Способ соления грибов в бочках Советский патент 1992 года по МПК A23B7/12 

Изобретение относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к производству соленых бочковых грибов.

Известен способ соления или квашения плодоовощей, включающий размещение на поверхности заполненного плодоовощами внутреннего вкладыша емкости решетки- гнета и закрепление ее фиксирующими элементами, расположенными по углам прямоугольной формы емкости.

Известным способом повышение качества сбраживаемой продукции достигается изоляцией решетки-гнета от плодоовощей, а плодоовощей от контакта с кислородом воздуха. В описательной части известного изобретения нет сведений, подтверждающих, что при стягивании горловины внутреннего вкладыша не создаются неблагоприятные для аэробных микроорганизмов условия, однако, явствует, что в условиях замкнутого пространства вкладыша не будет газообмена с окружающим воздухом, будет накапливаться углекислый газ, при этом развитие аэробных микроорганизмов будет подавлено раньше, чем закончится процесс брожения и созревания плодоовощей.

Известное изобретение не содеожит сведений об изменении рН среды при квашении или солении, которое является контрольным показателем качества плодоовощной продукции такого способа консервирования

Указанные недостатки делают егс неприемлемым для получения соленых бочковых грибов. Грибы являются особым видом pacтиfeльнoй продукции, содержащей высокий процент азотистых соединений и являющих среду, благоприятную для развития патогенной микрофлоры

Поэтому становится сомнительной возможность использования решетки-жета по описанному способу применительно к солению грибов в бочках

Известно использование решетки-i не- та при солении грибов, когда погружение грибов в рассол обеспечивается на стадии брожения размещением на решетке-гнете груза который убирается npi закрывании бочек крышками

(Л

-ч

i гаяся%

В закрытых крышками бочках решетка- гнет находится в свободно-подвижном состоянии и уже не может обеспечить погружение грибов в рассол.

Этот недостаток особенно ощутим при транспортировании и хранении грибов,когда при кантовании бочек решетка-гнет свободно перемещается в пространстве под крышкой бочки, способствуя перемешиванию грибов и попаданию их в свободное от рассола пространство между решеткой-гнетом и крышкой бочки. При этом на грибах вне рассола начинают развиваться плесени и продукт теряет качество.

Цель изобретения - обеспечить гарантированное качество соленых бочковых грибов в процессе их созревания, хранения и транспортирования.

Указанная цель достигается тем, что в закрытых бочках 1 производят подпрессов- ку грибов, размещая между решеткой-гнетом 2 и крышкой 3 бочки фиксирующее устройство 4, обеспечивающее в закрытых бочках погружение решетки-гнета в рассол, при этом решетка-гнет ограничена в свободном передвижении при кантовании бочек. Для инактивации загрязняющей микрофлоры перед укладкой в бочки решетку-гнет и фиксирующее устройство выдерживают в рассоле соли концентрацией 5-20% и температурой 70- 100°С в течение 5-30 мин.

Способ поясняется чертежом. П р и м е р. В подготовленную в соответствии с санитарными требованиями бочку 1 закладывают грибы и рецептурные омпо- ненты в соответствии с действующей технологией посола грибов, а именно: на дно бочки насыпают слой соли, укладывают подготовленные грибы шляпками вниз слоем 5-6 см, каждый слой грибов равномерно пересыпают солью из расчета 5-8% к массе грибов.

Верхний слой грибов также пересыпают солью, поверх укладывают решетку-гнет 2, на которую помещают дополнительный груз-гнет, как правило, из кремниевых пород, не подвергающихся воздействию рассола.

Предварительно перед укладкой решетку-гнет и сам груз-гнет выдерживают в растворе соли концентрацией 5-20% при

температуре 70-100°С в течение 5-30 мин. Сверху бочки накрывают тканью и оставляют для брожения и созревания.

После того, как брожение закончится и

рассол приобретет активную кислотность не выше 3,8, бочки закрывают крышками 3, при этом гнет из кремневых пород убирают, а на решетке-гнете размещают фиксирующее устройство 4. Предварительно фиксирующее устройство выдерживают в растворе соли концентрацией 5-20% при температуре 70-100°С в течение 5-30 минут.

Закрытые таким образом бочки с солеными грибами откатывают для окончательного созревания и хранения.

Предлагаемый способ имеет ряд преимуществ, з именно: предварительная обработка решетки-гнета и фиксирующего устройства в горячем солевом растворе

обеспечивает инактивацию микроорганизмов и спор, загрязняющих солено-квашен- ную продукцию.

Фиксирующее устройство обеспечивает постоянную подпрессовку грибов и их

нахождение в рассоле в закупоренных бочках, Это, в свою очередь, гарантирует качество соленых грибов, так как исключаются условия роста плесеней на грибах и порча ими продукции.

Использование фиксирующего устройства позволяет снизить потери готовой продукции и дает возможность реализации соленых бочковых грибов без заводской подработки, а также отпадает необхсдимость переработки соленых бочковых гри- бсв в консервы.

Формула изобретения Способ соления грибов в бочках, включающий укладку грибов с рецептурными компонентами в бочку, установку решетки- гнета и фиксатора, ферментацию и укупори- вание бочки крышкой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества про5 дукции и увеличение сроков хранения грибов, при укупоривании бочки крышку устанавливают непосредственно на фиксатор, при этом решетку-гнет и фиксатор предварительно выдерживают в водном

0 растворе поваренной соли концентрацией 5-20% и температурой 70-100°С в течение 5-30 мин.

Изобретение относится к перерабатывающей отрасли пищевой промышленности, а именно к производству соленых бочковых грибов. Фиксирующее устройство 4 укладывается между крышкой 3 бочки 1 и решеткой-гнетом 2 перед тем, как бочки закупориваются и ставятся на хранение. Решетка-гнет 2 м фиксирующее устройство 4 перед помещением в бочку обрабатываются горячим раствором поваренной соли. Под- прессовка грибоз предотвращает развитие плесеней на их поверхности, что в свою очередь обеспечивает повышение качества продукции и снижение потерь при храпеНИИ.1 ИЛ