Способ производства хереса Советский патент 1978 года по МПК C12G1/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА

1

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к способам производства хереса.

Известен способ производства хереса, предусматривающий предварительную подготовку дрожжей в присутствии воздуха, смешивание потока виноматериала с предварительно подготовленными дрожжами и хересование его при подаче воздуха 1.

Недостатком известного способа является длительность процесса производства готового и недостаточное его качество, а также трудоемкость процесса и большие затраты на получение хереса.

Цель изобретения - интенсификация процесса и улучшение качества готового продукта.

Для этого поток виноматериала разделяют на две части, одну из которь используют в качестве питательной среды при предварительной подготовке дрожжей с последующим смешиванием ее с другой частью потока виноматериала, а хересованию подвергают эту смесь,.

На чертеже дана технологическая схема, поясняющая производство хереса.

Устройство для осушествления предложенного способа имеет дрожжегенератор 1 с мешалкой 2, барботер 3 и ферментер 4, который находится между насадками 5.

При использовании предлагаемого способа поток виноматериала, подготовленного обычным методом, разделяют на две части, одну из которых направляют в дрожжегенератор 1 и используют в качестве предварительной подготовки дрожжей. Другую часть потока виноматериала смешивают с предварительно подготовленными дрожжами и подают в нижнюю часть ферментера 4 с насадками, где осуществляют процесс хересовани.я этой смеси, при этом предварительную подготовку дрожжей и процесс хересования проводят при непрерывной подаче в дрожжегенератор 1 и ферментер 4 воздуха. Предварительно подготовленные дрожжи в ферментере 4 задерживаются на насадках что исключает их вынос из ферментера при отборе

хереса и способствует накоплению дрожжей разного возраста и физиологического состояния. Дрожжевые клетки, участвующие в процессе хересования, обуславливают оптимальное накопление альдегидов в хересуемом виноматериале, равное 350-450 мг/л. Одновременно с накоплением альдегидов виноматериал обогащается восстановленными продуктами, оказывающими положительное влияние на аромат и вкус хереса в результате автолиза основной массы дрожжей и обогащения виноматериала

биологически активными веществами. После хересования виноматериал про(одит последовательно все технологические операции, предусмотренные известным способом. Пример. Обработанный известным путем поток виноматериала с содержанием титруемой кислотности 6,0 г/л, общего содержания S02 100,0 мг/л, свободного - Os 8,0 мг/л, азота аммиака 100 мг/л и при рН - 3,2 разделяют на две части. Одну .часть виноматериала в количестве 10% направляют в дрожжегенератор 1 в качестве питательной среды, куда подают чистую культуру хересных дрожжей. В дрожжегенераторе 1 производят предварительную подготовку дрожжей при непрерывном перемешивании мешалкой 2 и аэрации через барботер 3 при расходе воздуха 0,25 . Другую часть потока виноматериала смешивают с предварительно подготовленными дрожжами в количестве 10% и направляют в ферментер 4 между насадками 5 для хересования. Насадки прочно удерживают дрожжи, обеспечивая постоянный контакт их с виномате}.лом. В нижнюю зону ферментера 4 непрерыгьо подают воздух через барботер 3 из расчета 0,1 . Непрерывная подача смеси и воздуха обеспечивает равномерное распределение дрожжей на насадках. Хересование осуществляют при температуре 18° С. Виноматериал, подвергнутый хересованию при содержании

- -t i

. v|

8У20 альдегидов 400 мг/л, отбирают из ферментера для дальнейших технологических операций. Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать процесс производства хереса и улучшить качество готового продукта. Кроме того, предлагаемый способ позволяет снизить потери виноматериала и упростить процесс хересования. Формула изобретения Способ производства хереса, предусматривающий предварительную подготовку дрожжей в присутствии воздуха, смешивание потока виноматериала с предварительно подготовленными дрожжами и хересование его при подаче воздуха, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества готового продукта, поток виноматериала разделяют на две части, одну из которых используют в качестве питательной среды при предварительной подготовке дрожжей с последующим смешиванием ее с другой частью потока виноматериала, а хересованию подвергают эту смесь. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. Авторское свидетельство № 362873. кл. С 12 G 1/02, 1971.