Способ снижения кислотности сусла,сока,вина Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

со

Од

эо

Изобретение относится к,пищевой т|ромьплленности, в частности к способам снижения кислотности сусла, сока р( вина.

Цель изобретения -. повышение стабильности готового продукта, сокра- iijeHHe потерь и ускорение процесса, Предлагаемый способ осуществляют с|ледующим образом.

Из исходного сырья отбирают мень- пгую часть (преимущественно от 1/3 до 1

где содержатся заранее расчитанные количества спирта из расчета папуче- ;ия во всем объеме материала необходимых кондиций, а также необходимое количество углекислого кальция из

асчета снижения кислотности во всем объеме материала на требуемую величину. Смесь тщательно перемешивают и г осле окончания реакции (фиксируемое по моменту прекращения выделения диоксида углерода) образовавшийся оса- рок удаляют одним .из известных мето- ррв (декантацией, фильтрова нием, цен рифугированием и т.д.).

Отделенную от осадка раски сленную Ц заспиртованную часть спиртуозность

0-50 об.% смешп шаю с необработаной частью для получения окончателього готового продукта,

В результате снижения кислотности г:о предлагаемому способу путем добавления части исходного сьфья к спирту- ректификату и углекислому кальцию . количество которых рассчитано на весь С|бъе.м готового продукта образование

альциевых-солей винной и яблочной 1 |ислот происходит при повьшенной ч с|пиртоузности среды (30-50 об.%), в ||езультате чего происходит быстрое их ьшадение -в осадок вследствие их по- }|иженной растворимости в этих усло- хЫях,, Кроме того, добавление части сходного сырья, подлежащего раскис- 4ени1о, э среду углекислого капьция i| спирта-ректификата с рН.4,5 спо- cto6cTByeT преимущественному образова- йию кристаллов тартрат-малат кальция If выведения из продукта яблочной кис- Лоты наравне с винной, так как такое ; начение рН является оптимальным.

Одновременно при соотношении ко- 4ичества яблочной и винной кислот

1;1, образовавшиеся кальциевые со- :Ы яблочной кислоты, в высокоспиртуоз- $ой среде более полно выпадают р оса- . В результате этого содержание

0

кальция в спиртованном раскисленном продукте по предлагаемому способу снижается в 2-3 раза, чем при существующем методе двойной со-лью. Более интенсивному снижению содержания кальция способствует- также то, что с повышением спиртуозности среды (30-50 об,%) наблюдается выпадение в

осадок различных защитных коллоидов, которые препятствуют выпадению кристаллов солей кальция в обычном состоянии ,

Согласно предлагаемому способу,

г спиртованные материаль; методом двойной соли содержат в своем составе 280 мг/л кальция,, против 100-105 мг/л в опытных образцах. Опытные образцы стабильны против кристаллических помутнений, (кальциевых). При обработке их холодом (t (-3)-(-5) С) не дают осадков, а в контрольных образ- пах выпадает обильный кристаллический осадокр

Кроме того, предлагаемый способ снижения кислотности способствует повышению качества получаемых продуктов в результате дробного спиртования.

В результате совмещения операций мелования и спиртования, которое позволяет сократить потери и упростить технологический процесс, происходит ускорение процесса мелования за счет интенсивного выпадения в осадок солей кальция. Сокращение продолжительности технологического процесса мелования вызвано тем, что, по предлагаемому способу созданы наиболее оптимальные условия для быстрого и полного осаждения кристаллов тартра0 та кальция: спиртуозность среды 30- 50 об,%, значение рН 4,5 и удаление коллоидов, обладающих защитным эффектом.- В результате, для полного осаждения кристаллов тартрат-малат

5 капьция необходимо всего несколько часов, а не несколько дней (чаще целые месяцы), как в методе двойной

с ОЛИ .

Пример 1. Исходное виноград- 0 нов сусло сорта Рислинг рейнский имеет сахаристость 18% и титруемую кислотность 10 г/л. Для приготовления спиртованного сусла (мистеля) с кондициями 16 об.% спирта и 16% Сахаров 5 необходимо снизить титруемую кислотность до 7 г/л. Для этого в лабораторных условиях из исходных 3 л сусла отбирают 1/3 часть в обьеме 1 л и

0

5

приливают в сосуд, где содержатся спирт-ректификат (96,2 об.%) и углекислый кальций в необходимом количестве, для получения в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) крепо- стью 16,0 об.% и титруемой кислотностью 7,0 г /л.

Необходимое количество спирта (V, на весь объем определяется по формуле:

V, V

а - Г

V - количество исходного сусла, мл;

а - спиртуозность спиртованного сусла (мистеля), об.%;

ар - спиртуозность исходного сусла, об.

15

Ч

, WW.,0,

- спиртуозность спирта-ректификата, об.%;

16-0 ,

598 МП спир1 3000

. V ектификата.

Для снижеггия кислотности в раскисляемой части сусла с 6,25 г/л до 3,13 необходимо углекислого кальция:

,67(6,25-3,13)х1,,25 г

После перемешивания в течение 30 мин оставляют для отстаивания осадка на вторые сутки, затем отделяют осадок ф тьтрованием и смешивают с необработанной частью сусла (2 л).

Изменение химических показателей после снижения кислотности сусла сорта Рислинг рейнский (после двух суток) представлены в табл. 1,

Таблица 1

Изобретение отнЬсится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве спиртованных продуктов. Целью изобретения является повышение стабильности готового продукта, сокращение потерь и ускорение процесса. Способ снижения кислотности сусла, сока, вина предусматривает разделение ег,на две неравные части, введение меньшей части в углекислый кальций, предварительно смешанный со спиртом-ректификатом, от деление образовавшегося осадка.Спиртование проводят меньшей части исходного сырья с одновременным введением углекислого кальция, при этом количество спирта-ректификатэ и углекислого кальция подбирают из расчета получения ковдиций готового спиртован- но-ло продукта, а отделение образовавшегося осадка осуществляют при спир- туозности 30-50 об.%, 2 табл. с (О (Л

После смешивания 1 л исходного сусла с 598 мл спирта-ректификата, титруемая кислотность спиртовой смеси, которая имеет крепость 36 об,%, снизится до 6,25 г/л. Чтобы получить в общем объеме спиртованного сусла (мистеля) титруемую кислотность 7,0 г/л, в раскисляемой части сусла (объемом 1552 мл после спиртования с

После фильтрации опытный и контучетом концентрации) необходимо сии- 35 рольный образцы испытывали на воздейзить кислотность до определенного значения (Ср)

г - УК-СК - УН -Си

р

где V| - общий объем после процесса раскисления и смешивания частей;

С( - значение титруемой кислотности в конце раскисления;

V - объем нераскисленной час-. ти сусла;

C - значение титруемой кислотности в нераскисленной части сусла;

VP - объем раскисленной части сусла.

- 3552,Ох 7,0-2000х 10 1552;0

3,13 г/л,V, и Vj, даны с учетом контракции, R к

за счет добавления спирта.

После фильтрации опытный и контьный образцы испытывали на воздей

0

5

ствие холода. Тест показал, что в результате вьвдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) с в ко нт- рольном образце выпал обильный кристаллический осадок. Опытный образец прозрачный, с блеском, без ослдка, стабильный против кристаллических помутнений.

Таким образом, раскисление предлагаемым способом позволяет снизить кислотность спиртованных материалов, без дополнительного обогащения ионами кальция и получить готовый продукт высокого качества.

Пример 2, Виноградное сусло сорта Рислинг рейнский с содержанием Сахаров 18,0% и титруемой кислотностью 10 г/л необходимо подвергнуть кислотопонижению для снижения кислот- 5 ности до 7,0 г/л, с целью приготовления спиртованных материалов с кондициями 16,0% Сахаров и 16,0 об,% спирта.

0

514

. : Для ЭТОГО в лабораторные условиях И:1 исходного объема 3 л сусла отбирают 1/4 час.ть в количестве 0,75 л и приливают в сосуд, где содержатся Н(;обходимые количества, рассчитанные на весь объем, спирта-ректификата (крепостью 96,2%) и углекислого к;шьция, Послй добавления 750 мл сус ла (1/4 от исходного объема) к рассчитанному количеству спирта-ректификата (598 мл), титруемая кислотность спиртовой смеси, крепостью 42,8 об.% снизится до 5,55 г/л, в связи с чем Н1;обходимое количество карбоната к.шьция для снижения кислотности до 1 ,82 г/л в этой части будет равно:

,67(5,55-1,82)х1,,25 г СаСО,

,302 л- с учетом контракции, прсле 20 тив кристаллических помутнений.

сриртования,

После перемешивания в течение 30 мин оставляют для отстаивания осадка до следующего дня, после чего отделяют осадок фильтрованием и смешивают с необработанной частью сусла,

Изменение химических показателей пЬсле кислотопонижения сусла сорта , Рислинг рейнский (после двух суток) приведены в табл. 2,

Таблица 2

18,0

16,1 16,1

16,1 16,1

10,0 7,2

7,00

ВНИИПИ

Заказ 3446/26 Тираж 520

Произв.-полиг р. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжение табл.2

5

После фильтрации опытный и контрольный образцы испытаны на воздействие холода. Тест показал, что в результате выдержки на холоде в течение двух суток при (-3)-(-5) С, в контрольном образце.выпал обильный кристаллический осадок, Опытный образец прозрачный с кристаллическим блеском, без осадка и стабильный проКак видно, предлагаемый способ кислотопонижения позволяет провести снижение кислбтности без повышения количества кальция и позволяет получить спиртованные материалы высокого, качества.

Предложенный способ снижения кислотности сусла, сока и вина позволяет повысить стабильность готового проДУкта, сократить технологические потери на 0,21% и ускорить процесс осаждения кристаллов тартрат-малат кальция до нескольких часов.

Формула изобретения

Способ снижения кислотности сусла, сока, вина, предусматривающий разделение его на две неравные части, добавление спирта-ректификата, введение меньшей части в углекислый кальций, отделение образовавшегося осадка и смешивание меньшей части с большей частью, отличающий- с я тем, что, с целью повышения стабильности готового продукта, сокращения потерь и ускорения процесса, перед введением меньшей части в углекислый кальций последний смешивают со спиртом-ректификатом в количестве, обеспечивающем спиртуозность меньшей части 20-50 об,%.

Подписное