Способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре Советский патент 1989 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к технологии производства продуктов питания из картофеля.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта за счет сохранения его структуры в условиях длительного воздействия жидкой среды, удешевление и упрощение способа.

Предлагаемьш способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре осуществляют следующим образом.

Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ 65-70% при одновременном перемешивании и выдерживают в течение 2-5 мин. Затем увлажненные хлопья смешивают с крахмалсодержащим продуктом, например с картофельных крахмалом, в соотношении (3,7-5,3): :1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли сую

и

со

хих веществ 45-52%, а затем подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии. На первой стадии смесь подвергают сжатию при давлении 200-600 кПа, например в шнековом прессе, затем вьщержке при том же давлении, наприм,ер в замкнутой камере. На второй стадии смесь пропускают через матрицу при скорости истечения массы на выходе из нее 0,02- 0,05 м/с, обеспечивающей в сочетании с последуницим заданным действием делительного механизма получение клецек правильной формы. Сформованные клецки замор)аживают при минус 30- в течение 30-40 мин. Полученный продукт способен сохранять форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кули- нарной обработки. Готовые клецки имеют приятный вкус, сходный со вкусом клецек, приготовленных из свежего картофеля, и мягкую однородную кон- систенщ1ю.

Пример 1. Сухое картофельное пюре в -виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ 65% при одновременном перемешивании, например в лопастном смесителе, в течение 30 с и выдерживают в течение 5 мин. Увлажненные таким образом хлопья смешивают с картофельным крахмалом в соотношении 3,7:1 и вку- 5 совыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 52% и подвергают формованию которое осуществляют в две стадии, На первой стадии смесь подвергают Q сжатию в шнековом прессе при давлении 200 кП, затем вьщерживают в замкнутой камере при том же давлении в течение 30 с, а на второй стадии npio- пускают смесь через матрицу при ско- .с рости истечения массы на выходе из матрицы 0,02 м/с, обеспечивающей в сочетании с последующим действием делительного механизма получение клецек округлой формы. Сформованные клецки замораживают при в течение 30 мин. Полученные клецки сохраняют форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среда в процессе их кулинарной обработки. Готовые клецки имеют приятньй вкус, сходный со вкусом клецек, при1:о ов- ленных из свежего картофеля, и мягкую однородную консистенцию.

30

50

55

Пример 2. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ 70% при одновременном перемешивании в лопастном смесителе в течение 30 с и вьщерживают в течение 2 мин. Увлажненные хлопья смешивают с картофельным крахмалом в соотношении 5,3:1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 45% и подвергают формованию, осуществляемому в две стадии. На первой стадии смесь подвергают сжатию в шнековом прессе при давлении 600 кПа, затем вьщерживают при том же давлении в замкнутой камере в течение 300 с, а на второй стадии смесь пропускают через матрицу при скорости истечения смеси на выходе из нее 0,05 м/с, обеспечиваю : щей в сочетании с последующим действием делительного механизма получение клецек заданной округлой формы. Сформованные клецки замораживают при в течение 35 мин. Полученные клецки сохраняют форму в ус ловиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе их кулинар- ной обработки. Готовые клецки имеют ; приятный вкус, сходный со вкусом кле-. цек, приготовленных из свежего картофе- ля,.и мягкую однородную консистенциюi.

Пример 3. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до массовой доли сухих веществ 67% при одновременном перемешивании в лопастном смесителе в течение 30 с

и вьщерживают в течение 4 мин, после чего смешивают с картофельным крахмалом в соотношении 4,5:1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увт. лажняют до массовой доли сухих веществ 50% и подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии.. На первой стадии смесь подвергают сжатию при давлении 400 кПа, затем вьщерживают в замкнутой камере при том же давлении в течение 200 с. На второй стадии пропускают смесь через матрицу при скорости истечения массы на выходе из матрицы 0,04 м/с. Сформованные клецки замораживают при -30 С в течение 40 мин. Полученные клецки сохраняют . форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. Готовые клецки имеют приятный вкус, сходный со вкусом клецек.

5

приготовленньк из свежего картофеля и мягкую однородную консистенцию. Осуществление предварительного увлажнения картофельных хлопьев до массовой доли сухих веществ 65-70 С последующим вьщерживанием в течение 2-5 мин перед их подачей на смешивание сочетании с предлагаемым соотношением смешиваемых компонентов и окон чательным увлажнением смеси до массвой доли сухих веществ 45-52% позволяет получить однородную по струк- туре смесь, характеризующуюся требуемыми формовочными свойствами и обусловливающую при соблюдении предлагаемых режимов формования получение готового продукта с хорошими потребительскими качествами, способного сохраняться в з словиях длитель ного воздействия нагретой жидкой среды.

Данные по влиянию режима предварительного увлажнения исходных кар- тофельньк хлопьев, продолжительност их вьщержки и соотношения смешиваемых компонентов на качество смеси .перед окончательным увлажнением и качество готовых клецек после варки приведены в табл.1 (остальные режимы способа осуществляют в соответствии с примером 3).

При смегшвании хлопьев с крахмал содержащим компонентом без предварительного увлажнения хлопьев происходит расслоение сухой смеси (более крупные и характериззтйщиеся большей парусностью хлопья скапливаются в верхней части смесителя, а мелкая крахмалсодержащая фракция - в нижней) Последующее увлажнение такой смеси сразу до Влажности формования ведет к возникновению отдельных перувлажненных зон и неравномерным очаговым скоплениям хлопьев и крахмал- содефжащего компонента. Сформован-, ные из такой смеси клецки после их приготовления неоднородны по консистенции и имеют как отдельные жестки так и излишне размягченные участки, в связи с чем происходит отслаивани отдельных частиц изделий с разрушением их формы в процессе кулинарной обработки. При предварительном увлажнении хлопьев до массовой доли сухих веществ менее 65% происходит их переувлажнение в отдельных зонах что ведет к избыточной сорбции указанными зонами крахмалсодержащего

6

компонента, а следовательно, к неравномерному распределению его в смеси. Наличие зон с избыточным или недостаточным содержанием крахмалсодержащего компонента обусловливает возникновение соответственно жестких иди излишне размягченных участков в готовом.продукте, что влечет за собой разрушение клецек при воздействии нагретой жидкой среды по зонам с недостаточным содержанием крахмалсодержащего компонента.

При предварительном увлажнении хлопьев до массовой доли сухих веществ более 70% имеющейся влаги недостаточно , чтобы удержать крахмалсодер- жащий компонент на поверхности увлажненных хлопьев в равномерно рассредоточенном состоянии. Это ведет к расслоению смеси, хотя .в несколько меньшей степени, чем при смешивании

5

0

0

0

5

сухих хлопьев с крахмалсодержащим компонентом. При окончательном увлажнении такой смеси образуются отдельные переувлажненные зоны, сорбирующие крахмалсодержащий компонент в большей степени по сравнению с не- доувлажненными зонами, и, как следствие, готовый продукт будет неоднородным по консистенции и недостаточно устойчивым к длительному воздействию нагретой жидкой среды. При выдерживании увлажненных хлопьев перед подачей на смешивание менее 2 мин не достигается полное перераспределение влаги по всему их объему, что ведет к сохранению комочков, образующихся в начальной стадии увлажнения вследствие избытка влаги. Ни смешивание крахмалсодержащего компонента с такими хлопьями, ни последующее окончательное увлажнение смеси не позволяют добиться равномерного рассредоточения .крахмалсодержащего компонента по всему ее объему. Готовый продукт имеет неоднородную консистенцию и недостаточно устойчив к длительному воздействию нагретой жидкой среды. Выдерживание предварительно увлажненных хлопьев более 5 мин ведет к набуханию с переходом части влаги во внутренние слои частиц, при этом снижается способность хлопьев g сорбировать на своей поверхности мелкофракционный по составу крахмал- содержащий компонент. Последзгющее смешивание увлажненных хлопьев, подвергнутых выдерживанию более 5 мин.

5

с крахмалсодержащим компонентом ведет к расслоению смеси, сопрово одаю- щемуся разделением компонентов (хлопья - сверху, крахмалсодержащий,ком- .понент - снизу). Это ведет к неоднородно сти консистенции сформованного продукта, его расслоению и деформации при длительном воздействии нагретой жидкой среды.

Введение на смешивание с крахмалсодержащим компонентом увлажненных картофельньк хлопьев в количестве меньшем 3,7 мае.ч. на 1 мае.ч. крах- малсодержащего компонента ведет к получению готового продукта, устойчивого к длительному воздействию нагретой жидкой среды, однако малопри- годно для употребления в пищу вследствие чрезмерно жесткой консистенции.

Подача на смешивание с крахмалсо- держащим компонентом увлажненных картофельных хлопьев в количестве большем 5,3 мае.ч. на 1 мае.ч. крахмал- содержащего компонента ведет к получению продукта, однородного по кон- систенции, но быстро размягчающегося и не сохраняющего форму в нагретой жидкой среде. Осуществление окончательного увлажнения полученной смеси хлопьев с крахмалсодержащим компонентом до массовой доли сухих веществ 45-52% обусловливает требуемые свойства подвергаемой формованию смеси, что в сочетании с предлагаемыми режимами формования позволяет получить готовый продукт однородной и умеренно мягкой консистенции, устойчивый к длительному воздействие нагретой жидкой среды. При окончательном увпажне нии указанной смеси до массовой доли сухих веществ менее 45%, она становится липкой, вязкой и плохоформуе- мой. Сформованные клецки получаются деформированными, слипаются одна с другой и не сохраняют форму при кулинарной обработке. Окончательное увлажнение смеси перед формованием до массовой доли сухих веществ более 52% приводит к тому, что в сформованных изделиях при их кулинарной обработке (варке) оказывается недостаточно внутренней влаги, т.е. влаги, внесенной в смесь при. ее подготовке. Продукт получается жестким в центг ральной части, поскольку своей влаги в смеси Недостаточно, а проникновение влаги к центру с поверхности

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

клецек сквозь уплотненную клейстери- зованную массу периферийных слоев весьма затруднительно.

При разработке предлагаемого спо- соб.а выявлено, что обычное формование клецек путем закатывания дозированных

количеств указанной смеси не обеспечивает однородность консистенции готового продукта, а продолжительность сохранения его формы при воздействии нагретой жидкой среды не превышает продолжительность варки замороженных клецек до готовности. При осущест-, влении формования в две стадии, на первой из которых смесь подвергают сжатию при давлении 200-600 кПа, а затем выдерживанию при том же давлении в течение 30-300 с, она приобретает свойство текучести, обусловливающее в сочетании с предлагаемыми параметрами скорости истечения массы при выходе из матрицы на второй стадии формования получение готового продукта однородной консистенции, округлой формы, устойчивого к воздействию нагретой жидкой среды.

Зависимость влияния давления сжатия, продолжительности выдержинаН ИЯ при этом давления и скорости истечения массы на выходе из матрицы на качество готового продукта приведена в табл. 2.

- Из данных табл.2 видао, что давление сжатия подготовленной увлажненной смеси перед формованием является од- из основных факторов, влияющих на ее свойства, при этом предлагаемое значение нижнего предела сжатия 200 кПа является порогом текучести смеси. При давлении данного предела смесь остается как бы состоящей из разрозненных плохо слипающихся между собой частиц. Сформованные из такой смеси клецки при варке быстро переувлажняются, размягчаются и теряют форму. Смесь, подвергнутая ежа-- тию при давлении 200-600 кПа, приобретает свойство текучести, при зтом она становится однородной по консистенции и внутренней структуре. Готовый продукт, полученный из такой смеси, однороден по консистенции и устойчив к воздействию нагретой жидкой среды в течение 1,0-1,5 ч. Увеличение давления сжатия смеси, полученной согласно предлагаемому способу, свы- . ше 600 кПа ведет к ее интенсивному размягчению, смесь становится вязкой-И липкой, сформованные из такой смеси клецки слипаются, деформируются и не способны сохранять форму в условиях воздействия нагретой жидкой среды. ,

Наряду с давлением сжатия другим фактором, определяющим достижение состояния текучести смеси, подготов- ленной в соответствии с предлагаемым способом, является продолжительность ее выдерживания под тем же давлением При выдерживании смеси под давлением сжатия менее 30 с не удается обеспе- чить текучесть по всему ее объему, что влечет за собой неоднородность консистенции и неустойчивость формы готового продукта в условиях воздействия нагретой жидкой среды. Выдер- живание смеси под давлением сжатия более 300 с, равно как и увеличение указанного давления вьше предлагаемых пределов, ведет к интенсивному размягчению смеси, которая становит- ся вязкой и липкой. Сформованные из-; делия слипаются, деформируются при варке их наружная поверхность интенсивно разрушается. Установлено, что скорость истечения смеси на выходе из матрицы определяет форму изделия и консистенцию поверхностного слоя клецек. При скорости истечения, смеси менее 0,02 м/с изделия имеют неправильную форму, а их варка ведет к размягчению выступов, сопроаождающе-. муся их разрушением и интенсивньм отслаиванием частиц продукта в жидкость. Скорость истечения смеси на : выходе из матрицы 0,02-0,05 м/с в совокупности с другими приемами и параметрами предлагаемого способа обеспечивает получение изделий стабильной округлой формы с ровной поверхностью

и однородной плотностью, что ОбуСЛОВливает однородную консистенцию сваренных клецек и их устойчивость к воздействию нагретой жидкой среды в течение 1-1,5 ч. Формование клецек при скорости истечения смеси на выходе из матрицы, превьшающей 0,05 м/с ведет к образованию частых глубоких надрывов и наплывов массы на поверхности- сформованных изделий. При вар-, ке степень провариваемости таких кле- цек по объему неодинакова.Быстрое переувлажнение и размягчение неровных участков приводит к- оплыванию выступов и разрушению формы продукта.

JQ 20 25 ЗО -j. Q

с

0

В отличие от способа-прототипа, в котором использование дефицитного и j дорогостоящего альгината натрия обеспечивает сохранность формы продукта лишь в течение короткого периода варки (т.е. в течение 7-10 мин), предлагаемый способ без применения какого бы то нибыЛо инородного химического вещества позволяет получить про- дукт, способный стабильно сохранять целостность при воздействии нагретой жидкой среды в течение 1-1,5 чин то же время характеризующийся приятной мягкой консистенцией и вкусовыми качествами, присущими клецками, изготовленным..из свежего картофеля. Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического цикла изготовления клецек примерно в 20 раз по сравнению со способом- прототипом. (Продолжительность технологического цикла изготовления клецек согласно предлагаемому способу составляет 45-50 мин против 17 ч в способе-прототипе). Предлагаемый способ дает возможность получать из картофельных хлопьев сформованные изделия, пригодные для приготовления первых и вторых обеденных блюд не только в домашних условиях, но и на предприятиях системы общественного питания, и позволяет расширить ассортимент продуктов, вьтускаемых из сухого картофельного пюре на промышт ленной основе. I

Формула изобретения

Способ производства полуфабриката типа клецек на основе сухого картофельного пюре, предусматривающий смешивание сухого картоф ельного пюре в виде хлопьев с крахмалсодержащим компонентом и вкусовыми добавками, увлажнение смеси, формование и замораживание клецек, о т л и ч а ю - щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества за счет сохранения структуры готового продукта в услог- ВИЯХ длительного воздействия нагретой жидкой среды, удешевления и упрощения способа, картофельные хлопья, перед смешиванием с крахмалсодержащим компонентом и вкусовыми добавками предварительно увлажняют до содержания сухих в.еще с тв 65-70%, выдерживают в течение 2-5 мин, картофельные хло-. . лья и крахмалсодержащий компонент берут в соотношении (3,7-5,3):1, увлажнение смеси проводят до достижения содержания сухих веществ в смеси, равном 45-52%, а формование смеси; осуществляют в две стадии, на первой Из которых смесь подвергают сжатию

при давлении 200-600 кПа, затем выдержке при этом же давлении в течение 30-300 с, а на второй стадии пропускают смесь через матрицу при скорости истечения смеси на выходе из матрицы, равной 0,03-0,05 м/с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства продуктов питания из картофеля. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта в условиях длительного воздействия жидкой среды, удешевление и упрощение способа. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев увлажняют водой до содержания сухих веществ 65-70% и выдерживают в течение 2-5 мин. Увлажненные хлопья смешивают с крахмалсодержащим продуктом, например с картофельным крахмалом, в соотношении (3,7-5,3): 1 и вкусовыми добавками. Полученную смесь увлажняют до содержания сухих веществ 45-52% и подвергают формованию, которое осуществляют в две стадии. На первой из них смесь подвергают сжатию при давлении 200-600кПа, затем выдержке при том же давлении, а на второй - пропусканию через матрицу при скорости истечения массы на выходе из нее 0,02-0,05м/с. Сформованные клецки замораживают при температуре минус 30-40°С в течение 30-40 мин. Полученный продукт способен сохранять форму в условиях длительного воздействия нагретой жидкой среды в процессе кулинарной обработки. 2 табл.

65

4,5;1

4 4 4

4,5:1 4,5:1 4,5:1

67

4,5:1

67

2

4,5:1

дукта неоднородна. Имеет место отслаивание отдельных частиц в процессе варки

Продукт однородный по консистенции с хорошими вкусовыми качествами, может продолжительное время (более 1 ч) находиться в нагретой жидкой среде без деформации

То же

Консистенция продукта неоднородна. Клецки деформируются и расслаиваются при варке Консистенция продукта неоднородна. Имеет место отслаивание частиц при варке

Консистенция продукта однородна. Клецки способны сохранять форму при воздействии нагретой жидкой среды до t ч

:i

IZL

4,5:1

67

67

. 5

4,5:1

67

4,5:1

67

5,5:1

67

5,3:1

67

4,5:1

67

3,7:1

Продолжение табл.1

I

Продукт имеет одно- родную консистенцию и сохраняет форму в нагретой жидкой среде до 1,5 ч Консистенция- продукта однородная. Сохраняется форма в нагретой жидкой среде до 1 ч

Консистенция продукта неоднородна. Имеет место отслаи вание отдельных частиц при варке

Клецки быстро, размягчаются в горячей жидкости и теряют форму

Продукт однороден по консистенции, имеет приятный вкус, сохраняет форму в нагретой жидкости до 1 ч Продукт однородный по консистенции с хорошими вкусовыми Ka4ecTBahffi. При воздействии нагретой жидкой среды сохраняет форму до 1,3 ч

Продукт имеет однородную, но несколько жесткую консистенцию. При воздействии нагретой жидкой среды сохраняет форму до 1,5 ч

3,5:1 Смесь увлажнена

равномерно. Структура смеси однородная рассыпча- .тая

50

00

120 Oj04 Сформованные клецки

имеют неоднородные по плотности участ- - ки. ЧастиЩ) массы

имеют недостаточное сцепление и при физических нагрузках при перегрузке с конвейера на конвейер клецки частично распадаются

120 0,04 Сформованные клецки

однородны по плотности, не слипаются, имеют одинаковую форму

00

00

120 0,04 Сформованные клецки

имеют однородную плотность, правильную, стабильную и устойчивую к разрушениям форму

120 0,04 Сформованные клецки

имеют однородную плотность, правильную, стабильную и устойчивую к разрушениям форму, при этом отдельные клецПродолжение табл.1

Продукт имеет однородную, но чрезмерно жесткую I консистенцию и неудовлетворительныевкусовые качества. Сохраняет форму при воздействии нагретой жидкой среды свыше 1,5ч

Таблица 2

Консистенция продукта неоднородная, при варке клецки чрезмерно размягчаются и крошатся

Консистенция сваренных клецек однородная, умеренно мягкая. Вкусовые качества хорошие. При воздействии нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму более 1 ч Консистенция готового продукта однородная. В условиях воздействия нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму более 1 ч Консистенция сваренных клецек однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму около 1 ч, однако наружный слой несколько разругх:

50

120

0,04

00

20

0,04

ки могут слегка слипаться одна с другой без деформации Сформованные клецки имеют размягченную консистенцию, края с частыми надрывами, интенсивно слипаются между собой, деформируются, смерзаются в агломераты, при разделении которых в значительной степени разрушается форма замороженного

продукта

Сформованные клецки неоднородны по плот- йости. Частицы массы в клецках имеют неодинаковое сцепление

30

0,04

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную, стабильную

00

200

0,04

00

300

0,04

00

320

0,04

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную, стабильн5то форму, поверхность гладкая

Сформованные клецки однородны по плотности, имеют правильную стабильную форму, поверхность гладкая, проявляют свойство слегка слипаться между собой, образуя неустойчивые агломераты, распадающиеся после замораживания без. разрушения формы Сформованные клецки имеют размягченную

Продолжение табл.2

шается

Продукт при варке размягчается по наружной поверхности, разваривается и распадается. Консистенция сваренного продукта неоднородная

Консистенция продукта неоднородная. При варке поверхность клецек подвергается разр тпению. Неустойчивы к длительному воздействию нагретой жидкой среды Консистенция готового продукта однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1 ч, однако при этом наружные слои несколько размягчаются Консистенция готового продукта однородная, приятная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохра- : няет форму более 1,3ч Консистенция готового продукта однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1 ч

Консистенция готового продукта неоднородна.

00

200

0,002

консистенцию, края с частьми надрывами, интенсивно слипаются между собой, деформируются, при замораживании смерзаются в агломераты, разделение которых сопровождается разрушением поверхностных слоев

Сформованные изделия имеют неправильную угловатую форму

200

0,03

Сформованные клецки имеют правильную округлую форму и однородную плотность

200

0,04

сформованные изделия имеют правильную округлую форму и однородную плотность

200

0,05

сформованные изделия имеют в основном правильную форму, края несколько неровные с единичными надрывами

200

0,06

Сформованные изделия имеют неправильную, неровную форму, края с наплывами и частыми надрьшами

Продолжение табл.2

надорванные края быстро размягчаются, форма изделий приобретает расплывчатый вид

Консистенция готового продукта неоднородная, по углам сильно размягчена. При воздействии нагретой жидкой среды углы распадаются, форма разрушается Консистенция готового продукта однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму более 1,3 ч Консистенция готового продукта однородная. При воздействии нагретой жидкой среды продукт сохраняет форму до 1,5 ч

Консистенция готового продукта однородная, по краям несколько размягченная. В местах неровностей и надрьшов форма слегка расплывчатая. При воздействии нагретой жидкой среды клецки сохраняют форму до 1 ч

При варке неровности и надрывы размягчаются. Консистенция неодно-, родная, снаружи размягченная . При воздействии нагретой жидкой среды форма значительно разрушается (в первые 15-20.мин)