Способ производства хереса Советский патент 1978 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленностн, в частности к способам производства хереса.

Известен способ производства хереса, предусматривающий подготовку виноматериала, отделение от него части для использования ее в качестве питательной среды при вырашпвании дрожжей, смешивание их с оставшейся частью виноматериала, хересование этой смеси, купажирование хересованного виноматериала, выдержку, фильтрацию купажа, термообработку его и розлив.

Недостатками такого способа являются увеличенные потери вина, длительность процесса производства готового продукта, низкое качество его, периодичность способа.

Цель изобретения - улучшение качества хереса п получение в едином потоке различных его марок.

Это достигается тем, что по предлагаемому способу хересованный виноматериал разделяют на два потока, подвергая каждый из них самостоятельно куиажированию, выдержке, фильтрации и термообработке с поелед ющим доведением купажа до предусмотренных кондиций, а после термообработки каждый поток готового купажа также разделяют на две чаети, направляя одну из них на розлив, а другую- на дополнительную выдержку для получения марочного хереса.

Способ осуидествляют следуюшим образом. Виноматериал, предназначенный для хересования, подготавливают к производству путем его оклейки в потоке, отстоя, фильтрации

и пастеризации. Иастеризованный виноматериал делят на две части, одну из которых используют в качестве питательной среды при выращивании дрожжей в присутствии воздуха, затем их смешивают с оставшейся частью

виноматериала и иодвергают эту смесь хересованию, подавая при этом воздух. После чего виноматериал разделяют на два потока, подвергая каждый из них самостоятельно купажированию, выдержке, фильтрации и термообработке, затем купаж доводят до предусмотренных кондиций в зависимости от того, какой необходимо получить херес - крепкий или столовый. После термообработки каждый поток купажа еш,е раз разделяют на две части,

направляя одну из них на розлив, получая при

этом ординарный херес, а другую часть наиравляют на дополнительную выдержку для

получения марочного хереса.

Пример. Поступивший иа завод виноматериал подвергают подготовке к производству хереса, для чего в нем повышают крепость до 16 об. %, сульфитируют из расчета 100 мг/л обшей и 8 мг/л свободной SOj, затем обрабатывают по известной технологии желтой кровяной солью, а также желатином совместно с

бентонитом, после -лого виноматериал осветляют, фильтруют и пастеризуют. От потока подготовленного виноматериала отделяют одну часть, используя ее в качестве иитательной среды при выращивании . Дрожжи совместно е иитательной средой (дрожжевую разводку) смешивают с оставшейся частью Биноматериала н подвергают хересованию. Накопление биомассы и хересование в аппарате с насадкой проводят в присутствии воздуха.

Дрол :жевую разводку задают в винодматериал из расчета в ием 1 млн/мл дрожжевых клеток.

Прошедший хересоваиие виноматериал с 400 мг/л альдегидов и практически ие содержаш,ий па выходе дрожжевых клеток иеирерывно отбирают из верхней части аппарата, делят на два потока, каледый из которых направляют в куиажные емкости для приготовлеиия куиажей различных марок хереса и выдерл ки.

Готовый купаж направляют на фильтрацию, охлаждают в теплообменнике до -3° С и выдерживают в термосрезервуаре с насадкой в течение двух суток для осаждения выпавшего осадка.

Затем поток осветленного купажа нагревают до температуры 40° С и выдерживают в потоке в течение тридпати суток.

После термообработки каждый поток готового купажа делят па две части, одну из которых в количестве 20% наиравляют па дополнительную выдержку для приготовления марочного вина, а вторую--в количестве 807о па розлив для выпуска ординарного вина.

Использование предлагаемого способа позволяет улучшпть качество хереса и получать в едином потоке различные его марки.

Ф о ) м у л а и 3 о б р е т е н и я

Сиособ производства хереса, предусматриваюш,ий иодготовку виноматериала, отде.тение от него части для использования ее в качестве иитательной среды при выращива-нии дрожжей, смешивание их с оставшейся частью виноматериала, хересование этой смеси, купажирование хересованного виноматериала, выдержку, фильтраиию купажа, термообработку

его п розлив, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения качества хереса и иолучеиия в едином потоке различных его марок, хересованный вииоматериал разделяют на два иотока, иодвергая каждый из них самостоятельно купал ировапию, выдерл ке, фильтрации и термообработке с последующим доведением куиал а до предусмотреиных кондиций, а после термообработки поток готового куцал а также разделяют на две части, направляя одну из них на розлив, а л,ругу1О---на дополнительную выдерл ку для получения марочного хереса.