Способ получения быстрорастворимого сухого чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/22 A23F3/16 

1ЧЭ

N3

СО

Изобретение относится к чайной промышленности, а именно к способу получения быстрорастворимого чая.

Целью изобретения является упрощение технологии.

; Вспенивание экстракта чая создает особо благоприятные условия для сушки. В трех- ф|азной среде пены водный экстракт сухих веществ чая представлен в виде пленчатого скелета с множеством воздушных включений, так что в процессе сущки пены объектом сущки является тончайшая пленка ч;айного экстракта, по всей поверхности которой происходит интенсивная влагоот- д{ача, вот почему и создается возможность ведения процесса сушки при мини- Цальном температурном режи 1е. Кроме того, термодинамическая обстановка в камере ciyiuKH позволяет вести процесс комбинированным способом, т. е. наряду с конвективной сушкой используется контактная или кондуктивная сушки. Причем для кон- дуктивной сушки условия наиболее благоприятные, так как по всей высоте слоя (ienb толщиной 5,0-20,0 мм температура прогрева практически одинакова. Как показывают эксперименты, пена толщиной более 20,0 мм в процессе сушки неустойчива, образуется по толщине градиент температуры, что ведет к неоднородности поля влагосодержания и к ухудшению товарного вида и качества продукта. Слой пены тол- щипой менее 5,0 мм во время температурного воздействия размывается по нагре- ,той поверхности, образуя капельки, что нс- допустимо при использовании предлагаемо- то способа. Верхний предел нагрева сушильной поверхности до 90°С обусловлен тем, что при более высокой температуре возможно пересушивание чая, что ухудшает качество готового продукта. Нижним пределом нагрева поверхности является 50°С, т. е. при более низких температурах резко возрастает продолжительность процесса сушки.

Что касается концентрации сухих веществ чая в экстракте, способ практически не ограничен в этом плане. Единственным ограничением является способность пены формировать и стабилизировать свою структуру, экспериментальное исследование этого свойства показало, что экстракты с содержанием сухих вец;еств чая менее 8% обладают пониженной способностью к стабилизации, а с содержанием сухих веществ более 60% практически не вспениваются.

Рекомендуется, чтобы экстракт до высу- цшвания был отфильтрован, центрифугирован.

Пример 1. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром 1,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 15% подают

на форсунку под давлением 0,12 МПа. Выходящий из форсунки множеством струй экстракт, соприкасаясь с поверхностью емкости, образует пену. Экстракт в емкость с подают до получения пены высотой 600 мм. Пену отстаивают в течение 7 мин с целью ее полной стабилизации. Затем пену наносят на гладкую поверхность металлической плиты слоем, толщина которого составляет 100 мм. Плиту с пеной помещают в су0 шильную камеру, где предварительно создана температурная среда в 85°С. Образец высушивают в течение 7 мин. Затем плиту охлаждают в течение 3 мин до температуры окружающей среды 22°С. Готовый

5 продукт удаляют с поверхности плиты. Влажность готового прродукта составляет 2,8%. Продукт обладает хорошей сыпучестью, ярко-коричневым цветом, достаточно сильным ароматом и ярко выраженным вкусом чая без посторонних привкусов.

0

Пример 2. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверс,- тиями диаметром 1,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 15% подают на форсунку под давлением 0,12 МПа. Выходящий из форсунки множеством струй экстракт, соприкасаясь с поверхностью емкости, образует пену. Экстракт в емкость поQ дают до получения пены высотой 600 мм. Пену отстаивают в течение 7 мин с целью ее полной стабилизации. Затем пену наносят на гладкую поверхность металлической плиты слоем, толщина которого составляет 10,0 мм. Плиту с пеной помещают в су5 щильную камеру, где предварительно создана температурная среда в 100°С. Образец высущивают в течение 5 мин. Затем плиту охлаждают в течение 8 мин до 22°С. Готовый продукт удаляют с поверхности плиты. Влажность готового продукта состав0 ляет 1,3%.,

Продукт обладает достаточно хорошей сыпучестью, темно-коричневым цветом, слабым ароматом со специфическим привкусом горелого.

г Пример 3. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром 1,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 15% подают

0 П9 форсунку под давлением 0,12 МПа. Выходящий из форсунки множеством струй экстракт, соприкасаясь с поверхностью емкости, образует пену. Экстракт в емкость подают до получения пены высотой 600 мм. Пену отстаивают в течение 10 мин

5 с целью ее полной стабилизации. Затем пену наносят на гладкую поверхность металлической плиты слоем, толщина которого составляет 10,0 мм. Плиту с пеной помещают в сушильную камеру, где предварительно создана те1мпературная среда в 50°С. Образец высушивают в течение 73 мин. Затем плиту охлаждают в течение 2 мин до 22°С. Готовый продукт удаляют с поверхности плиты. Влажность готового продукта составляет 3,4%.

Продукт получают темно-коричневого цвета вследствие очень продолжительного температурного воздействия на него.

Пример 4. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром 1,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 25% подают на форсунку под давлением 0,12 МПа Выходяший множеством струей экстракт, соприкасаясь с поверхностью емкости, образует пену. Экстракт в емкость подают до полу чения пены высотой 600 мм. Пену отстаивают в течение 10 мин с целью ее полной стабилизации. Затем пену наносят на гладкую поверхность металлической плиты слоем тол- шина которого составляет 22,0 мм. Плиту с пеной помешают в сушильную ка.меру, где предварительно создава температурная среда в 85°С. Образец высушивают в течение 9 мин. Затем плиту охлаждают в течение 3 мин до 22°С. Готовый продукт удаляют с поверхности плиты. Влажность готового продукта составляет 2,3%.

Продукт получают неоднородным. Определенная его часть была пересушена, а остальная недосушена, продукт обладает большой гигроскопичностью.

Пример 5. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром Г,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих вешеств чая 25% подают на форсунку под давлением 0,12 МПа. Выходяший из форсунки множеством струй экстракт соприкасается с поверхностью емкости и образует пену. Экстракт в емкость подают до получения пены высотой 600 мм. Пену отстаивают в течение 10 мин с целью ее полной стабилизации. Затем пену наносят на гладкую поверхность металлической плиты слоем 30 мм. Плиту с пеной помеи ают в сушильную камеру, где предварительно создана температурная среда в 85°С. На первых же минутах сушки пена полностью дестабилизируется и превращается в жидкую пленку, размытую на поверхности. Опыт прекращают.

Пример 6. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образования пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром 1.5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 5% подают на форсунку под давлением 0,12 МПа.

0

0

Выходящий из форсунки со множеством струй экстракт соприкасается с поверхностью емкости и образует пену, однако пена практически мгновенно дестабилизиг руется, разрушается и вновь превращается в жидкость. Опыт прекращают.

Пример 1. В столитровую емкость вмонтируют устройство для образование пены из водного чайного экстракта. Устройство представляет собой форсунку с отверстиями диаметром 1,5 мм. Водный экстракт с содержанием сухих веществ чая 65% подают на форсунку под давлением 0,12 МПа. Выходящий из форсунки со множеством струй экстракт соприкасается с поверх5 ностью емкости, но не вспенивается. Опыт прекрап1.ают.

Как видно из приведенных примеров, лип1Ь в первом из них был получен продукт, удовлетворяющий техническим требованиям. В остальных примерах показаны

0 варианты, лежащие за границами осуществления предлагаемого способа.

Предлагаемый способ, позволяет получать продукт, в максимально возможной степени сохраняющий свойственные исход5 ному сырью вкус, цвет, аромат, питательную ценность.

Трудности, возникающие в процессе cyin- ки чайных экстрактов, объясняются спецификой свойств чая как объекта сушки. Чай - термолабильный продукт, красящие

0 и ароматические вещества, витамины, содержащиеся в них, нестойки к те.мпера- турным воздействиям. Термопластичность чая затрудняет суп1ку, вызывает KOjMKOBa- ние nopoiHKOB и налипание продукта на стенки сушильных камер и устройства

5 для съема сухого продукта. Чай содержит значительный процент связанной влаги, в то же время по условиям хранения к чайным порошкам пред1 являются требования низких значенчй остаточной влаги. Таким образом, обеспечение требуемых при сушке, съеме, упаковке и хранении продукта условий повышает длительность, а следовательно, энергозатраты и трудоемкость процесса производства чайных пороп1ков.

Термопластичность, высокая гигроског пичность и склонность к комкованию порошков, жесткие требования к качествен- ны.м показателям готового продукта требуют .применения в процессе выработки чайных порошков мягких режимов , а также охлаждения готового продукта перед

0 его съемо.м. Предлагаемый способ как раз направлен на максимально возможное смягчение режимных параметров в процессе сушки.

Вспенивание водного чайного экстракта 5 перед снижает гигроскопичность порошка, снижает значение коэффициента теплопроводности, тем самы.м добиваются интенсивной влагоотдачи су1иимого продукта

при сравнительно мягких режимах сушки. Кроме того, вспенивание чайного экстракта позволяет вести процесс сушки на качественно новом уровне. В частности, принципиально меняется механизм процесса сушки, так как, если невспененный водный экстракт чая рассматривается как капиллярно-пористое коллоидное тело, то после вспенивания его можно отнести к капиллярно-пористым телам.

Процесс вспенивания производят путем подачи на отбойник мелкодиспергированного водного экстракта чая.

Формула изобретения Способ получения быстрорастворимого сухого чая, включающий сушку предварительно обработанного водного экстракта листьев чая, отличающийся тем, что, с целью упрощения технологии, предварительную обработку экстракта ведут путем подачи под давлением диспергированного потока на неподвижную стенку с получением пены, сушку которой осуществляют воздухом температурой 75-90°С в слое толщиной 5,0-20,0 мм, при этом вспениваю подвергают экстракт с содержанием сухих веществ 8-60%.

Изобретение относится к чайной промышленности, а и.менно к способу получения быстрорастворимого чая. Целью изобретения является упрон1ение технологии. В способе, заключающемся в сушке водного экстракта листьев чая, экстракт перед подачей на вспенивают, затем сушат нанесением пены толщиной 5,0-20,0 м.м на подогреваемую до температуры 75-90°С поверхность и удаляют, причем концентрация сухих веществ чая в водном экстракте соста.вляет 8-60%.