Способ деалкоголизации спиртованного сока Советский патент 1988 года по МПК C12H3/02 A23L2/02 

с ел ч

ОС

Изобретение относится к безалкогольной промьшшенностиJ а именно к способам производства соков

Цель изобретения - повышение стабильности сока и сьгажение теплоэнер гозатрато

На чертеже приведена технологическая схема осуществления способа.

Способ осуществляют следующим об- разом

Исходньй спиртованный сок насосом 1 подают в теплообменник 2, где его нагревают в противотоке выходящим из кубовой части колонны 3 через насос

4деалкоголизированным соком, кото- рьй разделяют на два потока в соотношении , при помощи ротаметров

5и 6« Больший поток сока, проходящий через ратометр 5, направляют в тегшообменник 2„ Отогнанный из спир- тованного сока спирт в виде парового потока перемещается вверх- по колонне 3j конденсируется в теплообменниках 7 8 и 9 с получением флег- Mbis которую разделяют на два потока

в соотношении 1:100. Больший поток флегмы с температурой 65-70°С ре- циркулируют из теплообменника 7 для орошения колонны 3 на ее верхнюю та релку,

лообменников 8 и 9

20-25°С по трубопроводу 10 направляю I в теплообменник 2, где смешивают с большим потоком деалкоголизирован- ного coKaj проходящего через ротамет 5, В теплообменнике 2 смесь сока с флегмой вьщерживают в течение 20- 30 MHHj и в процессе выдержки в противотоке смесь горячего сока с флегмой отдает тепло исходному соку, нагревая его до 45-50°С. Далее смесь сока с ароматическими веществами на- правля ют по трубопроводу 11 в теплообменник 12э где вводят меньший пото деалкоголизйрованного сока, направляемого через-ротаметр 6„ Смесь охлаждают водой-до 10-20°С в теплообменнике 12 и направляют на хранение в сборник 13 готовой продукции,

Весь процесс ректификации проводя под вакуумом, создаваемым вакуум- насосом 14 через барометрический конденсатор 15.

Отогнанный в колонне 3 спирт, ое- вобожденньш от летучих ароматических веществ., выводят через трубопровод 16, направляют в холодильник 17 и

а меньший поток флегмы из теп и 9 с температурой

g

j

0 5

0

5

0

5

0

5

на хранение. Обсзгрев колонны 3 осуществляют через кипятильник 18,

В предлагаемом способе флегму используют в качестве консерванта сока. Деалкоголизированные соки могут подвергаться инфицированию различными микроорганизмами. Так как содержащиеся в флегме ароматические вещества являются натуральными веществами с консервирующим свойством, возврат их в продукт не только ароматизирует его но и консервирует. При ректификации погибают вегетативные клетки споро- образующих бактерий или аскоспоры. Однако некоторые стойкие споры грибов и бактерий могут не потерять жизнеспособности. Поэтому при возврате флегмы в горячий сок происходит его повторная пастеризация под действием высокой температуры (60-70 с) в сочетании с дополнительным консервантом - флегмой.

При смешивании горячего сока с охлажденной : флегмой температура смеси снижается очень незначительно (на 2-3 с) ввиду небольшого объема вводимой в сок фл егмы. Однако охлаждение флегмы обусловливд.ет стабилизацию содержащихся в ней ароматических веществ и потерю их консервирующего свойства.

V

При противоточном контактированш смеси флегмы и деалкоголизйрованного сока с исходным соком температура снижается до 60-70 С. При этой температуре происходит термическая пастеч

ризация сока в сочетании с пастеризацией естественными консервантами, находяш 1мися в флегме, без введения дополнительных химических консервантов .

Соотношение 1:10, выбранное для разделения потока сока, является оптимальным, так как большая часть (9/10) сока достаточно насьш ается ароматическими веществами, а меньшей части достаточно для освежения сока и окончательной его стабилизации.

Флегму разделяют в соотношении 1s100, чтобы стабилизировать сок, насытить его ароматическими веществами, и чтобы его крепость не превышала 0,5 об.%. Флегма имеетх крепость 97,3 об.%. Если указанное соотношение увеличивается, то сок имеет .крепость выше 0,5 об.%, что не соответствует безалкогольному продукту. Если же

соотношение уменьшается, то сок .недостаточно стабилен.

Температура вьвдержки бО-УО С является оптимальной и устанавливается благодаря контакту горячего сока с флегмой и исходного сока. При температуре ниже 60°С хуже пррявляется косервирующее свойство флегмы и не все микроорганизмы погибают. Повьшать

температуру вьше 70 С нецелесообразно, так как.это связано с дополнительным расходом тепла.

После ректификации, в процессе которой дополнительно пастеризуется продукт, в сочетании с действием натуральных консервантов, содержащихся в флегме, температура 60-70 С является наиболее оптимальной для стабилизации соков. За счет прямого обмена фаз в колонне все ароматические вещества переходят в флегму и оказывают консервирующее действие.

Введение меньшего потока сока в процессе охлаждения придает свежесть готовому продукту и еще более стабилизирует его против коллоидных и белковых помутнений.

При введении флегмы в горячий сок и кратковременной вьщержке при 60- 70°С возникают дополнительные хими- ческие реакции и появляются новые ценые ароматические вещества.

Таким образом, получается стойкий при хранении безалкогольный напи ток, обогащенньй естественными ароматическими веществами-стабилизаторами содержащимися в исходном продукте.

Пример 1. Исходный спирто- ванный виноградный сок крепостью 16 об.% нагревают до А5 С и подают в количестве 200 дал/ч на ректификационную колонну. В процессе ректификации получают tOI дал/ч флегмы крепостью 97 об.% с температурой 70°С, затем отбирают 1 дал/ч флегмы, содержащей летучие ароматические вещества. Оставшуюся флегму в количестве 100 дал/ч с температурой 70°С возвращают на орошение колонны. 1 дал/ч флегмы охлаждают до и вводят в деалкоголизированный сок, выходящий из ректификационной колонны с температурой 80°С. При этом горячий деалкогйлизированный сок в количестве 165 дал/ч предварительно разделяют на два потока, в больший из которых вводят 1 дал/ч флегмы и температуру снижают до 78 С. Осу

25°G

0

5

5

ществляют кратковременную выдержку горячего сока с флегмой, в процессе которой в противотоке смесь сока с флегмой встречается со свежим соком, подаваемым на деалкоголизацию, и отдает ему тепло. При этом вьщержка смеси происходит при в течение 20 мин, а исходный сок нагревается до . Затем смесь деалкоголизиро- ванного сока с флегмой охлаждают до 20°С и направляют на хранение. Параллельно получают 35 дал/ч спирта крепостью 96 об.%. Готбвый сок имеет спиртуозность 0,5 об.%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1,но в качестве исходного продукта берут яблочный спиртованный сок крепостью 16 об.%. Флегму охлаждают до 30°С. Кратковременную вьщерж- ку сока с флегмой осуществляют при 70°С в течение 30 мин. Показатели аналогичны показателям примера 1.

Показатели предлагаемого способа в сравнении с известным представлены в таблице.

зо ,

, 40

45

50

55

Содержание компонентов, мг/л:

Эфирные масла

Этилацетат Эфир антрани- ловой кислоты

Ацетон

Метилантранилат

Гераниол,,

терпинеол,

лимонен, линалеол

Теплоэнергозатраты на

способ,

кг/пара/дал

сока

3,0

3,3 0,3

0,0027 1,8

7,0

3,5

3,8 0,3

0,0033 2,0

4,0

Сок, полученный предлагаемым способом, хранится 90 дн.без введе т

ния консервантов (сернистой кисло- Tbij диэтилового эфира, пироугольной кислоты и др.) а сок, полученный известным способом, хранится 30-40 дн, с введением консервантов.

По предлагаемому способу получают высококачественный стабильный продукт,

Формула изобретения

Способ деалкоголизации спиртован- ного сока, предусматривающий ректи- фикацию исходного сока в ректификационной колонне, конденсацию парового потока с получением деалкоголизи- рованного сока и флегмы и обогащение деалкоголизированного сока аромати- ческими в.еществами сока, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности сока и снижения теплоэнергозатрат, после ректификации деалкоголизированный сок и флегму разделяют на два потока в соотношении соответственно 1:10 и 1:100, обогащение ароматическими веществами сока проводят путем введения в больший поток деалкоголизиро- ваннсго сока меньшего потока флегмы, предварительно охлажденного до 25- 30°С, смесь вьщерз{сивают в теплообменнике в течение 20-30 мин при 60- 70 С и вводят в нее меньший поток деалкоголизированного сока с последующим охлаждением до температуры хранения, при этом в процессе выдержки осуществляют нагрев исходного сока путем пропускания его в противотоке через теплообменник.

Изобретение относится к безалкогольной промьштенности, а именно , к способам производства соков. Цель изобретения - повышение стабильности сока и снижение теплоэнергозатрат. J Спиртованный сок после нагрева в теплообменнике подают на ректификацию в колонну, где освобождают от спирта. Деалкоголизированный сок разделяют на два потока в соотношении 1:10, больший из которых смешивают с флегмой, предварительно охлажден- Hofi до 25-30 С в теплообменнике, отбираемой в количестве 1% от общего потока, идущего на орощенне колонны. Смешивание сока с флегмой осуществляют в теплообменнике, смесь вьщержи- вают 20-30 мин при 60-70 0 и охлаждают до температуры хранения, 1 ил, 1 табл. i С/; с

исходный сон -

енса/77