Способ производства черного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

сл

с

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного чая из огрубевшего и грубого чайного лиса (ЧЛ). Цель изобретения - повышение качества чая при выработке его из огрубевшего и грубого чайного листа. Это осуществляется путем улавливания эфиромасличных веществ во время процесса сушки и возврата их в технологический цикл во время мойки завяленного ЧЛ и процесса ферментации. ЧЛ подвергают завяливанию, мойке водной суспензией, отработанной после обработки воздуха водой, первому скручиванию, сортировке, ферментации с применением отра- ботанного при сушке воздуха, пропущенного сквозь водяную завесу и смешанного с атмосферным воздухом, и сушке, резке крупной фракции, второму скручиванию, ферментации с применением воздушной смеси сушки. 1 табл

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано при производстве черного чая из огрубевшего и грубого чайного листа.

Целью изобретения является повышение качества чая при выработке его из огрубевшего чайного листа.

При способе производства черного чая, предусматривающем мойку, завяливание чайного листа, его первое скручивание, сортировку, резку полученной в результате крупной фракции, второе скручивание и сушку, отработанный при сушке воздух пропускают сквозь водяную завесу и смешивают с атмосферным воздухом и полученную воздушную смесь подают в ферментируемую массу чайного листа, причем фермента цию осуществляют после резки, а водной суспензией, образованной после обработки воздуха водой, моют завяленный чайный лист.

Мойка завяленного чайного листа перед скручиванием суспензией, образованной при обработке отработанного в чаесушиль- ной печи воздуха водой, обеспечивает возврат части эфирных масел в массу обрабатываемого листа и удаление механических примесей.

Проведение процесса ферментации в присутствии отработанного при сушке воздуха, пропущенного сквозь водяную завесу и смешанного с атмосферным воздухом, поо XI

00

ю XI VJ

зволяет возвратить эфирные масла в ферментируемую массу, а соотношение 1:3 воздуха из чаесушильной печи и атмосферного создает благоприятные условия для проведения ферментационного процесса в оптимальном режиме.

Таким образом происходит постоянный возврат эфирных масел как во время мойки, так и во время ферментации.

Пример. Чайное сырье с повышенным содержанием огрубевших и грубых листьев (более 70%) завяливают, подвергают мойке водной суспензией так, что соотношение водной суспензии и чайной массы 1:5. Смоченный суспензией чайный лист подвергают первому скручиванию на роллере ЧРО-П. Скрученный чайный лист сортируют. Мелкую фракцию подвергают второму скручиванию, а крупную фракцию - резке (В2-ЧПИ) и также второму скручиванию. Скрученные фракции ферментируют в ленточной ферментационной машине (производительность 1000 кг/ч, мощность двигателя (2,8 кВт) и сушат (ЧСП-ПМ).

Отработанный в чаесушильной печи воздух пропускают через водный душ в специальной камере, на выходе которой к смеси воздуха и эфирных масел подводят атмосферный воздух в соотношении 1:3, получают температуру смеси 24-27°С и относительную влажность 97-98%. Образованную смесь подают в ферментационную машину.

Полученный таким образом полуфабрикат черного байхового чая подвергают орга- нолептической оценке. Результаты приведены в таблице.

Как видно из таблицы, оптимальным является третий вариант.

Уменьшение температуры и относительной влажности воздушной смеси вызывает увеличение танина, однако содержание экстрактивных веществ в настое, обуславливающих пищевкусовые качества продукта, уменьшается , уменьшается также выход высших и первых сортов готовой

продукции.Увеличение температуры и относительной влажности воздушной смеси для ферментации вызываетуменьшение танина, а также экстрактивных веществ и выход высших сортов готовой продукции.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечивает повышение качества готовой продукции, уменьшение отходов производства и уменьшение энергетических затрат за счет исключения мойки чайного листа перед завяливанием.

Формула изобретения Способ производства черного чая, предусматривающий мойку, завяливание чайного листа, его первое скручивание, сортировку, резку полученной в результате крупной фракции, второе скручивание, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества чая при

выработке его из огрубевшего и грубого чайного листа, отработанный после сушки воздух увлажняют путем пропускания сквозь водяную завесу, смешивают с атмосферным воздухом и направляют на ферментацию,

которую проводят после резки, а воду, обогащенную в результате увлажнения воздуха после сушки, направляют на мойку.