Способ производства чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной промышленности, и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.

Целью изобретения является улучшение внешнего вида готового продукта и сокращение отходов.

В способе крупную фракцию после первой стадии измельчения сортируют, а дальнейшая стадия измельчения осуществляется по отдельности для отсортированных проходовой фракции (с последующим гранулированием) и сходовой, при этом проходовую фракцию ферментируют в два этапа - перед измельчением и после гранулирования, а повторно скрученную мелкую фракцию сортируют с последующим введением сходовой фракции в проходовую фракцию, полученную из измельченной массы (перед второй стадией измельчения).

При таком подходе из мелких фракций первого скручивания можно выработать в основном продукцию повышенного качества, а из проходовой фракции - гранулированный чай, имеющий в основном оценку - первый сорт. Сход измельчённой массы в зависимости от механического состава исходного сырья можно использовать как полуфабрикат черного чая или для производства лае-ча (в условиях с высоким содержанием огрубевшей и грубой фракции в исходном сырье).

Стадийная ферментация проходовой фракции способствует окислению частиц как внутри, так и на поверхности гранул. Продолжительность отдельных стадий обеспечивает окисление допустимого количества танина.

П р и м е р 1. Чайный лист завяливают, скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручивают в течение 15

СО

с

Оч

о го

со

мин, ферментируют в течение 60 мин и сушат, крупную фракцию измельчают на машине rhu, сортируют, полученную проходовую фракцию ферментируют в течение 17 мин, измельчают на машине б - ЧП2И(или на других машинах) с получением частиц размером в среднем 1,1 мм (0,5- 1,6 мм), измельченную массу гранулируют во вращающемся барабане (или на других машинах, в которых процесс гранулирования происходит путем окатывания), гранулированную массу ферментируют в течение 25 мин, сушат, а сходовую фракцию, полученную от сортирования измельченной крупной фракции сушат.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1, но продолжительность первой стадии ферментации 15 мин, а второй - 30 мин,

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1, но продолжительность первой стадии ферментации 20 мин, а второй - 20 мин, после повторного скручивания мелкая фракция вновь сортируется, при этом полученная проходовая фракция ферментируется в течение 60 мин и сушится, а сходовая фракция добавляется в проходовую фракцию, полученную с сортированием измельчённой массы перед измельчением,

П р и м е р 4. Чайный лист завяливают, скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручивают в течение 15 мин, сортируют, проход скрученной мелкой фракции ферментируют в течение 60 мин и сушат, крупную фракцию первого скручивания измельчают, сортируют полученну-ю проходовую фракцию, ферментируют в течение 17 мин, после ферментации к нему добавляют сход повторно скрученной и отсортированной мелкой фракции, массу измельчают, гранулируют, ферментируют в течение 25 мин и сушат, Сходовую фракцию, полученную от сортирования, изме льчают, крупную фракцию сушат.

С применениемуказанногоспособа достигается улучшенное качество показателей чая. В таблице представлены сравнительные данные качественных показателей продукции, выработанной по опытной и

контрольной переработке. Условия опыта: контрольную переработку проводят по схеме: завяливание, скручивание, сортировка, скручивание мелкой фракции, ее ферментация и сушка, двукратное измельчение крупной фракции и сушка, опытную - завяливание, скручивание, сортировка, скручивание мелкой фракции, ее ферментация и сушка, крупная фракция измельчается, сортируется, проход ферментируется, измельчается, гранулируется, ферментируется и сушится, сход обжаривается и сушится (вариант I), по варианту II обжаренный сход измельчается и выдерживается термически в течение 8 ч и сушится с измельчением лао-ча.

Данные таблицы подтверждают превосходство опытного варианта по сравнению с контрольным, что выражается в увеличенном выходе ассортимента высшего качества и первого сорта при уменьшении отходов и трудно реализуемой продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства чая, предусматривающий завяливание, скручивание, сортировку, скручивание мелкой фракции, ее ферментацию и сушку, двухстадийное измельчение крупной фракции и сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения внешнего вида готового продукта и сокращения отходов, между стадиями измельчения крупной фракции осуществляют

сортировку, полученную при этом сходовую фракцию направляют на сушку, а проходовую фракцию ферментируют и после второй стадии измельчения гранулируют,

2. Способ по п.1,отличающийся тем, что после гранулирования проводят ферментацию и сушку.

3. Способ по п. 1,отличающийся тем, что мелкую фракцию перед сушкой сортируют и полученную при этом сходовую фракцию добавляют в процессе второй стадии измельчения крупной фракции перед гранулированием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной промышленности. Целью изобретения является улучшение внешнего вида готового продукта и сокращение отходов. Чайный лист завяливается, скручивается, сортируется, мелкая фракция дополнительно скручивается, сортируется, проход скрученной мелкой фракции ферментируется и сушится. Крупная фракция измельчается, сортируется, полученная проходовая фракция ферментируется, а к ней добавляется сход повторно скрученной и отсортированной мелкой фракции, смесь измельчается с получением частиц размером в среднем 1,1 мм и гранулируется во вращающемся барабане или ему подобных машинах, гранулированная масса ферментируется, сушится. Сходовая фракция, полученная от сортировки измельченной крупной фракции, измельчается и сушится. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.