Способ мадеризации виноматериала при производстве марочной мадеры Советский патент 1989 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способу мадеризации виноматериалов для производства марочной мадеры.

Цель изобретения - ускорение процесса, повышение органолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Предварительно нагретый виномате- риал выдерживают в 4-секционной системе термоизолированных резервуаров с заложенными в них дубовыми клепка2

ми лри55-57°С. Отбор готового продукта проводится ежемесячно из последней - четвертой секции в объеме одной трети общего содержания виноматериала в секции.

После отбора на дубовые клепки опорожненных резервуаров четвертой секции воздействуют в течении 110- 120 ч кислородом воздуха в терморежиме естественного понижения температуры от 57 до 30°С.

Технологический процесс обработки способствует образованию свободных радикалов на поверхности клепки, где

Ј -vl

СО СП

10

15

20

25

ион-радикалы и перекисные радикалы активизируют окислительные реакции, ускоряя процессы мадеризации. В результате качество мадеризованного материала значительно повышается.

Затем начинают выравнивание уровня жидкости в резервуаре четвертой секции, в результате чего уровень жидкости в резервуарах этой секции занимает их 2/3 части. Далее резервуары этой секции заполняют трехмесячнымма- деризованным материалом из резервуаров третьей секции, где уровень жидкости снижается соответственно на одну треть. Резервуары третьей секции заполняют двухмесячным мадеризован- ным материалом из резервуаров второй секции, а резервуары второй секции заполняют одномесячным мадеризован- ным материалом из резервуаров первой секции, а последние - предварительно нагретым исходным виноматериалом с содержанием 17-18% об. спирта и 3,6- 4,0% сахара.

С целью обогащения мадеризованного материала летучими компонентами, выделяемыми при его перемещении по секциям резервуаров, а также при обработке дубовых клепок, их собирают, вводят в емкость с отобранным выдержанным мадеризованным материалом.

Пример 1. Виноматериал нагревают до 55 С подают в 4-секционную систему 16 термоизолированных резервуаров по 1000 дал с размещенными в них дубовыми клепками. В каждой секции выдерживают виноматериал в течение 4 мес при 55°С, Мадеризованный виноматериал отбирают из четвертой секции в объеме 1/4 части, в опорожненных герметичных резервуарах воздействуют на дубовые клепки кислородом воздуха в течение 110 ч в терморежи4 ме естественного понижения температу ры от 55 до 30°С, после чего резер- вуары из каждой секции заполняют виноматериалом из каждой предыдущей секции в количестве, равном количеству отобранного мадеризованного вино-50

, материала.

Полученный после такой обработки

30

35

40

г-М

Его состав, мг/дм3: альдегиды 98,Oj нейтральные зфиры 457,6} фе- нольные вещества 750,3; перекиси 4,15. Eh 425 мв; выход продукции составляет 25%..

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только нагрев и выдержку проводят при 57°С, а воздействие кислородом воздуха - в течение 120 ч.

Полученный после такой обработки мадеризованный виноматериал характеризуется приятным сильно выраженным мадерным тоном, во вкусе мягкий и гармоничный. Дегустационная оценка его значительно выше/ чем у известного .

Его состав, мг/дм3: альдегиды 90,6} нейтральные эфиры 426,6; фе-ч мольные вещества 702,6; перекиси 4,21. Eh 430 мв; выход продукции составляет 33%.

П р и м е р 3. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/3 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 48 ч при 56°С. После такой обработки среда значительно обогащается экстрактивными веществами дубовой древесины, мадеризованный материал приобретает грубые тона, что отрицательно сказывается на качестве продукции.и усту- ,пает известному.

I Его состав, мг/дм3: альдегиды 86,4; нейтральные эфиры 400,3j фе- нольные вещества 832,2,- перекиси 3,43. Eh 360 мв; выход продукции составляет 33%.

П р и м е р 4. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/2 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 144 ч в ,терморежиме естественного понижения температуры от 57 до 30°С.

Полученный мадеризованный материал характеризуется очень слабым букетом и вкусом и по качеству значительно уступает известному.

Его состав, мг/дм3: альдегиды 73,4; нейтральные эфиры 334,2} фемадеризованный виноматериал характе- „ вольные вещества 561,6) перекиси

3,28. Eh 345 MBJ выход продукции составляет 50%.

ризуется приятным мадерным тоном, во вкусе мягкий и гармоничный. ПоказатеТаким образом, предлагаемый способ мадеризации виноматериала для произли химических компонентов выше, чем

у известного.

10

15

20

25

50

30

35

40

М

Его состав, мг/дм3: альдегиды 98,Oj нейтральные зфиры 457,6} фе- нольные вещества 750,3; перекиси 4,15. Eh 425 мв; выход продукции составляет 25%..

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только нагрев и выдержку проводят при 57°С, а воздействие кислородом воздуха - в течение 120 ч.

Полученный после такой обработки мадеризованный виноматериал характеризуется приятным сильно выраженным мадерным тоном, во вкусе мягкий и гармоничный. Дегустационная оценка его значительно выше/ чем у известного .

Его состав, мг/дм3: альдегиды 90,6} нейтральные эфиры 426,6; фе-ч мольные вещества 702,6; перекиси 4,21. Eh 430 мв; выход продукции составляет 33%.

П р и м е р 3. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/3 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 48 ч при 56°С. После такой обработки среда значительно обогащается экстрактивными веществами дубовой древесины, мадеризованный материал приобретает грубые тона, что отрицательно сказывается на качестве продукции.и усту- ,пает известному.

I Его состав, мг/дм3: альдегиды 86,4; нейтральные эфиры 400,3j фе- нольные вещества 832,2,- перекиси 3,43. Eh 360 мв; выход продукции составляет 33%.

П р и м е р 4. Отбор выдержанного четырехмесячного мадеризованного материала составляет 1/2 часть. Время воздействия на древесину дубовых клепок кислородом воздуха 144 ч в ,терморежиме естественного понижения температуры от 57 до 30°С.

Полученный мадеризованный материал характеризуется очень слабым букетом и вкусом и по качеству значительно уступает известному.

Его состав, мг/дм3: альдегиды 73,4; нейтральные эфиры 334,2} феТаким образом, предлагаемый способ мадеризации виноматериала для произ51

нодства марочной мадеры (при отборе

г

продукции на 33%, обработке древесины дубовых клепок кислородом воздуха резервуара в течение 110-120 ч в терморежиме ествественного понижения температуры от 57 до 30°С),. позволяет получить высококачественный мадериэованный материал четырехмесячной выдержки и по сравнению с извест ным виноматериал (получен в течение 9 мес) имеет приятный сильно выраженный мадерный тон, во вкусе мягкий и гармоничный. На дегустации был оценен на 0,38 балла выше (8,28 балла против 7,9).

Предлагаемый способ мадеризации виноматериала для марочной мадеры по сравнению с известным позволяет сок ратить время мадеризации в 1,5-2,0 раза, уменьшить потери виноматериала более чем в 12 раз, снизить расход древесины на изготовление бочек и отказаться от дорогостоящих энергоемких мадерных камер, повысить органо- лептические свойства готового продукта и снизить его себестоимость.

795П1

Ф о

10

15

20

25

6

рмула изобретения Способ мадеризации виноматериала при производстве марочной мадеры, предусматривающий нагрев виноматериала, подачу в резервуары, выдержку его при температуре нагрева в резервуарах с размещенными в них дубовыми клепками и отбор мадеризованного виноматериала, отличающий- с я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения органолептичес- ких свойств готового продукта и снижения его себестоимости, выдержку проводят в четырехсекционной системе термоизолированных резервуаров, отбор мадеризованного виноматериала осуществляют ежемесячно из четвертой секции в количестве 1/3 объема, при этом после отбора мадеризованного материала дубовые клепки подвергают воздействию кислородом воздуха в течение 110-120 ч в условиях естественного понижения температуры от 57 до 30°С и проводят переток виноматериала из каждой предыдущей секции в последующую в количестве, равном количеству отобранного мадеризованного виноматериала.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение органолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости. Способ предусматривает модернизацию предварительно нагретого в теплообменнике виноматериала в четырехсекционной системе термоизолированных резервуаров с размещенными в них дубовыми клепками. Ежемесячно после отключения подачи пара в обогреватель резервуара и отбора готового продукта в объеме одной трети 4-ой секции дубовые клепки опорожненных резервуаров подвергают обработке кислородом воздуха резервуара в течение 110-120 ч. в терморежиме естественного понижения температуры ...57...30°С. Зтем после выравнивания уровня жидкости в четвертой секции начинают перемещение 1/3 объема мадеризованных виноматериалов каждой предыдущей секции в последующую.