Способ определения стойкости рыбных пресервов против бомбажа при хранении Советский патент 1988 года по МПК G01N33/12 A23B4/02 

(21)4134259/28-13

(22)27.05.86,

(46) 07.09.88. Бюл. № 33

(71)Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии

(72)Ю.Е.Солянко, В.И.Шендерюк и О.Ю.Ездакова

(53)664.95.05(088.8)

.

( (56) Равич-Щербо Ю.А., Иванова С.И.

Практическое руководство по микробиологии производства рыбных консервов и пресервов.,- М.: Пищевая про- &Iшлeннocть, 1967, с. 5-10.

(54)СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТОЙКОСТИ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ ПРОТИВ БОМБАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ

(57) Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к способу определения стойкости пресервов против бомбажа в процессе хранения. Цель изобретения - ускорение и повышение точности определения, для чего выдержку, пресервов осуществляют при температуре 30 С с инструментальной регистрацией изменения толщины центральной части банки. За стойкость пресервов принимают продолжительность времени до момента начала наступления бомбажа, который определяют на графи- ке, построенном по экспериментальным данным, по точке пересечения прямолинейных участков кривых, характе- рирующих скорость увеличения толщины банки до и после интенсивного вздутия. 4 ил.,1 табл.

(Л

; Изобретение относится к рыбной П1|омышленности и может быть исполь- збвано при оценке качества рыбных пресервов, а также как метод проиэ- водственного контроля готовой продукции.

Целью изобретения является ускорение и повышение точности определения

i На фиг. 1 и 2 показаны графики изменения толщины банки в процессе тррмостатирования при на фиг. 3 - то же, при на фиг. 4 - то же, при 29°С.

Способ осуществляют следующим образам.

От партии просолившихся пресервов отбирают 5 банок без признаков хло- пуши и подтечности и помещают в термостат с циркулирующим теплоноси- телем с температурой 30tO,5 c. После ; |остижений содержащим банки темпёра- ifypbi термостатирования определяют Начальную толщину центральной иасти банки с точностью до 0,1-0,01 мм приборами для измерения линейных перемещений, например микрометром, индикатором ИЧ, оптическими, электронными и другими инструментами. Последующие измерения толщины банок осуществляют периоди чески, не более чем через 16 ч после последнего замера. При увеличении толщины банки выше 5 мм измерения прекращают и по полученным данным строят график изменения толщины банки в период их термостатирования (фиг. 1). На графике продолжают прямолинейные участки и в точке юс пересечения определяют момент наступления ин- тенсивного вздутия. За стойкость пресервов принимают продолжительност их хранения до момента наступления интенсивного вздутия банки. Экспериментально установлено, что пресерв считаются стойкими против бомбажа, если указанная продолжительность составляет более 4 сут,

Термостатирование с циркулирующим теплоносителем обеспечивает постоянные условия определения, а также интенсивный теплообмен в начальный период хранения, при котором содержимое пресервов за минимально корот- кое время отепляется до заданной температуры, так как при длительной выдержке образцов перед измерением начальной точки возможно развитие

бомбажа, момент начала которого не Зафиксирован.

Определение первоначальной толщины банки после того, как ее содержимое приобретает температуру термо- .статирования, необходимо потому, что при прогреве образцов происходит естественное увеличение их объема (толщины), которое можно ошибочно принять за процесс обмбажа.

Оптимальная температура термостатирования установлена в пределах 30t(),5Pc, так как ее изменение в указанном интервале не влияет на результаты определения стойкости. При более высокой температуре в отдельны видах пресервов изменение толщины банки происходит с постоянной скоростью и определить на графике момент наступления бомбажа невозможно. Снижение температуры выдержки увеличивает общую продолжигельность определения.

Измерение толщины банки в центральной части крышки дает возможност быстрой ориентации при выборе точки -замера. Кроме того изменение толщины банки в большей степени проявляется в центре крьш1ки, что обеспечивает высокую точность результатов параллельных измерений.

Инструментальное измерение толщин

банки с точностью до 0,1-0,01 мм выбирается из расчета того, что минимальное увеличение толщины банки до момента начала интенсивного вздутия может составлять 0,1 мм, поэтому точность измерения ниже указанной величины не обеспечивает получения достоверных результатов.

Измерение с точностью выше 0,01 мм нецелесообразна, так как не оказывает влияния на тождественность результатов, не усложняет измерительный инструмент и повышает трудоемкость определения.

Установленная периодичность измерений обеспечивае необходимую частоту замеров для точного построения кривой изменения толщины банки, так как минимальная продоллситель- ность термостатирования до начала бомбажа для некоторых пресервов может составлять 16 ч. Более частые измерения незначительно повьш ают точность построения кривой, но при этом увеличивается трудоемкость определения (при наличии специальных прибо

ров возможно непрерывное измерение толщины банок).

Измерения прекращают после увеличения толщины банки на 5 мм в связи с тем, что в дальнейшем возможно уменьшение . скорости вздутия, вызванное напряжением металла из-за его деформации.

Графическое определение стойкости пресервов обусловлено тем, что изменение толщины банки при термостати- ровании характеризуется моментом начала интенсивного вздутия, который, свидетельствует об активном выделении газообразных продуктов жизнедея- тельности микроорганизмов и переходе пресервов в некачественное состояние Изменение скорости вздутия происходи не резко, а через определенный пери од ускорения (перегиб прямой), среднее значение которого целесообразно определять путем продолжения прямых до точки пересечения (момент поступления интенсивного вздутия) и последующего ее проецирования на ось абсцисс.

Пример 1 (известный). От партии просолившихся пре.сервов отбирают 5 банок без признаков хлопуши и подтечности, нумеруют их и переносят на хранение в термостат с цир

кулирующим теплоносителем с температурой ЗО С. После того, как содерна О,5°С (пример 2) не результаты определения. 30 Пример 4. Определение с кости пресервов против бомбажа проводят аналогично примеру 1, при температуре термостатировани По:полученным данным строя

31 С,

жимое банки приобретет термотемпера- график изменения толщины б-анки в

туру термостатирования (38 мин), индика гором ИЧ определяют толщину центральной части банки. Результаты измерений вносят в таблицу, где показано изменение толщины банок пресервов в процессе термостатирования. После увеличения толщины банки выше. 5 мм измерения прекращают и по полученным данным устанавливают зависимость (или строят график) изменения толщины банки в процессе термостатирования (фиг. 2). На графике продолжают прямолинейные участки кривых и в точке их, пересечения определяют стойкость пр есервов против бомбажа при . По результатам измерений пяти образцов пресервов определяют среднюю стойкость. Она составляет 1,46 сут, т.е. пресервы являются нестойкими против бомбажа.

Результаты свидетельствуют о быстроте и высокой точности определения. Продолжительность определения не превьшает 3 сут, а его ошибка

процессе термостатирования (фиг. На графике определяют стойкости сервов против бомбажа при . По результатам измерения образцов

QJ средняя стойкость прессорвов сост } ляет 1,32 сут, что свидетельствуе о том, что повьш1ение температуры термостатирования на .1 неприемлемо, так как снижает точность

45 определения на 9,6%. : Ц р и м е р 5. Определение ст кости пресервов против бомбажа п водят аналогично приАеру 1, но п температуре термостатирования 29 С

50 По полученным данным строят графи i изменения толщины банки в проце термостатирования (фиг. 4). На гр фике определяют стойкость пресер против бомбажа при 29 С. По резул

55 татам измерения пяти образцов ср няя стойкость пресервов составля 1,82 сут или на 24% резуль тов определения при . Таким образом, изменение температуры вы

0

0

(коэффициент вариации) составляет 5,9%о

Пример 2. Определение стойкости пресервов против бомбажа проводят аналогично примеру 1, но при температуре термостатирования 29,. При увеличении толщины банки вьше 5 мм измерения прекращают и по полученным данным строят график изме- нения толщины банки в процессе термостатирования. На графике определяют стойкость пресервов против бомбажа при 29,5 С. По результатам

5 измерения пяти образцор пресервов определяют среднюю стойкость. Она составляет 1,48 сут, что незначительно отличается от результатов определения при

Пример 3. Определение стой-i кости пресервов против бомбажа проводят аналогично примеру 1, но при температуре термостатирования 30,5 с. По результатам измерения пяти образ5 цов пресервов определяют среднюю стойкость. Она составляет 1,45 сут, Тое. изменение температуры выдержки

влияет на

на О,5°С (пример 2) не результаты определения. 0 Пример 4. Определение стойкости пресервов против бомбажа проводят аналогично примеру 1, но при температуре термостатирования По:полученным данным строят

31 С,

график изменения толщины б-анки в

процессе термостатирования (фиг. 3). На графике определяют стойкости пре- сервов против бомбажа при . По результатам измерения образцов

QJ средняя стойкость прессорвов состав- } ляет 1,32 сут, что свидетельствует о том, что повьш1ение температуры термостатирования на .1 неприемлемо, так как снижает точность

45 определения на 9,6%. : Ц р и м е р 5. Определение стойг кости пресервов против бомбажа проводят аналогично приАеру 1, но при температуре термостатирования 29 С.

50 По полученным данным строят график i изменения толщины банки в процессе термостатирования (фиг. 4). На графике определяют стойкость пресервов против бомбажа при 29 С. По резуль55 татам измерения пяти образцов средняя стойкость пресервов составляет 1,82 сут или на 24% результатов определения при . Таким образом, изменение температуры выдержки на (пример 4) недопустимо т4к как искажается результаты опре- д4ления на 10-24%,

Формулаизобре ения

Способ определения стойкости рыбных пресервов против бомбажа при к Е|анении путем отбора упакованных в{банки образцов, их выдержки при : положительной температуре до вздутия К1|ы1нки банки и установления стойкости пресервов в зависимости от времени их выдержки, отличающий- с я тем, что, с целью ускорения и повышения точности определения, выдержку пресервов осуществляют при температуре 30±0,5°С и в процессе ее периодически измеряют толщину центральной части банки с последующим построением линий зависимости изменения толщины банки от времени выдержки, а стойкость устанавливаю по точке пересечения прямолинейных участков линий.

, ктсочш

7/3

время nttfufcmamufotaHUit, сдт 9нл.1

Я

р

1г3

SpfH mtpMffcmamupelaHUit, сут iputJ

/2

Bpeiiff т рмостатирования, су т Put.