Способ биологического кислотопонижения вин Советский патент 1982 года по МПК C12G1/10 

С5) СПОСОБ БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности К способам биологического кислотопонижения вин. Известен способ биологического кислотопонижения плодовых и виноград ных вин, основанный на внесении и химически раскисленное до рН , вино молочнокислых бактерий в количестве 1,6-6 млрд/мл с последующим введением в смесь нераскисленного вина f 1 . Однако этот способ применим для виноматериалов с невысоким содержанием SO. При его осуществлении обязательно проведение химического раскисления части виноматериалов (снижение качества продукта) и необходимо приготовление медленно растущей и требующей строго определенных условий для культивирования культуры молочнокислых бактерий в количестве бог лее 10%. Наиболее близким к предлагаемому является способ биологического кисло : топонижения вин, предусматривающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода &:hizosacchardmyces, внесение разводки дрожжей в сусло и сбражива- ние в их присутствии f2j. Этому способу присущи недостаточная степень снижения кислотности сусла вследствие быстрого вытеснения жрожжей рола Schizosaccharomyces дрснкжами рода Saccharonyces, обладающими значительно большей скоростью размножения, а также низкое качество получаемых.вииоматериалов из-за значительного обогащения их продуктами метаболизма дрожже и - шизос аха ром ицетов. Цель изобретения - повышение качество готового продукта. Цель достигается тем, что согласно способу биологического кислотопонижения вин, включающему подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schizosaccharcmyces, внесение .разводки дрожжей в сусло и сбраживание в ихприсутствии, перед внесением разводки дрожжей рода Schizosaccharcmyces сусло крепят до содержания в нем эти нола, равного Ц 6 об Д. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для нормального прохождения прог цесса биологического кислотопонижени разводку дрожжей рода Schizosaccharonyces вносят в сусло, предваритель нЬ искусственно доведенное до концентрации этанола 4 - 6 обД,.а после снижения кислотности незначительное искажение органолептических пока зателей подброженного сусла испаряют сбраживанием его винными дрожжами. Последовательность операций следующая. Разводку дрожжей Schizosaccharomy ces готовят общепринятыми методами на пастеризованном или сильно сульфитированном (S02. свободное 50 100 мг/л) сусло в количестве 3-5% от объема, подлежащего кислотопониже нию сусла. Виноградное сусло, полученное на линиях переработки по белому или красному способу в присутствии вин ных дрожжей подвергают креплению до содержания этанола k - 6 об.. После этого вносят разводку дрож жей Schizosaccharomyces в количестве 3 - 5 и наблодают за прохождением iпроцесса по снижению титруемой кисло ности и содержанию Сахаров. Постепенно происходит-спонтанное размножение устойчивых,к этанолу местных рас винных дрожжей, подавление и вытеснение ими дрожжей-шизосахаромицетов. Для ускорения этого процесса допускается дополнительное внесение в подброженное сусло чистой культуры дрожжей-сахаромицетов. После выбраживания в сусле предус мотренного технологическими инструкциями в зависимости от типа приготав ливаемого вина процента Сахаров и остановки брожения виноматериалы направляют на отстаивание. Полученные виноматериалы после осветления и снятия с осадка направляют на дальнейшую технологическую обработку согласно принятым схемам. Пример. 10 л сусла из винограда сорта Ркацители (концентрация сахароз 17,1 титруемая кислотность 12,3 г/л), инфицированного Дрожжами Saccharomyces vini (500 тыс/мл), Saccharonyces ovdformis (100 тыс/мл) и Hansenula apiculata (5 мин/мл) разливают по 2,5 л в четыре стеклянных баллона . В 1-й (1) баллон вносят % разводки винл ных дрожжей расы Судак YI-5/T (100мл) во 2-й (l) - 136 мл этанола (из расчета получения сусла с концентрацией спирта 5 об, перемещают и вносят 100 мл (%) разводки дрожжей расы Судак YI-5/T; в 3-й (2) баллон вносят 100 мл (k% разводки дрожжей SchizoSaccharomyces (раса Казанская I); в 4-й (2) - 136 мл этанола, перемешивают его с суслом и добавляют 100 мл разводки дрожжей Schizoccharcmyces (раса Казанская I). Микроскопирование проб в процессе кислотопонижения - брожения по известной технологии свидетельствует о быстром (на .сутки) вытеснении дрожжейшизосахаромицетов винными дрожжами в 3-м баллоне Х78 сброженн ых Сахаров) и медленном (на 6-е сутки) - в 4-м баллоне (2 сброженных Сахаров), За это время титруемая кислотность понижается соответственно на 3,3 и 5,2г/л что показано на чертеже. Существенных изменений Титруемой кислотности вино-, материалов в 1 и 2-м баллонах не происходит. . Дегустация образцов, полученных , после остановки брожения спиртованием до кондиций 18 об.х 6,2 показала полное отсутствие посторонних тонов в виноматериале из 4-го баллона. Этот образец получил самую высокую оценку (7,9 балла) благодаря умеренной кислотности. В букете и в.кусе виноматериала из 3-го баллона отмече ны не характерные для вина легкие тона жженого пера (7,6 балла). Конт рольные образцы (из баллонов 1 и 2) получили соответственно по 7.65 и 7,75 балла. По химическому составу опытный образец, полученный по предлагаемому способу, отличается минимумом летучих кислот (0,2 г/л), высших спиртов (59 мг/л) и максимумом альдегидов (82 мг/л), глицерина (5,2 мг/л) и сложных эфиров (0,82 мг/л). Предлагаемый способ снижения кислотности позволяет повысить качество готового продукта, вырабатываемого из высококислотного сырья. формула изобретения Способ биологического кислотопонижения вин, включающий подготовку винных дрожжей и дрожжей рода Schizosaccharcmyces, внесение разводки дрожжей в сусло и сбраживание в их присутствии, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед вне сением разводки дрожжей рода Schi71 тру€мо(Я кислотность, 4216 zosaccharomyces сусло крепит до содержания в нем этанола, равнйго 6 аб,%. SИсточники информации, принятые вовнимание при экспертизе 1.Патент ФРГ tf 1231196, кл. С 12®, опубпнк. 1967. 2.Валуйко Г. Г. Виноградные вин||. о Лч Пищевая промьииленность, 1978, с. 107-108. Продолжительность 6р0)ксмая, су т.