Способ количественного определения содержания жира,белка,минеральных веществ и влаги в мясном сырье Советский патент 1988 года по МПК G01N33/12 

со

О5

Изобретение относится к способам определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье и может быть использовано для осуществления физико-химического контроля вырабатываемой продук- ции.

Цель изобретения - повышение точности и ускорение анализа содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.

Способ основан на измельчении и гомо- генизации исходной пробы сырья, разведении пробы дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрировании при помощи ультразвука, делении полученной пробы па две, термостатирова- НИИ одной при 20°С, другой при 40°С, нри этом в качестве физического фактора воздействия используется ультразвук; измерении скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука в обеих пробах и определении содержания жира, белка, минераль- пых веществ и влаги по следующим фор- м ул а м:

Сб (ацДи, + ai2Aa(i + ai3AU/2 +

+ ai4Aa/2) N; Сж (а91Аип + а22Аа|1 + а2зАУ(2 + а24Аа/2)- N;

См.в. (аз|А(У,1+аз2Асс/1 + аззАи,2+ + аз4Аа,2)- NJ(1)

С.,л. 100 -- (Сб Ч- Сж -f См.в.), где Сб, Сж, См.в., Св.1. - содержание белка, жира, минеральных веществ и влаги, %;

AU/1, А6 /2 - изменение скорости ультра- звука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40°С по сравнению с их значениями в дистиллированной воде;

Аап, Аа/2 - изменение коэффициента поглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглощения ультразвука в дистиллированной воде соответственно при 20 и 40°С;

N - кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;

аи, ai2, ai3, и т.д. - коэффициенты, рассчитанные по контрольным измерениям дезинтегрированных образцов проб с известным содержанием Сб, Сж, См.. и Сил.

Пример I. Берут 100% мыщечной ткани говядины, двухкратно измельчают на электромясорубке. Из полученного фарща в пред- варительно взвещенную пробирку помещают пробу, масса которой шир. 1,042 г, двадцатикратно разводят дистиллированной водой в количестве 20,84 г, дезинтегрируют на ультразвуковом дезинтеграторе при частоте 22 кГц в течение 3-х мин, полученный дезинтеграт мясного сырья заливают в измерительные ячейки устройства для измерения скорости и коэффициента поглощения ультразвука, в которых термостатируют при двух температурах ti 20°С и t2 40°С, в T-t- AeHne 3-х мин и записывают величины ско- ростей и коэффициентов поглощения ультразвука и/1 1486,23 м/с; U(2 1530,28 м/с; аи 0,024 а,2

О

5

з 0 5

0

0,023 . Зная предварительно определенные значения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука для воды Uon 1482,3 м/с; Uo/a 1527,2 м/с; «„п 0,014 ао(2 0,013 , определяют приращения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука AUn 3,93 M. с ; Afy,2 U,2-Uo/2 3,08 м-с ; Aa.i an - aon 0,010 Aa(2 a/2 - ao/2 0,010 .

Полученные данные подставляют в систему уравнений (1) и получают, %: Сб 21,7: Сж 0,6; См.. 1,3; Свл 76,4.

Пример 2. Берут 80% мыщечной ткани говядины и 20% свиного щпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений получают следующие величины; AU,i 2,51 м/с; AU/2 0,03 м/с; Аап 0,026 Аа,2 0,025 , подставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, %: Сб 16,5; Сж. 20,6; См.в. 0,9; Св.,. 62,0.

Пример 3. Берут 50% .мыщечной ткани говядины и 50% СВИНОГО щпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений имеют следующие величины; AU/i 0,96 м/с; AU/2 -3,29 м/с; Аап 0,043 Аа/2 0,040 см .

Подставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, %; Сб 10,4; Сж 42,4; См.в. 0,6; Св.,. 46,6.

Фиксированное разведение навески дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы необходимо для проведения последующих операций и обеспечивает значения скорости и коэффициента поглощения у льтразвука, определяемые только концентрацией жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.

При этом уменьшение разведения навески приводит к ухудшению условий равномерного термостатирования и дезинтегрирования пробы, что может приводить к увеличению времени анализа, либо к ощиб- кам измерения. Увеличение разведения пробы свыше двадцатикратного уменьшает величины концентраций жира, белка и минеральных веществ и ведет к потере точности измерений. Таким образом, двадцатикратное разведение является оптимальным.

Оптимальным, с точки зрения точности и простоты технической реализации, являются температуры 20 и 40°С.

Температура 40°С является граничной между твердой и жидкой фазами жиров. Температура плавления говяжьего жира лежит в пределах 34-38°С, а свиного жира - в пределах 22-32°С. Переход из твердой (при 20°С) в жидкую (при 40°С) фазу сопровождается резким изменением скорости и поглощения ультразвука, что повыщает точность определения Сж. Повышение температуры выше 40°С приводит к разворачиванию пространственных структур отдельных биохимических компонентов, к стиранию структурных различий и, следовательно, к потере точности.

Снижение температуры термостатирова- ния ниже 20°С приводит к значительным трудностям технической реализации способа, особенно в производственных условиях при температурах окружающей среды выше 25- 30°С, когда необходимо водяное охлаждение термостата. Снижение температуры термо- статирования ниже 20°С, кроме того, увеличивает время термостатирования, что значительно снижает технологические возможности способа при экспресс-анализе.

Разведение пробы водой и последующее диспергирование ультразвуком позволяют получить высокодисперсную стабильную эмульсию, ультразвуковые параметры которой не зависят от исходной текстуры мясного сырья.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить точность и ускорить анализ содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, исключить применение химических препаратов, снизить трудоемкость и получить экономию мясного сырья.

Формула изобретения

Способ количественного определения содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, предус.матриваю- щий измельчение и гомосенизацию исходной пробы сырья, разведение пробы, термостати- рование и обработку пробы физическим фактором воздействия с последующим опре0

делением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения и ускорения анализа, разведение исходной пробы проводят в 20 раз дистиллированной водой, перед термостатировани- ем пробу подвергают дезинтеграции с помощью ультразвука, полученную пробу делят на две, одну из которых термостати- руют при 20°С, а другую при 40°С, при этом в качестве физического фактора воздействия используют ультразвук, измеряют скорости и коэффициенты поглощения ультразвука в обеих пробах, а содержание жира, белка, минеральных веществ и влаги рас- 5 считывают по следующим формулам:

Сб (aiiALJ,4-ai2Aaii + ai3AU,2+ai.iAa,2)-N; Сж (a2iAUri+a22Acc/i + a23AU,o-|-a24Aa/2) N; См.в. (аз|Ди,|+аз2Аа(|+аззДиг + аз4Аа,9)Х

XN;

Свл.100-(Cfi+C«+C«.B.) где Сб, Сж, См.в, Сел. - содержание белка, жира, .минеральных веществ и влаги, %;

AU/I, AU(2 - изменения скорости ультразвука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40°С по сравнению с их значениями в дистиллированной воде;

Аа.ч, Аа(2 - изменение коэффициента поглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглощения ультразвука в дистиллированной воде соответственно при 20 и 40°С;

N - кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;

ail, ai2, , Зм и т.д. - коэффициенты, рассчитанные по контрольным измерениям дезинтегрированных образцов проб с известным содержанием Со, Сж, См.в. и Свл.

0

5

0

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам количественного определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье. Цель изобретения - повышение точности определения и ускорение анализа. Для достижения цели навеску размельченной пробы разбавляют дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрируют ультразвуком, термостатируют при двух температурах 20 и 40°С и измеряют скорости распространения и коэффициенты поглош,ения ультразвука, соответствующие двум температурам термостатирования, с последующим определением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье по расчетным формулам. (Л