, приводящей к деструкции белка и ухудшению функциональ.-,- ных свойств массы. Ь5

Внесение даже сильной кислоты в

количестве менее 5 г на 1 кг массы не обеспечивает достаточного разрушения солей костной фракции.

35

45

Увеличение количества вносимой кислоты выше предлагаемых пределов приводит к деструкции белковых молекул (гидролиз), окислению жира, мясная масса приобретает рыхлую консистенцию, функциональные свойства (вла гоудерживающая способность, липкост пластичность) ее значительно ухудшаются. При изготовлении мясопродук- тов, например колбас, с использованием такой массы происходит отсечение влаги и жира под оболочку, ухудшается окраска изделия и его структура.

Уменьшение времени вьщер ки до А-5 ч при максимальных концентрациях слабой пищевой кислоты не обеспечивает достаточного разрушения солей костной фракции, а увеличение времени выдержки свьше 48 ч нецелесообразно.

Обработанную кислотами мясную мас су можно применять как составляющий

Редактор А.Долинич Заказ 4064/4

Составитель А.Еникеев

Техред М.ДидыкКорректор С.Шекмар

Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва,.Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

- ь. ю 15

1337038

компонент в рецептуре колбас, паштетов, консервов и других мясопродуктов.

Количество вносимой мясной массы зависит от рецептуры продукта.

Формула изобре тения

Способ подготовки мясной массы, полученной путем дообвалки кости, к использованию при производстве мясных продуктов, характеризующийся тем что, с целью улучшения органолепти- ческих показателей без ухудшения функциональных свойств, мясную массу подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг мясной массы, или молочной кислоты в количестве 39-58 г, либо лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивания и вьщержки при 0-20°С в течение от 6 до 48 ч до полного размягчения остаточной кости.

Изобретение относится к мясной промьшшенности. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей без ухудшения функциональных свойств мясной массы. Способ заключается в том, что мясную массу подвергают кислотной обработке путем внесения или соляной кислоты в количестве от 5 до 8 г на 1 кг мясной массы, либо молочной кислоты в количестве 39-58 г, или лимонной кислоты в количестве 48-85 г, перемешивания и выдерживания при температурах от О до 20°С в течение от 6 до 48 ч до полного размягчения кости. § (Л со 00 о со 00