Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1989 года по МПК A21D8/02 

. Изобретение относится к хлебопе-- карному производству и может быть использовано при производстве хлебо- булочных изделий.

Цель - повышение качества изделий, увеличение срока сохранения их свежести путем интенсификации процессов и улучшения физических свойств

теста.

Предлагаемый способ осуществляют

следующим образом.

Виноградное вакуум-сусло, взятое в количестве от 0,1 до 15% от массы муки в тесте, смешивают с молочной сывороткой в соотношении от 1:2 до

1:4. В полученный раствор вводят все рецептурное количество прессованных дрожжей, полученную суспензию выдерживают при 28-ЗО С в течение 20-40 мин, а затем используют для замеса теста.

При вьщерживании суспензии происходит перестройка ферментативного комплекса дрожжей с дыхательного процесса на бродильный процесс, так как среда в этом случае обогащена легкоусвояемыми сахарами и другими полезными для дрожжей соединениями, а молочная сыворотка создает оптимальный уровень кислотности. Введение

Од

д :л

виноградного вакуум-сусла совместно с молочной сьтороткой обеспечивает также улучшение физических свойств теста.

Пример. Используют виноградное BakyyM-сусло (ВСВ), которое характеризуется следующими показателями качества, представленными в табл.1.

Готовят хлеб из муки пшеничной 1 сорта по следующей рецептуре, г:

Мука пшеничная Г сорта 1000

Дрожжи прессованные 25

Соль13

Вода0,6

(до влажности 44,5%)

Виноградное вакуум-сусло (ВСВ) в количестве 0,7 мл (0,07% от общей массы муки) смешивают с 1,35 мл молочной сыворотки (МС), соотношение 1:1,5. Подготовленную смесь ВСВ и МС смепшвают с дрожжевой суспензией и выдерживают в течение 15 мин при 27°С и используют в полном объеме при замесе теста. Количество i воды соответственно уменьшают. Проводят брожение теста в течение 2,5 ч с двумя обминками. Затем формуют заготовки для подового и формового хлеба массой 0,2 и 0,8 кг соответс.твен- но. Заготовки помещают на.расстойку (40-45 мин)- и выпекают при 230°С.

В табл. 2 приведены показатели кчества хлеба.

Пример 2. Тесто готовят аналогично примеру 1 ., ВСВ в количестве 1,0 мл (0,1% от общей массы муки) смешивают с 2,0 мл молочной сыворотки (соотношение 1;2). Полученный раствор ВСВ и МС соединяют с дрожжевой суспензией. Смесь вьщерживают в течение 20 мин при . Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.

П р и м е р 3. Тесто готовят аналогично примеру 1. ВСВ в количестве 50 мл (5% от общей массы муки) смешивают со 150 мл молочной сыворотки (соотношение 1:3), вносят рецептурное количество дрожжей. Полученную суспензию выдерживают при 30°С в течение 30 мин. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.

П р и м е р 4. Тесто готовят аналогично примеру 1. ВСВ в количестве 150 мл (15% от общей массы муки) смешивают с 450 мл ,молочной сьшорот- ки (соотношение 1:3). Вносят все ре0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

цептурное количество дрожжей. Суспензию выдерживают при в течение 40 мин. Смесь в полном объеме используют при замесе теста, воду при этом не используют.

П р и м е р 3. Тесто готовят аналогично примеру 1. ВСВ в количестве - 70 мл (17% от общей массы муки) смешивают с 340 мл молочной сыворотки (соотнощение 1:2), вносят рецептурное количество дрожжей. Смесь выдерживают при 31°С в течение 45 мин. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.

П р и м е р 6. Тесто готовят ана-i логично примеру 1, ВСВ в количестве 50 мл (5% от общей массы муки) смешивают с 225.мл молочной сыворотки (соотношение 1:4,5). Вносят рецептурное количество дрожжей. Смесь выдерживают при в течение 40 мин. Затем смесь в полном объеме используют при замесе теста.

Примеры выполнения способа производства хлебных изделий показывают, что достижение поставленной . 1 цели обеспечивается при использова-. НИИ ВСВ в количестве от 0,01 до 15% к массе муки в тесте. ВСВ предварительно смешивают с МС в соотношении от 1 :2 до 1:4, в -смесь вносят дрожжи и выдерживают в течение от 20 до 40 мин при 28-30°С.

Дополнительно готовят тесто без- опарным способом по четырем вариантам из 1 кг муки. В первом случае взамен части воды используют 150 мл молочной сыворотки. Во втором случае 50 мл виноградного вакуум-сусла (ВСВ ) смешивают со 50 мл воды и смесь выдерживают в течение 30 мин. В третьем случае 50 г ВСВ смешивают со 150 мл молочной сыворотки и смесь выдерживают 30 мин. В тетвертом случае при замесе теста последовательно добавляют 50 г ВСВ и 150 мл молочной сыворотки. Далее аналогично примеру I. В табл.3 приведены результаты проведенных анализов качества хлеба и свойств теста.

Таким образом, при предварительном смешивании и выдерживании виноградного вакуз м-сусла с молочной сывороткой наблюдается сверхсуммарньш .результат, выражающийся в улучшении физических свойств теста, а это приводит к улучшению качества хлеба.

Способ применим на обычном хлебопекарном оборудовании.

Формула изобретения

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление суспензии путем смешивания виноградной сахаросодержащей до- бавки, дрожжей с жидкой фракцией, выдерживание смеси, внесение в нее муки и воды, предусмотренньк рецеп-;- турой, брожение теста, его раздел- ку, расстойку и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий, в качестве виноградной сахаросодержащей добавки используют ви-

я g

1463205

молочной сыворотки и виноградного вакуум-сусла выбирают равным от 1:2 до 1:4, а вьщерживание суспензии проводят в течение 20-40 мин при 28ЗО С.

.Показатели

Т а б л и ц а Нормы

Содержание сухих веществ по рефрактометру, мас.%

Содержание сахара в пересчете на инверт-. ный, мас.%

в 100 мл,г Титруемая кислот- JHocTb в пересчете на

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Изобретение мо-. жет найти применение при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортпв пшеничной и рЖаноймуки, а также их смеси, в том числе . и из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Целью изобретения является повьш1ение качества и увели-t чение срока сохранения свежести хлебных изделий. Предлагаемый способ производства хлебных изделий состоит в приготовлении теста из пшеничной, ржаной муки или их смеси, молочной сыворотки, соли с применением прессованных или жидких дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с использованием виноградного вакуум-сусла в количестве 0,01-15% к массе муки в тесте с последующими брожением, разделкой, расстойкой теста, выпечкой хлеба. Виноградное вакуум-сусло в воде и молочную, сыворотку выбирают равным от 1:2 до : 1:4, а вьщерживание суспензии проводят в течение,20-40 мин при температуре 28-30 С. 3 табл. (Л