Способ производства вина типа марочной мадеры Советский патент 1988 года по МПК C12G1/02 

;О

о:

4 QD

Изобретение относится к,винодельческой промьшшенности, в частности к способам приготовления вин типа м.фочной мадеры.

I Цель изобретения - ускорение про- , снижение потерь, экономия дре- .

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В купажер заливают основной вино- м.атериап, виноматериал, термический оЗработанньй в мадернике, белый су- виноматериал, спирт ректификат, в:зодят 2-4% микродобавки - выдержанной мадеры и заливают в эмалирован- Hjie емкости, установленные на откры- т:йх солнечных площадках.

Эмалированные емкости объемом в 1500 дал предварительно загружают дубовыми клепками в количестве 500 - 6DO кг. После залива оставляют воздушную подушку в 2% от общего объема и насыщают кислородом из расчета 25 мг/л с последующей периодической подачей кислорода из кислородного баллона. На втором году выдержку вино перекачивают в подвал, в деревянную тару, оклеивают, фильтруют и проводя переливку. На .третий год проводят рве переливки, а на четвертый год передают на розлив.

Пример 1. Купаж готовят из ссновного виноматериала 1790 дал,ви- 1-:оматериала из мадерника 300 дал, бе j::oro. сухого вина 435 дал, спирта-ректификата 121 дал и 54 дал (2%) мароч ьюй мадеры Ошакан трехлетней вы- Держки, Купаж в общем объеме 2700 дал Заливают сроком на 1 г в подобранные iJEo емкости эналшрованные резервуары, |)асположелные на солнечной площад- ijce, с заложенными в них дубовыми к 1|слепками и количестве, около 600 кг насыщают кислородом из расчета мг/л, периодически повторяя пода- (ly кислорода в вино. Воздушная по- jfiymKa в резервуаре оставляется в пре , 2% от общего объема.

На втором году вьздержки вино пере :Качивают в подвап в деревянную тару, вклеивают, фильтруют и осуществляют Переливку.

На третьем году проводят две переливки через каждые 6 мес, а на {етаертый год передают на розлив.

Пример 2, Купаж готовят из Основного виноматериапа 2015 дал, Ьиноматериала из мадерника 310 дал.

0

5

0

5

0

5

0

5

белого сухого вина 475 дал, спирта- ректификата 135 дал и вводят 90 дал (3%) марочной мадеры Ошакан трехлетней выдержки. Купаж в.общем объеме 3025 дал заливают сроком на 1 г в эмалированные емкости, расположенные на солнечной площадке,с заложенными в них дуббвыми клепками в количестве 600 кг и насыщают кислородом из расчета 25 мг/л, пермодически повторяя подачу кислорода в вино. При этом, после залива оставляют 2% воздушной подушки. На втором году выдержки вино перекачивают в подвал в деревянную тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют переливку.

На третьем году проводят две пе- ре зивки через каждые 6 мес, а на четвертый год передавит на розлив. Пример 3. Готовят купаж из основного виноматериала 1850 дал, материала из Мадерника 288 дал, белого сухого вина 430 дал, спирта- ректификата 120 дал, вводят микродобавку 112 дал (4%) марочной мадеры Ошакан трехлетней выдержки. Купаж в общем объеме 3000 дал заливают сро ком на 1 г в эмалированные емкости, расположенные на солнечной площадке, с заложенными в них дубовыми ; ю гепками в количестве 600 кг и насы- щают кислородом из расчета 25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино. После залива оставляют 2% воздушной подушки от общего объ-, ема.На втором году выдержки вино перекачивают в подвал 13 дубовую тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют переливку. На третьем году проводят две переливки через каждые 6 мес, а на 4 г передают на розлив.

Пример 4, Купаж готовят из основного виноматериала 1750 дал, виноматериала из мадерника 270 дал, белого вина 425 дал, спирта-ректификата 120 дал и вводится 135 дал (5%) марочной мадеры Ошакан трехлетней выдержки. Купаж в общем объеме 2700 дал запивают сроком на 1 г в подобранные по емкости резервуары, расположенные на солнечной площадке 5 с заложенными в них дубовыми Ю 1епками в количестве около 600 кг и насыщают кислородом из расчета 25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино. Воздушная подушка в резервуаре оставляется в пределах 2% от общего объема. На втором году выдержки вино перекачивают в подвал в деревянную тару, оклеивают, фильтруют и осуществляют переливку..

На третьем году проводят две переливки через каждые 6 мес, а на четвертый год передают на розлив.

Полученное готовое вино - .марочная мадера по своим химико-физическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7208-84.

Содержание спирта,% Массовая концентрация сахара, г /100 см Массовая концентра- иля титруемой кислотности, г/дм Массовая концентрация летучих кислот,г/дм Вкус и букет

19,5 ,5

А,5

1.5

Свежего ржаного хлеба со специфичным мадер- ным тоном

ЦветОт чайного до темно-чайного

Пример 5. Купажируют основной виноматериал 1860 дал, материал из мадерника 320 дал, белое сухое вино 470 дал, спирт-ректификат 122 д и вводят микродобавку 28 дал (1%) марочной мадеры Ошакан трехлетней выдержки. Купаж в общем объеме 2800 да заливают сроком на 1 г в эмалированные емкости с заложенными в них дубовыми клепками 600 кг и насьщают кислородом из расчета 25 мг/л, периодически повторяя подачу кислорода в вино. После залива оставляют 2% воздушной подушки от общего объема. На втором году выдержки вино перекачивают в подвал в деревянную тару, оклеивают, фильтруют, и осуществляют переливку.

На третьем году проводят две переливки через кажДые 6 мес. На четвертом году передают на розлив.

Параметры и режим предлагаемого способа производства вина с микродобавкой в пределах 2-4% является оптимальным, так как при введении микродобавки в купажах более 4% (4,5% и более) папученное вино существенно

0

5

0

0

5

5

0

5

0

5

не отличается от вина,получаемого при микродобавках 2-4%. Однако,одновременно возрастает экoнo шчecкaя нецелесообразность (в связи с удорожанием вина при увеличении микродобавки) , а при введении микродобавки менее 2% (1,5% и менее) получают вино со слабовыраженным вкусом и букетом, которое по своим физико-химическим и органолептическим показателям не удовлетворяет предъявляемым требованиям и не способствует достижению поставленной цели.

В д аблице представлены физико- химические показатели известного состава вина Ошакан и вариантов предпагаемого вина типа мадера марочная.

Предлагаемьй способ приготовления вина типа марочной мадеры экономически выгоден, так как время его приготовления сокращается на 1 г, потери виноматериала уменьшаются в 8,6 раза, сокращаются расходы на древесину дуба.

Участие микродобавки приводит к интенсификации окислительных процессов, дезаминирование аминокислот, обеспечение сахароаминной, полуфе-: ноламинной реакций с образованием многообразных продуктов, участвующих во вкусе и в букете готово1 о вина.

В результате получается высококачественный продукт с существеннь1м сокращением срока и затрат на приготовление объекта.

Формула изобретения

Способ производства вина типа ма - рочной мадеры, предусматривающий эгализацию виноматериалов, выдерж - ку на открытых площадках в течение года, купажирование, виноматериалов и выдержку вина в закрытых помещениях,о тли чающийся тем, что, с целью ускорения процесса,снижения потерь и экономии древесины дуба, купалсирование осуществялют перед вьщержкой на открытых площадках, при этом в процессе купажирования вводят 2-4% выдержанной мадеры, а вы - держку на открытых площадках осуществляют в герметизиррванных резервуарах в присутствии дубовой клепки при ое- риодической подаче кислорода.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления вин типа марочной мадеры. Цепью изобретения является ускорение процесса,снижение потерь и экономия древесины. Предлагаемый способ предусматривает купажирование вийоматериалов с одновременным введением микродобавки в количестве 2-4% от общего объема купажа в виде марочной мадеры, выдержку на солнечных площадках в течение года в эмалированных цистернах в присутствии дубовых клепок с периодической подачей кислорода в . вино, после чего вино выдерживают в закрытых помещениях 1 табл. с (Л