Способ получения сока Советский патент 1990 года по МПК A23L2/02 C12G1/02 C12G1/10 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества сока.

Способ предусматривает следующее. Осветленный, прозрачный сок делят на две части в соотношении 1:2, первую часть пропускают через катионит в Н-форме, понижая рН на 0,9-1,3 относительно исходного до значений не выше , затем фильтруют, пастеризуют и хранят в обычных условиях при О - 25°С, а вторую часть фильтруют, пастеризуют и хранят на холоде или в асептических условиях.

Перед розливом обе части сока пропускают через катионит в NaH-форме, повышая рН сока в первой части на 0,4- 0,6, во второй - на 0,1-0,2, после .чего обе части купажируют и направо ляют на розлив. Регенерацию катиони- та осуществляют 20%-ным раствором хлорида натрия, подкисленным серной кислотой до рН 3-3.5.

Купаж одной части сока, ранее обработанной в Н-форме и повторно обработанного катионитом в NaH-форме, с двумя частями сока, обработанного перед купажом катионитом в , позволяет получить сок, близкий по органолептическим показателям к исходному, стойкий к кальциевым и кристаллическим помутнениям, восстановить рН сока до значений, близких к исходному . -

При увеличении в купаже объема сока, обработанного катионитом в Н-форме и повторно обработанного в NaH-форме, вкусовые качества купажа ухудшаются из-за негармоничной кислотности. С увеличением в купаже объема сока, обработанного в NaH-форме, вкусовые качества купажа улучшаются незначительно, при этом уменьшается объем использованного сока, хранящегося в обычных условиях.

При купажировании же обработанно- го катионитом сока с необработанным

(X

о со

равновесность системы нарушается, сок становится нестабильным, вкусовые качества улучшаются незначительно.

В случае применения мелования или других технологических приемов для снижения негармоничной кислотности сока, обработанного катионитом в Н- .форме, улучшение вкусов 1Х качеств ;Происходит незначительно, разлах ен- 1ный вкус сока остается.

После купажа сок подают на следу- :ющую технологическую операцию, например контрольную фильтрацию, розлив, а катионит регенерируют раствором хлорида натрия, подкисленным серной или соляной кислотой до рН 3

3.5.

Подкисление регенерирующего раст- : вора хлорида натрия серной или солярной кислотой до рН , j увеличивает катионообмен и позволяет регулироват измерение рН пропускаемого продукта.

При обработке катио-нита регенери ;рующим раствором, подкисленным до значений рН меньше 3 повышение рН сока происходит на меньшую величину от исходного на 0,2-0,( в соке двойного катионирования и на 0,1-0..2 в соке одноразового катионирования,

При обработке катионита регенерирующим раствором, подкисленным до значений рН более 3,5 происходит также незначительное повышение рН сока в сравнении с исходным на 0,1-0,3 в соке двойного катионирования и на : 0,1-0,2 в соке одноразового катиони- :рования. В обоих случаях улучшение вкусовых качеств купамо происходит незначительно.

Пример U Первую часть свежеотжатого отделенного после осветления сока Ркацители пропускают чере ионообменную колонну и пропускают через катионит у 2-8чС в И-форме со скоростью 7,2 мл/мин, получая сок с рН 2,15..Затем его фильтруют,.пастеризуют и хранят в обычных условиях при , Вторую часть сока, отде- ленного после .осветления, фильтруют, пастеризуют и хранят на холоде. Далее обе части сока раздельно пропускают через катионит в NaH-форме со .скоростью 100 мл/мин. После атого обе части обработанного сока купажируют в соотношении 1:2 и направляют на фильтрацию и розлив„ Регенерацию осуществляют раствором хло

з Q

5

рида натрия, подкисленным до рН 3),0. Полученные качественные показатели (химические и органолептические характеристики) свежеотжатого сока, частей сока раздельной обработки, купажированного сока приведены в

табл. 1 .

у

Как видно из данных табл. 1, содержание кальция, железа, калия в купаже резко снизилось по сравнению . с исходным соком (количество калия снизилось на б7,()%- кальция - на 12,%, железа - на 79,). Активная кислотность сока в купаже снизилась незначительно (на 9,1%) по сравнению с исходной.

Вкусовые качества сока, обработанного катионитом в И-форме и затем повторно в NaH-форме, значительно лучше вкусовых качеств сока, обработанного только катионитом в Н-форме. Сок после повторной обработки катионитом в NaH-форме имеет свежий, легкий и простой вкус без разлаженности и негармоничной кислотности. Сок в купаже по своим вкусовым качествам близкий к исходному, стойкий к кальциевым и кристаллическим помутнениям.

Пример 2, Первую часть отделенного после осветления сока Ркацители в сезон переработки винограда пропускают через колонну с катионитом Ку-2-8чС в Н-форме со скоростью 7,2 мл/мин, получают сок с рН 2,2, который фильтруют, пастеризуют и хранят в обычных условиях при 0-25 С. Вторую отделенную часть сока фильтруют и хранят на холоде. Затем обе час- ти сока раздельно обрабатывают катионитом Ку-2-OuC в ЫаН-форме со скоростью 100 мл/мин, после чего обработанные части сока купажируют в соотношении 1:2, направляют на фильтра- цию и розлив. Регенерацию катионита осуществляют раствором хлорида, натрия, подкисленного до рМ 3,5.

Качественные показатели (химические и органолептические характеристики) исходного сока Ркацители, частей сока раздельной обработки катионитом, купажного сока приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, содержание кальция, калия в купаже резко снизилось по сравнению с исходным соком (количество кальция снизилось на б7,9%9 калия - на б2,9 железа - на

5

37,2%). Активная кислотность сока в купаже снизилась незначительно (на ,) по сравнению с исходной.

Вкусовые качества сока, ранее об ;.работанного катионитом в Н-форме и затем повторно обработанного катио;нитом в NaH-форме, значительно улучшились. Сок в купаже по вкусовым качествам близок к исходному,стойкий к кристаллическим и кальциевым помут.нениям.

Предлагаемый способ производства сока позволяет получить сок улучшенного качества, стойкий к кальциевым и кристаллическим помутнениям. Дегустационный балл составляет 2б,5.

б

Формула изобретен ТГя Способ получения сока, предусматривающий его осветление, разделение на две части, раздельное пропускание их через катиониты, причем для обработки первой части сока используют катионит в Н-форме, хранение и купажирование, отличающийся тетч, что, с целью улучшения качества сока, nepsyia часть дополнительно пропускают через катионит в NaH-форме до повышения рН на 0,А-0,6, в качестве катионита для второй части используют тот же катионит и повышают рН на 0,1-0,2, а при купажировании первую и вторую части берут при соотно-. шении 1:2.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества сока. Сок осветляют и делят на две части. Первую часть пропускают через катионит в Н-форме, затем дополнительно пропускают через катионит в NAH-форме до повышения рН на 0,4-0,6. Вторую часть пропускают через катионит в NAH-форме до повышения рН на 0,1-0,2. При купажировании обе части смешивают при соотношении 1:2. 2 табл.

Сок Ркацители (исходный)

3,1 6,67 192,5 16,5

Сок РкацителиН- 2,15 9,7 7,8,3 W.l

(находящийся на фор- хранений)ма

NaH- 2,53 9,3

фор-

на

NaH- S. tS 6,9

форма

3,10 7.7

11,7 3,3 ,28,7 7А,0 3,7 690 53,0 З,, . 70

Таблица

Слабый цветочный аромат, во вкусе слегка уваренный тон

Вкус разлаженный, негармоничная кислотность, букет простой

Слабый цветочный аромат, вкус простой, типичный, излишне свежий Во вкусе приятная свежесть, мягкий, легкий, цветочный аромат

Цвет золотисто- соломенный, аромат цветочный, вкус простой, без тонов уваренности с легкой приятной свежестью

Таблица 2