Способ производства виноградного сока Советский патент 1987 года по МПК A23L2/70 A23L2/78 

113552272

Изобретение относится к пищевой после катионообмена в Н- и К-формах промьтшенности, в частности к техно- кислотность сока всегда выше исв частности к технологии производства виноградных соков.

Целью изобретения является повышение качества сока и стабилизация против забражива ния,

Способ осуществляют следующим образом.

Катионит регенерируют раствором кислоты, отмывают водой до отсутствия кислотности, удаляют-воду, затем через катионит пропускают виноградный сок. Контроль процесса ведут по

ходнои.

Как показала практика, сок после катионирования с титруемой кислотностью выше 9,0 г/дм имеет резкий неприятный вкус.

В процессе катионирования в Н-фор 1Q ме титруемая кислотность сначала уве личивается на величину 3-4 г/дм, а затем начинает снижаться, достигая исходной величины.

Контроль процесса катионирования

величине титруемой кислотности, кото- 15 ведется по изменению кислотности

рая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем начинает снижаться до исходной величины.

Н-катионирование ведут до тех пор, пока титруемая кислотность пропускае- 2о ия величины на 0,5 г/дм ниже макси- мого сока не станет ниже на 0,5- мальной. В этом случае кислотность

сока.

Для соков с кислотностью, находящейся на нижнем пределе, целесообразно вести катионирование до достиже1,5 г/дм по сравнению с максимальной величиной. Соотношение объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) от 30:1 до 80:1.

Соки, пропущенные через катеонит, . хранят в крупных резервуарах, не проводя дополнительных мероприятий по их стабилизации, а перед розливом направляют на катионирование в К-форме. 30

Катионит регенерируют 2-5%-ным раствором гидроокиси калия, промывают водой, удаляют воду и про-пускают сок из расчета соотношения объема сока (дм) и массы сухого катионита (кг) от 60:1 до 120:1.

После катионирования сок фильтруют и подвергают розливу одним из известных способом.

Использование катионообмена для соков с титруемой кислотностью 2 - 8 г/дм в два этапа, первым из которых является Н-катионирование, позволяет осуществлять хранение сока без специальных технологических приемов, направленных на предотвращение за- браживания, что заметно удешевляет условия производства сока, а проведение перед розливом катионообмена в

обработанного сока практически останется также максимальной.

Для соков-с кислотностью, находя- 25 щейся на верхнем пределе, катионирование следует продолжать, пока кислотность не снизится на 1,5 г/дм по сравнению к максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока будет ниже максимальной, что в дальнейшем позволит получить продукт с кислотностью не вьш1е 9 г/дм .

рН сока после Н-катионирования снижается на 1,0-1,4 в зависимости от химического состава сока.

Снижение кислотности сока при К- катионировании на 0,2-0,6 г/дм по сравнению с кислотностью сока, обработанного Н-катионитом, обусловлено тем, что в процессе катионирования в К-форме ион калия, которым заряжен катионит, обменивается на ионы водорода сока. При этом титруемая кислот ность снижается, т.е. часть свободных кислот переходит в кислые и средние соли, что приводит к повьше- нию рН.

35

40

45

В начале процесса кислотность снижается на 3-4 г/дм, затем начи- К-форме приводит к обогащению калием, gQ нает повьш1аться, достигая исходной выравниванию величины титруемой кис- величины, которая была в соке после лотности и рН, т.е. к повьш1ению качества.

Полученные по данному способу соки имеют приятный свежий вкус, чистый аромат, стойкость к физико-химическим помутнениям.

Интервал титруемой кислотности

55

Н-катионирования.

Чтобы достичь оптимальной кислотности в готовом продукте к тем самым повысить его органолептические свойства, ее нужно снизить на 1-2 г/дм .

Это достигается тем, что процесс К-катионирования прекращают при велисока 2-8 г/дм обусловлен тем, что

ходнои.

Как показала практика, сок после катионирования с титруемой кислотностью выше 9,0 г/дм имеет резкий неприятный вкус.

В процессе катионирования в Н-фор- ме титруемая кислотность сначала увеличивается на величину 3-4 г/дм, а затем начинает снижаться, достигая исходной величины.

Контроль процесса катионирования

ия величины на 0,5 г/дм ниже макси- мальной. В этом случае кислотность

сока.

Для соков с кислотностью, находящейся на нижнем пределе, целесообразно вести катионирование до достиже0

обработанного сока практически останется также максимальной.

Для соков-с кислотностью, находя- 5 щейся на верхнем пределе, катионирование следует продолжать, пока кислотность не снизится на 1,5 г/дм по сравнению к максимальной. В этом случае кислотность обработанного сока будет ниже максимальной, что в дальнейшем позволит получить продукт с кислотностью не вьш1е 9 г/дм .

рН сока после Н-катионирования снижается на 1,0-1,4 в зависимости от химического состава сока.

Снижение кислотности сока при К- катионировании на 0,2-0,6 г/дм по сравнению с кислотностью сока, обработанного Н-катионитом, обусловлено тем, что в процессе катионирования в К-форме ион калия, которым заряжен катионит, обменивается на ионы водорода сока. При этом титруемая кислотность снижается, т.е. часть свободных кислот переходит в кислые и средние соли, что приводит к повьше- нию рН.

5

0

5

В начале процесса кислотность снижается на 3-4 г/дм, затем начи- gQ нает повьш1аться, достигая исходной величины, которая была в соке после

55

Н-катионирования.

Чтобы достичь оптимальной кислотности в готовом продукте к тем самым повысить его органолептические свойства, ее нужно снизить на 1-2 г/дм .

Это достигается тем, что процесс К-катионирования прекращают при величине на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с кислотностью, которая была в соке после Н-катионирования.

При указанном снижении кислотности в обработанном соке рН повышается на 0,3-0,6, а количество калия восстанавливается до 70-80% от его содержания в некатионированном соке.

Повьшшние величины рН улучшает вкус сока, прошедшего Н-катионирова- ние, делая его более мягким и гармоничным, а введение калия повышает питательную ценность сока.

Соотношения объема сока и массы катионита обоснованы экспериментально и дают возможность наиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также правильно выбрать ионообменную установку с требуемой производительностью.

Пример 1. Катионит КУ-2-8 чС регенерируют 7%-ным раствором серной кислоты (переводят в Н-форму), отмывают водой до постоянного титра по фенолфталеину, сливают воду и пропускают через колонку с катионитом виноградный сок с титруемой кислотностью 2 г/дм (сахаристость 22 г/100 см,, рН 3,6). При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 5 г/дм- . Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится на 0,5 г/дм (до 4,5 г/дм , рН 2,3). Соотношение объема сока (дм-) и массы сухого катионита (кг) 30:1: Сок направляют на хранение в крупные резервуары.

Катионит промывают 7 объемами во- 5 объемами 2%-ного раствора гидроокиси натрия, затем водой до отсутствия в фильтрате щелочности по фенолфталеину и регенерируют, как указано выше,

Катионит в другой колонке регенерируют 5%-ным раствором гидроокиси калия (переводят в К-форму) до установления постоянного титра по фенолфталеину. После регенерации катионит промывают водой до отсутствия щелочности по фенолфталеину, удаляют воду и пропускают сок до тех пор, пока титруемая кислотность не станет на 0,2 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. Соотношение

10

3,1. Обработанный сок разливают и фильтруют одним из известных способов.

Пример 2. Регенерацию катионита в Н- и К-формах проводят, как указано в примере 1.

Через катионит в Н-форме пропускают сок с титруемой кислотностью 8 г/дм (сахаристость 19 г/100 см , рН 3,1). При пропускании сока титруемая кислотность увеличивается до 11,1 г/дм . Обработку ведут до тех пор, пока титруемая кислотность не снизится на 1,5 г/дм до 9,6 г/дм , 15 рН 2,2. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1. Затем сок направляют на хранение в крупные резервуары.

Сок, обработанный катионитом в Н- 2Q форме, по мере надобности направляют на катионирование в К-форме до тех пор, пока титруемая кислотность не станет на 0,6 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. 25 Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 60:1. Титруемая кислотность сока после катионирования 9,0 г/дм , величина рН 2,7.

Обработанный сок фильтруют и разливают одним из известных способов.

Полученные после первого катионирования (в Н-форме) соки-полуфабрикаты стойки к забраживанию в течение года при хранении в обычных температурных условиях. Сок, полученный по прототипу, забраживал в течение 3- 7 дней.

Полученный по предлагаемому способу готовый сок отличался от полученного по прототипу тем, что содержал более высокое количество калия и винной кислоты: калия 823 мг/дм против 475 мг/дм , винной кислоты 4,1 г/дм против 2,9 г/дм .

По органолептическим свойствам сок, полученный по предлагаемому способу, отличался более свежим вкусом по сравнению с прототипом.

50

30

35

40

45

Формула изобретения

Способ производства виноградного сока, предусматривающий обработку со - ,-.ка катионитом в Н- и К-формах, храобъема пропущенного сока (дм ) и мае- нение и розлив, отличающий- сы сухого катионита (кг) 120:1. с я тем, что, с целью повьш1ения ка-. Титруемая кислотность сока после ка- чества сока и стабилизации против тионирования 4 г/дм , величина рН забраживания при хранении, в качест0

3,1. Обработанный сок разливают и фильтруют одним из известных способов.

Пример 2. Регенерацию катионита в Н- и К-формах проводят, как указано в примере 1.

Через катионит в Н-форме пропускают сок с титруемой кислотностью 8 г/дм (сахаристость 19 г/100 см , рН 3,1). При пропускании сока титруемая кислотность увеличивается до 11,1 г/дм . Обработку ведут до тех пор, пока титруемая кислотность не снизится на 1,5 г/дм до 9,6 г/дм , 5 рН 2,2. Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1. Затем сок направляют на хранение в крупные резервуары.

Сок, обработанный катионитом в Н- Q форме, по мере надобности направляют на катионирование в К-форме до тех пор, пока титруемая кислотность не станет на 0,6 г/дм ниже, чем кислотность сока, обработанного в Н-форме. 5 Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 60:1. Титруемая кислотность сока после катионирования 9,0 г/дм , величина рН 2,7.

Обработанный сок фильтруют и разливают одним из известных способов.

Полученные после первого катионирования (в Н-форме) соки-полуфабрикаты стойки к забраживанию в течение года при хранении в обычных температурных условиях. Сок, полученный по прототипу, забраживал в течение 3- 7 дней.

Полученный по предлагаемому способу готовый сок отличался от полученного по прототипу тем, что содержал более высокое количество калия и винной кислоты: калия 823 мг/дм против 475 мг/дм , винной кислоты 4,1 г/дм против 2,9 г/дм .

По органолептическим свойствам сок, полученный по предлагаемому способу, отличался более свежим вкусом по сравнению с прототипом.

0

0

5

0

5

Формула изобретения

513552276

ве сырья используют соки с титруемойема сока к массе сухого катионита от кислотностью от 2 до 8 г/дм , а про-30:1 до 80:1 с последующим хранением, цесс обработки катионитом ведут раз-а обработку катионитом в К-форме осу- дельно, при этом обработку катиони-ществляют до достижения величины тит- том в Н-форме осуществляют до дости-руемой кислотности сока на 0,2- жения величины титруемой кислотности0,6 г/дм ниже по сравнению с титруе- сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравне-мой кислотностью сока, обработанного нию с ее максимальной величиной, до-катионитом в Н-форме, при соотноше- стигнутой в процессе обработки катио- 4Qнии объема сока и массы сухого катионитом в Н-форме, при соотношении объ-кита от 60:1 до 120:1.

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков. Цель изобретения является повышение качества сока и стабилизация против забразкивания. Обработку соков с титруемой кислотностью от 2 до 8 г/дм катионитом в Н- и К-формах ведут раздельно Б 2 этапа, первым из которых является обработка сока катионитом в Н-форме, которую осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,5-1,5 г/дм ниже по сравнению с ее,максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока к массе сухого катио- нита от 30:1 до 80:1 с последующим хранением. Обработку сока катионитом , в К-форме осуществляют до достижения величины титруемой кислотности сока на 0,2-0,6 г/дм ниже по сравнению с титруемой кислотностью сока, обработанного катионитом в Н-форме, при соотношении объема сока и массы сухого катионита от 60:1 до 120:1. (Л со ел ел ю ю ч1