Способ получения мясного фарша для производства пастообразных продуктов Советский патент 1989 года по МПК A23L1/317 

1

Изобретение относится к мясной промьшшенности, точнее к производству ливёрно-паштетных изделий и кон- cepBioB для детского и лечебного питания .

Цель изобретения - интенсификация процесса.

Йа чертеже изображено устройство для осуществления способа, об1ций вид.

Охлажденное мясное сырье (куски мяса, субпродукты и т.п.) помещают в загрузочный бункер 1 аппарата, откуда оно рабочим органом 2 подается вдоль корпуса 3 к решетке 4, благодаря которым происходит Подпрессов а, и через отверстия (позицией не обозначены) в. ней подается под вращающийся нож 5, выполненный в виде пластины, прогнутой по спирали. Одновременно из

отверстий 6 парораспределителя 7 подается пар, который, конденсируясь на поверхности продукта, нагревает его. Вращающийся нож 5 срезает скоа- гулированньй слой и отбрасывает измельченную массу в отвод 8. Температура продукта и степень его измельчения регулируется расходом продукта, чтобы скорость подачи его под нож составляла 2,0. м/с.

Пример 1.В бункер аппарата, помещают куски говядины с температурой 4 С и подпрессовывают, затем сырье продавливают через решетку под нож со скоростью 2,0-10 м/с. Затем на сырье подают пар с температурой 105 С и приводят во вращение нож. В этом случае в отвод 8 поступает тон- койзмельченная маоса со среднеобъем4 Л

сл

за низкого коэффициента теплопроводности тепло распространяется внутри продукта крайне медленно. Температура поверхности остается йостоянной, а расход пара необходимо уменьшить, причем во времени зависимость расхода пара носит экспоненциальньй характер, т.е, проведение такого процесса является неэкономичным.

Более целесообразно вести процесс при постоянном расходе пара, обновляя поверхность его контакта с продуктом, постоянно поддерживая таким образом

При более низкой скорости подачи сырья, например 1,5 м/с, достигается такая же степень измельчения, как и у массы, получаемой в при- 30 мере 1, однако производительность аппарата понижается на 25%,

При более высокой, чем 10 м/с, скорости подачи сырья в 2-6 раз увеличивается мощность, потребляемая 35 на измельчение.

Изобретение позволяет значительно сократить время тепловой обраббтки (до секунд против 20 мин), сохранить тем самым питательную ценность проградйент температур на более высоком 40 дукта,- При этом обеспечивается гаран- уровне. Поскольку в производстве кон- тированное тонкое измельчение про-п

дукта. При этом в 2-5 раза уменьшается потребляемая мощность, Форм у л аизобретения:

сервов для детского питания, паштетов и ливерных колбас вареное мясное сырье измельчают, а затем вновь подвергают тонкому измельчению, то обновле- 45 Способ получения мясного фарша ние поверхности контакта продукта с . производства пастообразных продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья и тепловую обпаром путем срезания термообработан- ного слоя решает две задачи - тепловой обработки и тонкого измельчения, что интенсифицирует процесс и уменьшает энергозатраты.

Процесс распространения тепла в мясопродуктах при наличии температурного, фронта описывается с достаточной точностью уравнением

работку насьщенным паром, о т л и - 50 ч а ю щ и и с я тем, с целью интенсификации процесса, предварительно осуществляют подпрессовку сырья, а измельчение и тепловую обработку проводят одновременно путем продав- 55 ливания сырья через решетку со скоростью 2,0 м/с с последующим его срезанием и подачи насыщенного пара навстречу сырью, прошедшему решетку.

.

Т Т П О

(1

При более низкой скорости подачи сырья, например 1,5 м/с, достигается такая же степень измельчения, как и у массы, получаемой в при- 30 мере 1, однако производительность аппарата понижается на 25%,

При более высокой, чем 10 м/с, скорости подачи сырья в 2-6 раз увеличивается мощность, потребляемая 35 на измельчение.

Изобретение позволяет значительно сократить время тепловой обраббтки (до секунд против 20 мин), сохранить тем самым питательную ценность проработку насьщенным паром, о т л и - 50 ч а ю щ и и с я тем, с целью интенсификации процесса, предварительно осуществляют подпрессовку сырья, а измельчение и тепловую обработку проводят одновременно путем продав- 55 ливания сырья через решетку со скоростью 2,0 м/с с последующим его срезанием и подачи насыщенного пара навстречу сырью, прошедшем решетку.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам тепловой обработки кусковых мясопродуктов для производства мясного фарша, и может быть использовано в производстве ливерно-паштетньгх изделий и консервов для детского и лечебного питания. Целью изобретения является интенсификация процесса. Способ осуществляют следующим образом. Кусковые мясопродукты подпрессовывают и подают со скоростью от 2,0-10 до 10 м/с через решетку, после продав- ливания через решетку сырье измельчают путем срезания. Одновременно с измельчением в зону, расположенную за решеткой, подают пар с температурой 105-150 С. 1 ил. о (Л