Способ приготовления грибов горячим засолом Советский патент 1991 года по МПК A23B7/00 A23B7/10 

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано, в частности для производства полуфабриката соленых грибов для промышенной переработки на консервы Трибы соленые или использования его в качестве ингредиента для других видов консервов.

Цель изобретения - улучшение качества за счет повышения оргаиолептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественной готовой продукции,

Способ осуществляют следующим образом.

Рассортированные грибы для облегчения удаления с поверхности загрязнений замачивают в холодной воде в течение 0,5- 4.0 ч, затем моют.

Мытые грибы подвергают бланшированию при 80°С в течение 5 мин. После бланширования грибы погружают в холодную

воду для быстрого охлаждения, затем после 5 мин стекания воды взвешивают. Взвешенные грибы погружают в бочки, в которые заранее залит рассол в количестве 60% от массы, рассчитанной на данную емкость. Рассол готовится с содержанием 16.6% соли и 3.3% сахара . Это обеспечивает введение в продукт 4-5% соли и 1 % сахара .

Загрузку бочек бланшированными и охлажденными грибами производят при соотношении грибов и рассола 7.3 и доливают рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составлял 30% емкости бочки.

После заливки грибов рассолом их накрывают деревянными решетчатыми кругами для обеспечения погружения грибов в рассол и ферментируют в течение 15 сут при 15-20°С. Рекомендуется в период заливки грибов рассолом добавлять 0,5 л рассола с приятным кисло-соленым вкусом из ранее

О

со Јь

кэ ю

Јь

засоленных грибов, восполняя используемый рассол свежеприготовленным рассолом. После указанного срока бочки закупоривают, недопуская потерь маточного рассола, и помещают на дображивание в помещения с температурой 0-4°С.

Ферментация заканчивается через 40 сут, после чего грибы могут быть использованы для производства консервов Грибы соленые или на другие цели, или оставлены на длительное хранение при 0-2°С и относительной влажности воздуха 95-100%.

П р и м е р 1. Подготовленные грибы (грузди настоящие) замачивают в холодной воде в течение 0,5 ч, затем моют.

Мытые грибы бланшируют при 80°С в течение 5 мин. После бланширования грибы погружают в холодную воду для быстрого охлаждения. Затем грибы погружают в бочки, в которые предварительно залит рассол в количестве 60% от массы, рассчитанной на данную емкость (Рассол готовится с содержанием 16,6% соли и 3,3% сахара Это обеспечивает введение в продукт 4-5% соли и 1% сахара.

Загрузка бочек грибами производится при соотношении грибов и рассола 7:3 и доливается рассолом так, чтобы в конечном итоге рассол составлял 30% от емкости бочки.

Грибы ферментируют в течение 15 сут при 15-20°С. После этого бочки закупоривают, помещают на дображивание при 0-4°С.

Замочка грибов (грузди настоящие, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, белянки, сыроежки, валуи) производится в течение 0,5-4,0 ч. Это подтверждается экспериментальными исследованиями, часть из которых приведена в табл. 1

Незначительное исключение составля- ют валуи, которые при замачивании в течение 8 ч дают несколько вкуснее продукт. Однако по другим органолептическим показателям, в частности по консистенции, уступают грибам, полученным после 4 ч за- мачивания.

Режим бланширования обусловлен экспериментальными данными, изложенными в табл. 2.

Добавление сахара в количестве 1 % от массы соленого продукта обусловлено необходимостью достижения величины рН 3,9 (обеспечивающей полную гарантию безвредности готового продукта и использование щадящего режима стерилизации при промышленной переработке полуфабриката, без которого нельзя получить консервы с высокими органолептическими свойствами), что подтверждается данными табл. 3. Здесь исключение составляют волнушки, которые содержат сахара в 3-8 раз больше других видов грибов. Поэтому волнушки при солении в сахаре не нуждаются.

Увеличение количества рассола вызвано необходимостью применения маточного рассола при производстве консервов, так как применение искусственного рассола снижает качество продукции, что наглядно подтверждается экспериментальными данными табл. 4. Кроме того, применение указанного количества рассола позволяет значительно снизить отходы при расфасовке грибов из бочек и сохранить их привлекательный внешний вид.

Установление срока ферментации при 15-20°С в течение 15 дн с последующим переводом продукции на режим хранения при 0-4°С вызвано тем, что за указанный период достигается уровень кислотности, обеспечивающий предохранение продукта от развития гнилостной микрофлоры (табл. 5). Для того, чтобы увеличить стойкость продукции на более длительный срок при сохранении высокого качества, необходимо быстрее понизить температуру соленых грибов, чтобы задержать течение автолитических процессов.

Формула изобретения Способ приготовления грибов горячим засолом, включающий замачивание грибов в холодной воде, мойку, бланширование в течение 5 мин, быстрое охлаждение в воде, подготовку рассола, загрузку грибов и рассола в емкости, ферментацию в течение 15 дн при 15-20°С и дображивание, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повышения органолептиче- ских свойств и обеспечения гарантированной доброкачественности готовой продукции, замачивание грибов осуществляют в течение 0,5-4 ч, бланширование ведут до достижения температуры грибов 80°С, в рассол дополнительно вводят сахар в количестве 3,3 мас.%, при этом содержание соли устанавливают равным 16,6 мас.%, причем загрузку грибов осуществляют после загрузки рассола, последний используют в количестве 60 мас.%, после загрузки грибов ведут доливку рассола до соотношения объемов и рассола 7:3, а дображивание осуществляют до рН массы, равной 3,9 при 0-4°С.

Таблица 1

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для производства полуфабриката соленых грибов для промышленной переработки на консервы Грибы соленые или использования его в качестве ингредиента для других видов консервов. Цель изобретения - улучшение качества за счет повышения органо- лептических свойств и обеспечение гарантированной доброкачественности готовой продукции. Грибы замачивают в холодной воде в течение 0,5-4,0 ч и моют Бланширование осуществляют водой до достижения температуры грибов 80°С в течение 5 мин. После бланширования грибы охлаждают и погружают в бочки, в которые заранее заливают рассол в количестве 60% (с содержанием 16,6% соли и 3,3% сахара). Загрузку бочек производят при соотношении грибов и рассола 7:3. Ферментацию осуществляют в течение 15 сут при 15-20°С, дображивание ведут при 0-4°С. 5 табл. W fe

Влияние продолжительности замачивания на органолептические свойства солены грибов (средний балл)

Влияние режима бланширования на содержание сахара, маннита и органолептические свойства грибов (в % к сухой массе)

Таблица 2

Влияние добавления сахара на накопление кислот в грибах и органолептиче- ские свойства грибов (в % к сухой массе)

Продолжение табл.2

Т а б л и ц а 3

Влияние заливки на органолептические свойства консервов Грибы соленые (средний балл)

Изменение в составе углеводов и кислотообразование в грибах в процессе ферментации (в % к сухой массе)

Т а б ли ц а 4

Таблица 5