Способ производства черного чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является повышение качества продукции и сокрашение потерь сухих веществ.

Процесс ферментации проводят стадийно после каждого скручивания перед измельчением, сортирование осуществляют после ферментации, при этом мелкие фракции скручивания объединяют, пропаривают и дополнительно термообрабатывают во щемся барабане, а ферментированную крупную фракцию измельчают и сущат, помимо этого в процессе выдержки чайной массы осунхествляют распыление воды, предварительно nnr i( -щ 52-61°С.

/7/ «лге/5.Завяленный чайный лист скручивают в роллере в течение 35 мин, скрученную массу ферментируют в течение 30 мин в машине или в ферментационных ящиках, при этом осуществляют распы.чепие воды, разогретой до 56°С, носле ферментации .массу сортируют на машине, крупную фракцию скручивают в роллере в течение 35 мин, ферментируют в течение 35 мин, сортируют., крупную фракцию измельчают на .машине (или в роторно- скручивающей .машине) и сушат, мелкие фракции первого и второго скручивания объединяют, пропаривают и обрабатывают в разогретом до 60°С вращающемся барабане в течение 30 мин и сущат.

На чертеже изображена установка для переработки чайного листа.

Установка но ходу технологических процессов включает роллер 1 для скручивания завяленного листа, первую фер.мента- циопную машину 2, первую сортировочную машину 3, роллер 4 для скручивания крупной фракции, вторую ферментационную 5 и сортировочную 6 ман1ины, измельчающую машину 7, пропарочные батареи 8, установленные на наклонном трансггортере, вращающийся барабан 9 и средства транспортирования 10-14, при этом транспортер 11 снабжен откидной дверцей 15, уетанов- ленной над роллером 4.

Установка работает следующим образом.

Завяленный чайный лист поступает в роллер 1, скручивается в течение 35 мин и транспортером 10 подается в ферментационную ман1ину 2, после чего масса сортируется на мащине 3. Крупная фракция транспортером 11 подается в роллер 4 (дверца 15 открыта) и скручивается в течение 35 мин, после чего ферментируется в . 5, после еортировки на .машине. 6 крупная фракция транспорте- ро.м 13 подается в .измельчающую .мап1и- ну 7, далее измельченная .масса направляется на сушку.

Мелкие фракции, полученные из сортировочных ManjHH 3 и 6, объединяются

0

5

0

0

5

0

5

на транспортере 14 и пропариваются на транспортере, на котором установлены пропарочные батареи 8, после чего масса поступает в барабан 9, где подвергается дополнительной .механической обработке и подсушке, далее масса сушится. (В случае неисправности роллера 4 дверца 15 закрывается и масса подается прямо в ма- 1пину 7).

Технология производства черного чая предусматривает проведение процесса фер- .ментации перед сушкой, т. е. после завершения полного цикла .механической обработки. Однако в измельченной массе резко увеличивается поверхность измельченных частиц, тем самым усиливается контакт листа с окружающей средой, в результате, номи.мо усиления окислительных реакций, усиливается дыхание. Окислительные реакции дают окрашенные пигменты, а в результате дыхания увеличиваются потери сухих веществ. По мере увеличения потерь сухих вещеетв увеличивается коэффициент, расхода сырья и, тем самым, себестоимость продукции. Обычно образование аромата инте11сифицируется по окончании окислительных реакций (в разрушенных тканях), однако в из.мельченной маесе степень окисления танина достигается в коротком интервале времени, что препятствует образованию аромата. Окислеш-ie необходимой нормы танина -- еигнал отправки массы па сушку, так что для образования аромата попросту нет условий. Поэтому необходимо создать условия для постепенного разрушения клеток, .медленного окисления танина и образования аро.мата.

Путе.м стадийного проведения процесса ферментации создается возможность носте- пенного образования аромата, а исключением процесса фер.ментации носле измельчения (перед сушкой) сохраняются сухие вещества, в то.м числе необходимое количество неокисленного . Помимо этого, если .механически обработанный .лист подвергается ферментации, он раскручивается.

По предлагаемому способу ферментации подвергаются мелкие и крупные фракции вместе. Мелкие фракции обычно представлены более нежными частя.ми, а крупные - грубыми. Они отличаются друг от друга не только механически и химически, но и способностью образования аромата (более аро.матна мелкая фракция).

Так как ферментация осуществляется в .массе, то нет необходимости в проведении после сортирования процесса фер.ментации отдельно для мелкой фракции, поэтому она направляется прямо на пропари- вание. Что касается ферментации распылением предварительно нагретой водой, надо учесть тот факт, что кис;1ород воздуха - необходимое условие для окислительной

реакции, а в воде всегда находится определенное количество кислорода. При нагревании воды происходит дегазация, что способствует максимальному отделению кислорода. Осуществление этого приема не нуждается в дополнительных затратах. Водопровод размещен в зоне отработанного воздуха сушильных печей, имеющих температуру 60-65°С и больще.

Предложенный способ и установка для его осуществления способствует улучщению аромата и внещнего вида чая, сохранению танина в неокисленном виде, а тем самым улучшению вкуса настоя, сохранению сухпх веществ, что способствует уменьшению коэффициента расхода сырья.

Фп 1///.га изобретения

1.Способ производства черного чая. включающий завяливание, мни; oi paTiK)e скручиван1 е и сортирование, изме,ibqeiiiie. ферментацию и сушку. ог.п :иЮ И шс 1 тем. что, с целью повышения качеетва 11родукции и сокращения потерь сухих венхеетв, ферментацию осуществляют стадийно, после каждого скручивания, а сортирование проводят после ферментации, полученные при этом мелкие фракции объединяют, пропаривают и термообрабатывают в барабане, а крупную фракцию перед сушкой измельчают.

2.Способ по п. , отличающпис. тем, что в процессе ферментации осуществляют распыление воды, предварительно нагретоГ до 52-6ГС.

Изобретеиие относится к иищевой про.мыи.1ленности и может быть исиользо- вано на чайны.х фабрика.х первичной переработки. Целью изобретения является повышение качества продукции и сокращение потерь сухих веществ. Фер.ментацию осуществляют после каждого скручивания пе- Р М сортпрование.м, а измельченную .массу сушат. Завяленный чайный лист скручпвает- ся в роллере 1 в течение 35 мнн. скрученная масса транспортером 10 подается в ферментационную .машину 2, по прохождении 30 мин сортируется на Maini iie 3. Крупная фракция транспортером 11 подается в ро.члер 4, скручивается в течение 35 мип, ферментируется в маи1ипе 5 в течение 30 мин, сортируется на ма1ппне 6. Полученная крупная фракц.чя транспортером 13 подается в измельчающую машину 7 и направляется на сушку; мелкие фракция, полученные из сортировочных .ма;цин 3 и о, объединяются па транспортере 14 и nponapii- ваются в транспортере; после чего масса поступает во вращающийся барабан 9, разогретый до , обрабатывается в гечение 30 мин и сушится. Изобретение позволяет получ1Г1ь черный чай улучп1снного качества i 3. а. ф-лы, 1 ил. (Л рУУХЛЛЛЛЛУ со ел оо оо со СП