Способ скручивания чайного листа Советский патент 1992 года по МПК A23F3/00 

Ё

Использование: производство чая в пищевой промышленности. Сущность изобретения: чайный лист завяливают, скручивают, мелкую фракцию повторно скручивают, ферментируют и сушат, крупную фракцию измельчают и повторно скручивают, до начала скручивания берут отходы производства (черного или зеленого чая) и экстрагируют при соотношении массы с водой 1:6, жом выжимают и повторно экстрагируют при соотношении жома с водой 1:4, экстракты первой и второй стадий фильтруют в отдельности, охлаждают, концентрируют, экстракт второй стадии экстракции добавляют на первую стадию скручивания, экстракт первой стадии добавляют в роллер повторного скручивания, общая сумма добавляемого экстракта 80 л при соотношении добавки с массой 40:100.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к чайной и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - повышение качества продукции,

Сущность способа заключается в дифференцированном введении экстракта различной стадии на отдельных стадиях скручивания.

Экстракт, полученный из низкосортного материала и предназначенный для введения при скручивании, является смесью различных веществ, основными из которых являются катехины, состоящие из простых и сложных форм. При окислении в первую очередь окисляются простые катехины с образованием ортохинонов, которые в дальнейшем являются катализаторами окисления сложных катехинов, и лишь окисленные сложные катехины являются основой образования теафлавинов и теарубиги- но.в, определяющих качественные показатели продукции.

Обычно при экстракции в первую очередь в воду переходят простые катехины, а по истечении определенного времени сложные. С добавлением экстракта второй стадии, т.е. экстракта, богатого сложными катехинами, в первую стадию скручивания создаются условия окисления сложных катехинов с помощью уже образованных ортохинонов, что приводит к образованию большого количества теафлавинов и теару- бигинов, а с добавлением экстракта первой стадии в последнюю стадию скручивания обеспечивает сохранение в продукции катехинов в большом количестве. Если проводить добавление не в предлагаемой последовательности, то экстракт первой стадии при первом скручивании приводит к глубокому окислению сложных катехинов.

VJ

к ел

00

о о

их потере, а добавление экстракта второй стадии в последующие стадии скручивания не исправляет положения, так как катехины в этих условиях не принимают участия в образовании теарубигинов.

По способу добавление в первую стадию скручивания проводят после прохождения 10-15 мин от начала скручивания. За этот период в скручиваемой массе уже начинаются окислительные реакции с образова- кием ортохинонов и раздавливанием клеток. Раздавленные клетки способствуют более полному поглощению экстрактов, и это определяет введение в последнюю стадию большого количества экстракта по сравнению с первой стадией, где клетки раздавливаются в меньшем количестве.

Пример 1. Завяливают 250 кг чайного листа, скручивают в течение 30 мин, сортируют, мелкую фракцию скручивают в теме- ние 1.5 мин, ферментируют, крупную фракцию в количестве 200 кг измельчают и повторно скручивают в течение 20 мин; до начала скручивания берут отходы производства и экстрагируют в течение 30 мин при соотношении массы с водой 1:6, жом выжимают и повторно экстрагируют при соотношении жома с водой 1:4. Экстракт первой и второй стадий фильтруют в отдельности, охлаждают. Экстракт второй стадии экстра- кции берут в количестве 32 л (содержание сухих веществ 2%) и добавляют в первую стадию скручивания, а 48 л экстракта первой стадии добавляют в роллеры повторного скручивания, общая сумма добавляемого экстракта составляет 80 л при соотношении добавки с массой 40:100,

Пример 2. Переработку проводят аналогично примеру 1, однако количество эстракта, вводимого в первую стадию, составляет 10 л, а в последнюю стадию скручивания 64 л.

Пример 3. Переработку проводят аналогично примеру 1, однако количество экстракта, добавляемого в первую стадию

скручивания , составляет 24 л, а в последнюю 56 л.

Пример 4. Переработку проводят аналогично примеру 1, однако количество добавляемого экстракта составляет (при соотношении 15:100) 30 л, из них 9 л вводят при первом скручивании (содержание сухих веществ 5%), а 21 л - в последнюю стадию скручивания.

П р и м е р 5. Переработку проводят аналогично примерам 1 и 4, однако в первую стадию добавляют 6 л экстракта (содержание сухих веществ 6%), а в последнюю 24 л.

П р и м е р 6. Процесс ведут аналогично примерам 1 и 4, однако в первую стадию добавляют 12 л экстракта (содержание сухих веществ 4%), а в последнюю 18 л.

Пример. Процесс ведут аналогично примеру 1, однако соотношение экстракта с массой составляет 27,5:100, т.е. в скручиваемую массу в целом добавляют 55 л экстракта, из них в первую стадию добавляют 11 л экстракта, а в последующие 44 л.

П р и мер 8. Процесс ведут аналогично примерам 1 и 7, однако в первую стадию скручивания добавляют 22 л экстракта, а во вторую 33 л.

П р и м е р 9. Процесс ведут аналогично прмерам 1 и 7, однако в первую стадию скручивания добавляют 16,5 л экстракта, а в последующие 38,5 л.

Формула изобретения

Способ скручивания чайного листа, предусматривающий первое скручивание, сортировку, повторное скручивание и введение экстракта, полученного путем двухстадий- ной экстракции низкосортного чайного материала, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукции, экстракт первой стадии вводят в начале процесса второго скручивания, а экстракт второй стадии вводят в процессе первого скручивания спустя 10-15 мин от начала процесса, при этом из 100 частей вводимого экстракта 20-40 частей вводят при первом скручивании, 60-80 частей - при втором.