Способ производства гранулированного чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Цель изобретения - повышение качества конечного продукта.

Согласно способу удаление влаги осуществляют после первой стадии измельчения перед второй стадией, а не в начальной стадии, этим обеспечивается окисление необходимого количества танина, нужного для черного чая, чему способствует также проведение процесса ферментации перед подсушиванием после первой стадии измельчения; количество удаленной воды составляет 45-50% от общей воды. Если учесть, что в массе 70-75% воды, то после подсушивания в массе остается 30-35% воды, и если учесть также, что из общей воды примерно свободная вода (осталь,ное - связанная), то можно заключить, что при подсушивании удаляется лишь свободная вода, при этом термической выдержкой высушенной массы создается возможность перевода связанной воды в свободную. Наличие свободной воды при образовании гранул - необходимое треЬование, однако это вода внутреннего резерва, она не дает эффекта; необхордимо, чтобы это была вода поверхностного резерва, что достигается путем измельчения термически выдержанной массы, при которой выжимается на поверхность свободная вода, образованная из связанной формы и вместо распылений воды образующая пленку, необходимую при контакте частиц Для образования свободной воды из внутреннего резерва немаловажную роль играет температура термовыдержки. Обычно связанная вода переходит в свободную и в атмосферных уеловиях, однако этот процесс заметно интенсифицируется при температуре свыше 34°С; при температуре свыше 77,8°С переход в свободную воду компенсируется испарением, в результате масса сушится, а накопле- ние свободной воды не отмечается. Поэтому термовыдержка осуществляется при 34- 77°С. Также обязательно условие не добавления воды при увлажнении, а увлажнение с распылением. При обычноч добавлении вода поглощается листом и общее - нужное количество воды - как будто в листе имеется, однако при гранулировании первостепенную роль играет количество воды на поверхности листа, Чтобы и эта распылен- ная вода не оказалась поглощенней, се надо распылять именно на стадии гранулирования или перед началом гранулирования. Кроме свободной воды на повеохносгк листа для склеивания гранул лист имеет и другой внутренний резерв. Это пектиновые вещества. В огрубевшем, грубом и нежном листе содержание растворимой формы пектиновых веществ резко отличается: в нежном- оно больше, чем в огрубевшем и т.д. Однако во всех фракциях протопектин почти на одном и том же уровне, поэтому нооб- ходим пербвод протопектина в растворимый пектин, что легко достигается в кислой среде, но в чае иметь кислую среду ниже 4.5 нежелательно, поэтому рН распыляв лай суспензии сохраняется е интервале 4,5-5,0, и если выдеожанную массу дополнительно подогревать, то процесс перехода протопектина в растворимый пектин усиливается, однако выбранная температура { 5- Ф С) обеспечивает увеличение растворимого пектина, так как при температуре св,ыцл 48°С протопектин инактивируется, тем самым- расход протопектина приостанавлива- ется.

Пример 1. Чайный лист измельчают до средневзвешенного рэзмерл чзоиц 6,0 мм, ферментируют в течение 1 ч, высушивают с продуванием тепле-о воздуха темпера- турой 80°С в течение Г., мин (с удалением 47% воды из общего количества содержания воды), выдерживают термически при 55°С в течение 5R мин, измельчают до средневзвешенного размера частиц 1,1 мм, ув- лажняют путем распыления связующего вещества и обрабатывают двухстадийно на вращающемся барабане или на поверхности с полукруговым движением, или на ко- леблющейг.я поверхности с сортированием (если образуются негранулированные частицы, то они вновь направляются на повторный цикл), образованные гранулы сушат, а высушенную массу сортируют, отдельно мелкие чзстмцы вновь возвращают а цикл

Пример 2. Переработку осуществляют аналогично примеру 1 с той разницей, что термовыдержку осуществляют при 34°С в течение 80 мин.

Пример 3, Переработку осуществляют аналогично примеру 1 с той разницей, что термовыдержку осуществляют при 77°С в гечение 30 мин.

Пример 4. Переработку осуществляют аналогичнр примерам 1-3 с той разницей, что подсушенную массу пропускают через шне- кспу:о машину, снабженную диафрагмой.

П р и мер 5, Переработку осуществляют яна/ ОГ /ujHo указанным примерам с той разниц,., , ч го увлажнение подсушенной измельченной массы осуществляют путем рас- пылеиия суспензии, которую получают путем кипяченая ч далео охлаждения мелко- диппэрсньгх частиц грубых черешков или грубом фракции,

П г 1 м е п 6. Переработку осуществляют аналогично указанным примерам с той разницей ч го водную смесь измельченных части- грубо1 фракции или грубых черешков выдерживают п течение 60 мин лри46°С и рН 4.0.

П р ,. г. - г, 7. Завяленный чайный лист скрючив.-.- ; гечение 35 мин, сортируют, it-flKv1:/ :v зкцию ферментируют в течение 60 мин и , о крупную фракцию перерг- 5атс195Ю1 аналогично укапанным примерам.

i 1редла аемый способ содействует улучшению услсзий сушки гранул, они не плесневеют, увеличивается пористость при сохранении прочности гранул.

Формула изобретения

1.Способ производства гранулированного чая, включающий стадийное измельчение, увлажнение, ферментацию, обезвоживание, гранулирование, сортирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества КОКРЧН. го продукта, обезвоживание осуществляю, после первой стадии измельчения с последующей термовыдержкой, при эюм ферментацию проводят перед обезвоживанием, а сортирование осуществляют после гранулирования и после сушки.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что обезвоживание осуществляют до удаления 40-50% влаги от ее количества в массе.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что увлажнение осуществляют путем рэспыливания суспензии, состоящей из смеси воды и измельченных частиц грубой фракции или грубых черешков, предварительно разогретой м о/лзжденнсй.

4.Способ по п. 3. отличающийся тем, что суспензию подогревают при 45- 48°Си оН 4,5-5,0.

516200866

5. Способ поп. 1,отличающийся6. Способ поп. 1,отличающийся

тем, что увлажнение осуществляют после тем, что термовыдержку проводят в течение второй стадии измельчения.30-80 мин. при 34-77°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение качества конечного продукта. Чайный лист измельчается до средневзвешенного размера частиц 6,0 мм, ферментируется в течение 1 ч, высушивается с удалением 47% воды от общего содержания воды, выдерживается термически при 55°С в ече ние 55 мин, измельчается до средневзвешенного размера частиц 1,1 мм, увлажняется путем распыления, обрабатывается на различных повеохностчх, придаю- щих частицам форму гранул, сушится, сортируется, причем при сортироаании образовавшиеся N ел кие частицы вновь возвращаются на повторный цикл. Таким образом, обезвоживание осуществляется после первой стадии измельчения с последующей термовыдерхкой, ферментация проводится перед обезвоживанием, э сортирование - после гранулирования л 1-исле сушки, 5 з.п.ф-лы