Способ контроля готовности конфетных масс Советский патент 1989 года по МПК G01N33/02 

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к методам контроля готовности конфетных масс.

Целью изобретения является повышение отчности и сокращение продолжительности контроля.

При осуществлении способа контроля готовности конфетных масс определяют их физические свойства путем измерения величины адгезионного давления в процессе перемешивания массы, заранее устанавливают заданные значения этих величин для каждого сорта конфетных масс, измеряют текущее значение величины адгезионного давления, а готовность конфетных

масс определяют путем сравнения заданных и измеренных злачений величины адгезионного давления.

В настоящее время при производстве конфетных масс требуются эффективные и в то же время простые, недорогие способы контроля их готовности, так как в современном производстве необ- 1ходимо точно фиксировать момент их готовности. При недомесе масса плохо формуется, а если при перемешивании масса передерживается, то начинается разрушение ее структуры, допускается перерасход дорогостоящего дифи- цитного сырья.

В конфетных массах в качестве структурообразователя в большинстве случаев используется жир, поэтому

vj

1C

ю

10

20

в качестве определяющего параметра выбрана адгезия. Причем адгезионные свойства масс нетолько не находятся в линейной зависимости со сдвиговыми или компрессионными свойствами, в частности с вязкостью, но и в ряде случаев определяются различными внешними факторами. Адгезия является параметорм наиболее полно отражающим состояние конфетных масс.

Для контроля готовности различных пищевых масс существует много способов, как правило узко специфичных из-за значительной разницы в их свой- 15 ствах. Однако в производственных условиях для контроля работы смеши- вающегб, формующего и транспортирующего оборудования кондитерской промышленности особое значение имеют именно адгезионные свойства. Это объясняется тем, что в конфетных массах быстро меняется содержание несвязанной жидкой фазы, от этого меняются все структурно-механические свойства, прежде всего адгезионные свойства, что позволяет сделать вывод о наиболее точном определении готовности конфетных масс при помощи измерения адгезии.

Сокращение продолжительности контроля до 2-3 с достигается за счет технической простоты измерения, что позволит по сравнению с прототипом избежать вспомогательных операций.

Измерение величины адгезионного давления обусловлено возможностью по величине непрерывно изменяющегося адгезионного давления судить о степени готовности конфетной массы в процессе обработки. Каждая конфетная масса при ее обработке в момент достижения ее готовности имеет вполне определенное, конкретное значение

25

35

40

фетных масс от продолжительности пла тикации при частоте вращения рабоч органа пластикатора 2 об/с (кривая 1 для конфетной массы Рот Фронт ; кривая 2 - Таганай ; кривая 3 - Каракум ; кривая 4 - Вечерний кривая 5 - Чижик).

Способ осуществляют следующим образом.

Предусмотренное способом опреде ление физических свойств осуществляю путем измерения величины адгезионног давления, а готовность конфетных мас определяют путем сравнения заданны и измеренных значений величины адг зионного давления.

На чертеже представлены результ ты исследований некоторых сортов конфетных масс. Исследования прово дили при температуре формования дл этих масс в производственных условиях. По результатам этих эксперим тов можно установить заданные значения величин адгезионного давлени для конфетных масс, участвовавших экспериментах.

30 Название массы

Заданное значе ние величины а гезионного дав ния, кПа

Рот Фронт

Таганай

Вечерний

звон Каракум Чижик

4,42 3,56

2,71 1,42 0,90

Пример 1. При производстве конфетной массы Вечерний звон не

величины адгезионного давления. Пред-45 рерывным способом измеряют текущее

варительная установка величин адгезионного давления обусловлена необходимостью определения заданных, опти мальных для каждого сорта масс, величин, определяющих этот момент. Измеряя текущие значение величины адгезионного давления и сравнивая их с заданной, табличной, можно судить о моменте готовности массы, можно прекратить обработку при достижении указанных величин, или наоборот - продолжить, если масса еще не готова. На чертеже представлен график зависимости адгезионного давления кон-j

50

55

значение величины адгезионного давл ния массы. Готовность конфетной ма сы определяют путем сравнения измере ных значений величины адгезионного давления с заданным табличным значе нием, соответствующим ее готовности До тех пор, пока текущее значение величины адгезионного давления не совпадает с заданным, масса нуждае в дальнейшей обработке.

Измерения показывают, что текущ ,значение величины адгезионного давления стало 2,71 кПа. Это соответствует заданному значению. Обра

0

0

5

5

фетных масс от продолжительности пластикации при частоте вращения рабочего органа пластикатора 2 об/с (кривая 1 для конфетной массы Рот Фронт ; кривая 2 - Таганай ; кривая 3 - Каракум ; кривая 4 - Вечерний кривая 5 - Чижик).

Способ осуществляют следующим образом.

Предусмотренное способом определение физических свойств осуществляют путем измерения величины адгезионного давления, а готовность конфетных масс определяют путем сравнения заданных и измеренных значений величины адгезионного давления.

На чертеже представлены результаты исследований некоторых сортов конфетных масс. Исследования проводили при температуре формования для этих масс в производственных условиях. По результатам этих экспериментов можно установить заданные значения величин адгезионного давления для конфетных масс, участвовавших в экспериментах.

Название массы

Заданное значение величины адгезионного давления, кПа

Рот Фронт

Таганай

Вечерний

звон Каракум Чижик

4,42 3,56

2,71 1,42 0,90

Пример 1. При производстве конфетной массы Вечерний звон непрерывным способом измеряют текущее

значение величины адгезионного давления массы. Готовность конфетной массы определяют путем сравнения измерен - ных значений величины адгезионного давления с заданным табличным значением, соответствующим ее готовности. До тех пор, пока текущее значение величины адгезионного давления не совпадает с заданным, масса нуждается в дальнейшей обработке.

Измерения показывают, что текущее ,значение величины адгезионного давления стало 2,71 кПа. Это соответствует заданному значению. Обработка массы прекращается, масса готова.

П р и м е р 2. При непрерывном производстве конфетной массы Кара- кум аналогично примеру 1 измеряют текущее значение величины адгезионного давления. При достижении величино адгезионного давления табличного значения 1,42 кПа обработку массы прекращают. Масса готова.

Аналогично производится определение момента готовности других масс.

Из приведенных экспериментов видно, что массы достигают момента го- товности уже через 190-220 с после начала перемешивания. Это дает возможность уменьшить время перемешивд- ния с 5-20 мин до 190-220 с, получит массу с более нежной консистенцией и лучшими вкусовыми качествами, позволяет экономить дорогостоящее сырье - какао-масло и кондитерский жир. При сокращении времени перемешивания уменьшаются и энергетические затраты при приготовлении конфетных масс.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность контро- ля готовности до нескольких секунд.

Данный способ в отличие от прототипа кроме своей простоты и универсальности для любых производственных условий дает также возможность использовать его для большинства конфетных масс, а не ограничиваться только кремовыми. Использование данного способа по сравнению с прототипом дает возможность улучшить качество формуемых масс, снизить возвратные отходы. Формула изобретения

Способ контроля готовности конфетных масс, содержащих жиросодержа- щее сырье в качестве структурообра- зователя, предусматривающий измерение физического показателя, коррелирующего со степенью готовности конфетных масс, сравнение данного показателя с заранее заданным значением для каждого вида конфет с последующим контролем готовности конфетных масс по результатам сравнения, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и сокращения времени, в качестве физического показателя, коррелирующего со степенью готовности конфетных масс, используют величину адгезионного давления.

бад.к Па

I

«

s

lz

Ј S-

s

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к методам контроля готовности конфетных масс, и направлено на сокращение продолжительности контроля и повышение точности определения момента готовности массы, за счет чего снижается количество возвратных отходов. Способ осуществляется путем измерения величины адгезионного давления в процессе перемешивания массы. Для каждого сорта конфетных масс устанавливаются заданные, табличные значения величин адгезионного давления, соответствующие моменту готовности массы. Измеряя текущее значение величины адгезионного давления, готовность конфетной массы определяют путем сравнения заданных и измеренных значений этой величины. Как только текущее значение величины адгезионного давления достигнет табличного - масса готова. 1 ил.

0 60 110 180 VtQ 500 Продзлттельность пластикации

360