Способ производства фруктового напитка Советский патент 1989 года по МПК A23L2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соков и напитков фруктовых как тихих, так и газированных,

Пель изобретения - повышение стабильности напитка при длительном хранении.

Способ включает смешивание сока и сахарного сиропа, нагревание полученного купажа, розлив в тару, укупорку и пастеризацию. Предварительно готовят смесь соков (например, яблочного и черноплодно-рябинового), смесь подкисляют до рН 3,2-3,8, затем подвергают нагреву и охлаждению с последующей выдержкой в резервуарах в течение 1-2 мес. для выпадения осад- ка, образующегося в основном за счет

реакций взаимодействия антоцианов черноплодно-рябинозого сока с флаво- нолами яблочного сока. Предпочтительными условиями ведения отдельных приемов является нагрев смеси соков до 75-85 с, выдержка при температуре (-2) - ( + 2)°С и охлаждение до 0-Гс.

Перед розливом смесь снимают с осадка (декантируют) и смешивают с сахарным сиропом, который предварительно подкисляют лимонной кислотой до величины рН, соответствующей ее значению в смеси соков. Полученный купаж направляют далее на подогрев, розлищ и пастеризацию.

При смешивании яблочного и черноплодно-рябинового соков происходит нарушение рН естественной среды антоцианов в черноплодно-рябиновом сосл

о

tsD

СО СХ)

31307

ке, поэтому они претерпевают изменения с образованием окисленных форм. Кроме того, антоцианы взаимодействуют с флавонолами яблочного сока.

В результате образуется основной осадок смеси, состоящий из окисленных и частично конденсированных форм по лифенольных веществ : антоцианов и лейкоантоцианов, а также соединений этих веществ с другими высокомолекулярными веществами.

Предварительная подготовка смеси соков (яблочного и черноплодно-ряби- нового) позволяет основному осадку сформироваться еще в тенках, а не в бутылках, как происходит по существующему способу.

Пример 1 (известный способ, контроль). Подготовленные отдельно п существующей технсшогии яблочный и черноплодно-рябиновый соки и сахарный сироп 13%-ной концентрации смешивают 250:150:600 (кг), подкисляют лимонной кислотой до рН 3,8 (не более) подогревают до 75-80 С, разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, укупоривают и пастеризуют по режимам в зависимости от размера емкости.

Пример 2. Свежеприготовленны яблочный (250 кг) и черноплодно-рябиновый (150 кг) соки смешивают, подкисляют лимонной кислотой до рН 3,7, подогревают до 85°С, быстро охлаждают до 30 С и подвергают сепарирова- нию, затем охлаждают до 0-1 Си направляют на отстаивание в резервуар в хранилище с температурой воздуха (-2)-(+2) с.

После отстаивания в течение 1 ме- сяца смесь соков снимают с осадка, смешивают с 600 кг сахарного сиропа 13%-ной концентрации, подкисленного до рН 3,7, нагревают до 75 С, разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л.

Наполненные бутылки укупоривают и пастеризуют по режимам в соответствии с вместимостью бутылок.

П р и м е р 3. Процесс ведут аналогично примеру 2, но смесь подкисляют до рН 3,9.

Q

0 5

0 з

О 5

0

После вьщержки смесь снимают с осадка и смещивают с 600 кг сахарно- iro сиропа 13%-ной концентрации, под-, кисленного до величины рН ниже 3,9 с тем, чтобы Б готовом продукте получить рН не волее 3,8. Затем нагревают, разливают в бутылки 0,33 и 0,5 л, укупоривают и пастеризуют.

В связи с тем, что в данном примере рН смеси выше величины 3,8, а по действующей документации нормируется значение с ограничением верхнего предела до 3,8, подкисляют сироп до более низкой величины рН или добавляют лимонную кислоту в уже готовую смесь соков и сахарного сиропа, с тем, чтобы довести показатель рН купажа до величины 3,8 и ниже.

В этом случае рН готового напитка, разлитого в бутылки, отличается от рН смеси 2-х соков во время выдержки в резервуар.ах.

Для антоцианов- такое изменение рН среды может снова привести к дестабилизации их и протеканию различных реакций с образованием осадка, что снижает органолептические показатели и придает напдтку нетоварный вид.

П р и м е р 4, Процесс ведут аналогично примеру 2, но смесь соков подкисляют до рН 3,1. После отстай1ва- ния смесь снимают с осадка,, смещивают с 600 кг сахарного сиропа 13%-ной концентрации, подкисленного до рН 3,1i наг)евают, разливают в бутылки и пастеризуют.

В этом случае рН готового напитка не отличается от рН смеси, однако сам напиток становится очень кислым, резко ощущается привкус лимонной кислоты.

В образцах, изготовленных по различным вариантам, определяют физико- химические и органолептические показатели качества продукта сразу после изготовления и через 6 месяцев хранения.

Полученные показатели сведены в таблице.

Установлено, что напиток, изготовленный по предлагаемому способу, имеет более высокие показатели качества, отличный товарный вид и содержит большее количество ценных биологически активных веществ.

Контрольный образец через 6 мес хранения имеет нетоварный вид за счетпорку и пастеризацию, отличающийся .тем, что, с целью повьше- ния стабильности напитка при длительном хранении, предварительно получают смесь соков, смесь подкисляют до рН 3,2 - 3,8,подвергают нагреву и охлаждению с последующей выдержкой в течение 1-2 месяцев и удалением

Изобретение относится к консервной отрасли промышленности и может быть использовано при производстве безалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение стабильности напитка при длительном хранении. Предварительно готовят смесь соков, подкисляют ее, корректируя величину PH в пределах 3,2-3,8, затем готовую смесь выдерживают в резервуарах в течение 1-2 месяцев для формирования осадка. После снятия с осадка смесь смешивают с сахарным сиропом, подкисленным до величины PH, соответствующей ее значению в смеси соков. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

образования мути и аморфного объемно-: д осадка, а сахарный сироп перед смеши,го осадка грязных тонов. Кроме того, значительно ухудшился цвет напитка. Формула изобретения

2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что нагрев смеси соков осуществляют до 75-85°С, вьдерж-, ку при (-2)-(+2)С и охлаждение до 0-Гс.