Способ производства чая Советский патент 1989 года по МПК A23F3/14 

10

15

20

Изобретение относится к пищевой ромьшшениости и может быть испольовано при производстве черного и еленого байхового чая на чайных абриках первичной переработки.

Целью изобретения является повыение качества готового продукта и табильности органолептических пока ателей (аромат, вкус, настой).

Согласно предлагаемому способу ри производстве чая в качестве доавки используют пищевой желатин /или его смесь с -экстрактами пряно-ароматических растеш1й, которые вводят в чайный лист в процессе скручивания в виде желеобразной . в количества 5-10%.

Чайное растение содержит желеоа- pasHoe вещество - пектин, который в пр -гес- -е ферментации прснратается п пектиновую кислоту и этиловый спирт. Вэ время сушки этпло1 ыП спирт гг.ца ряетсп, а пектиновая кислота образует водо и воздухо-нспроницаемую пленку, которая предохраниет чайный продукт от старения (порчи), т.е. от -.остуиа атмосферного кислорода.

Поэтому добавляемое желирующее мещс- тво Рбеспечивлет образование iioc u- c-TiKU на ч-аипках герметичной плигки/Это ос есп-1иваетси тем, что при сушке им.-гг место свободное ие- ремсши а.-л1е влаги из центра чаинок ча его поверхность, а образование тзс- 35 понгпроницаемой пленки желатина наО- п-часгся лишь п-и наступлении волчиого --р.щита. т.е. )ФИ остаточной влаж . ности чал 3-5%, что и соответстБует гехнопогической норме.

Ири добавле-пгг, пищевого желатина во время скручивания чайного листа происходит обяслакивание -ппиок тон КИМ слоем добавки, которыГ поел- суй

40

нормы остаточной в завялочном ai-ре

Завяленный лис для первого скру от начала скручив дают желеобразную латина в количест го листа, т.е. на тимостью 200 кг л добавки.

Желеобразную м вят путем добавл в пищевой желатин и настаиванием см желеобразной масс добавки лист скру

1 О мин.

Далее чай сорт крупную фракции: ментируют в тече а крупную повтор тируют. Полученн фермеи.тирурот в т суша., крупную о

сушат.

П р и м е р 2 дят по 1 количество желго ) на берут 7,5° к т.е. на 200 к- л

Прим (; р 3 ца,- пг. 1 к(ли .:;тво желеи берут 10% Ci .j, т.о. на 200

У1 , ., f., е 01 ве зеленого &ай 4a:iin- i; лист .фик ц лоп1101 машине „о по 40 мин начапа втгрого зродят жел:;оира желатина п коли

греврпщлется в водо- и во чухо-дз иого листа -.е

„,..„ (тчмпгтт.ю i.Uu К

КИ ЧлЯ -г.- .

,,про1 т паемую пленку. 1 результате предотвращения доступ Е:игг 1 и воздуха к чаю и, тем самым, проти-ссы ув- -1ажнен: и чая и окислеии.я его гых соединений, в результате исключа-. ется старение jnicra.

На протяжении длительного Ш1Я практически неизменным сохраняются вкусово-ароматические показатели готовой продукщш и тем самым иовь- 5 шается --е стабильность.

П р - м с р 1. При производстве черного СаП.ового чая свежий чайный пист завяливают до технологической

стимостью 200 к добавки. Жсл-о на ГОТ01-.Т по п скручивают н те

П р и к е р дят по примеру количество жел тина берут 7,5% ста, т.е. на 20

П р и -i е р дят по примеру количество желе тина берут 10% т.е. на 200 кг

10

15

20

- 35 о

40

нормы остаточной влажности 61-62% в завялочном ai-регате.

Завяленный лист под;шт в роллер для первого скручивания. После 35 мин от начала скручивания в роллер подают желеобразную: массу пищевого желатина в количестве 5% к массе чайного листа, т.е. на один роллер вместимостью 200 кг листа подают 10 л добавки.

Желеобразную массу желатина готовят путем добавления горячей воды в пищевой желатин в соотношении 60:1 и настаиванием смеси до получения желеобразной массы. После введения добавки лист скручивают в течение

1 О мин.

Далее чай сортируют lia мелкую и крупную фракции: мелкую фракцию ферментируют в течение 3-4 ч и сушат, а крупную повторно скручивают, сортируют. Полученную мелкую фракцию фермеи.тирурот в течение 1,5-2,5 ч п суша., крупную опять же скручивают и

сушат.

П р и м е р 2. И-лтоработку щшв-о- дят по 1 с той разницей, что количество желгобразнок массы желати- ) на берут 7,5° к млссс- чайного листа, т.е. на 200 к- лиг),. 15 л.

Прим (; р 3. Леглфаботк: проБо- ца,- пг. 1 ;: той 11а,ницей. то к(ли .:;тво желеи : рп . массы /келг- берут 10% к мпссе ли- Ci .j, т.о. на 200 к: листа 2и л.

У1 , ., f., е 01 А. При производстве зеленого &айхог .--го ггь; 4a:iin- i; лист .фиксируют на к-;(.фикса- ц лоп1101 машине л скручинают цлухкрат- „о по 40 мин. Через 30 мин от начапа втгрого -.хручивлнил в роллер зродят жел:;оиразиую массу пищйгюго желатина п количестве 5% к массе чаио-дз иого листа -.е

(тчмпгтт.ю i.Uu К

ОДИН роллер вме-.

- т5

й

стимостью 200 кг листа пс.дают 10 л добавки. Жсл-образную массу желатина ГОТ01-.Т по примет у 1. Далее лист скручивают н течение 10 мин и суша г.

П р и к е р 5. .Переработку проводят по примеру 4 с той разницей, что количество желеобразной массы жела тина берут 7,5% к массе чайного листа, т.е. на 200 кг листа 15л.

П р и -i е р б. Переработку проводят по примеру с той разницей, что количество желеобразной массы желатина берут 10% к массе чайного листа, т.е. на 200 кг листа 20 л.

1

П р и м е . Переработку проводят по примеру 1 с той разницей,.чт в качестве добавки используют смес водного раствора мяты с желатином, который готовят путем экстрагирования в горячей воде в течение 30 мин сухих листьев мяты при соотношении 07:1 и добавлением приготовленной п примеру 1 желеобразной массы желатина в соотношении 1:3, т.е. на каждый 1 л водного раствора тыЗл желеобразного жел т ина.

Примере. Переработку проводят по примеру 1 с той разницей, что в качестве добавки используют смесь 20%-ного спиртового раствора мяты с желатином, который готовят путем экстрагирования сухих листьев мяты 20%-ньгм этиловым спиртом при соотношении 1:5 н течение 24 ч и добавлением приготовленной по примеру 1 желеобразной массы желатина в соотношении 1:4, т.е. на каждый 1 л спиртового растйора мяты 4 л желеобразного желатина.

Пример 9. Переработку чайного листа проводят по примеру 4, а в качестве добавки используют смесь водного раствора мяты с жепа- тином, приготовленную по примеру 7.

U р и м :, р 1C. Переработку чайного листа проводят по примеру 4, а в качестве добавки используют смес водно-спиргового раствора мяты с желгзтином, приготовленную по примеру 8.

Прим ерыП-13. Переработку чайного листа проводят по примеру I, а в качестве добавки используют , 20%-Hbie водно-спиртовые растворы донника лекарственного, хвоща полевого и одуванчика, приготовленные путем экстрагирования 20%-ным этиловым спиртом при соотношении 1:4 в течение 24 ч и смешиванием по отдельности с желеобразной массой желатина 1:1.

Техническое решение обеспечивает повышение вкусово-ароматических свойств, повьш1ение стабильности готового продукта и увеличение содержания танина и экстрактивных веществ.

Формула

зобретени

5

0

5

1.Способ производства чая, предусматривающий термообработку чайного листа, скручивание, введение добавок и сушку, отличающий- с я тей, что, с целью повьпиения качества готового продукта и стабильности органолептических показателей (аромат, вкус, настой), в качестве добавки используют желеобразную массу, полученную путем набухания пжде- иого желатина в воде, при этом добавку вводят в количестве 5-10% от массы чая.

2.Способ по п. 1, отличающийся гем, что однрвременно

с желатиновой массой вводят экстракты прлно-ароматических растений.

Изобретение относится к пищевой гфомы11Шеннас ;Л. Целью изобретения является ;7овыше5 ие качества готового продукта и стабилизация органо- лептических показателей (аромат, вкус, настой). Предлагается в качестве пищевой добавки использовать пищевой желатин и/или его смесь с экстрактами пряно-ароматических растений, которые вводят в чайный лист в процессе скручивания в виде желеобразной формы в количестве 5- 10% от массы чайного листа. Изобретение может быть использовано в чайной промыпленности при производстве черного и зеленого байхового чая, 1 з.п. ф-лы.