Способ производства сусла для темного пива Советский патент 1991 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Целью изобретения является повышение выхода экстрактивных веществ и снижение себестоимости темного пива .

Способ осуществляют следующим образом.

Несоложеный материал, например ячмень, рожь, овес обжаривают при 200-250°С в течение 20-40 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении от 1:4 или 1:6 при 60-70°С и постоянном перемешивании и кипятят 25-25 мин. Полученную часть затора с красящими добавками смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 90-97% и 3-10% обжаренных злаковых. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 1. Несоложеный материал, например ячмень, подвергают обжарке при 200°С в течение 40 мин затем дробят и смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60°С и постоянном перемешивании и кипятят 30 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода из расчета 97% светлого пивоваренного солода и 3% обжаренного ячменя. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 2. Несоложеный материал, например рожь подвергают обжарке при 250°С в течение 20 мин,

дробят и смешивают с водой в соотношении 1:6 при 65°С и постоянном перемешивании и кипятят 35 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого соло- да из расчета 90% светлого пивоваренного солода и 10% обжаренной ржи. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем

известным способом.

П р и м е р 3. Несоложеный материал - смесь зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при 200°С в течение 30 мин, дробят, сме- шивают с водой в соотношении 1:5 при 60°С и постоянном перемешивании, кипятят 30 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 95% светлого пивоваренного солода и 5% обжаренной смеси злаковых. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 4. Несоложеный материал, например ячмень, подвергают обжарке при 200°С в течение 40 мин затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60°С и постоянном перемешивании, кипятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода в расчете 97% светлого пивоваренного солода и 3% обжаренного ячменя. Общий затор осахаривают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 5. Несоложеный материал, например рожь, подвергают обжарке при 200°С в течение 20 мин, дробят и смешивают с водой в соотношении 1:6 при 65°С и постоянном перемен шивании, кипятят 25 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода из расчета 90% светлого пивоваренного солода и 10% обжаренной ржи. Общий затор оса харивают, фильтруют, полученное сусло кипятят с хмелем известным способом. П р и м е р 6. Несоложеный материал - смесь зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при 250°С в течение 20 мин, дробят, смешивают с водой в соотношении 1:5 при 60°С и постоянном перемешивании, ки- пятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из

Q

0 5

5

0

5

0

5

0

расчета 95% светлого пивоваренного солода и 5% обжаренных злаков. Общий затор осахаривают, фильтруют. Полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Пример 7. Несоложеный материал в виде смеси зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при 180°С в течение 50 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 при 70 С и постоянном перемешивании кипятят 25 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 90% светлого пивоваренного солода и 10% обжаренных злаков. Общий затор осахаривают, фильтруют. .Полученное сусло кипятят с хмелем известным способом.

Однако цвет обжаренной смеси по Линтнеру составляет 80 Лн, что значительно меньше при обжарке в течение 40 мин при 200°С (110 Лн).

Несмотря на то, что красящие компоненты добавлены по верхнему пределу (10%), цвет полученного охмеленного сусла составляв 3 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды. Эти заданные позволяют установить нижний предел обжарки злаков при 200°С.

Примерв. Несоложеный материал в виде смеси зерен ржи, ячменя, овса, пшеницы подвергают обжарке при 300°С в течение 20 мин, затем дробят смешивают с водой в соотношении 1:6 при 60 С и постоянном перемешивании, кипятят 20 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого пивоваренного солода из расчета 97% светлого пивоваренного солода и 3% обжаренных злаков. Общий затор осахаривают, фильтруют и кипятят с хмелем общепринятым способом

Полученное сусло имеет цвет 7,9 см3 0,1 н.раствора йода на 100 см3 , что одинаково с цветом сусла, полученного с использованием несоложеных злаков, обжаренных при 250°С. Это обстоятельство свидетельствует об отсутствии необходимости обжарки при 300°С.

При оптимизации параметров температуры и времени обжарки несоложеных злаков получены данные, приведенные в табл.1.

При кипячении смеси дробленных красящих веществ установлено, что кипятить следует 20-25 мин. Резуль- таты опытов приведены в табл.2.

Результаты подбора оптимальных пропорций соотношения светлого пивоваренного солода и красящих обжаренных злаков приведены в табл.3.

,Пример9. Несоложеный материал, например ячмень, подвергают обжарке при 200°С в течение 25 мил, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60°С при постоянной перемешивании, кипятят 25 мин. Полученный красящий затор смешивают с основным затором из светлого солода в расчете на 85% светлого пивоваренного солода и 15% обжаренного ячменя. Общий затор осахаривают, фильтруют. Сусло кипятят с хмелем известным способом.

Цвет полученного охмеленного сус - ла 7,9 см3 раствора 0,1 н. f-ода на 100 см3 HjjO. Однако выход экстрактивных веществ на 1% ниже, что обусловлено более высокой задачей красителя Таким образом, верхним пределом использования обжаренных злаков является 10%.

418776

Предлагаемый способ позволяет повысить выход экстрактивных веществ на 1-2% и снизить себестоимость темнО- с го пива.

Формула изобретения

Способ производства сусла для темЮ ного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, введение красящего вещества, осахаривание затора, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, о т л и15 чающийся тем, что, с цепью повышения выхода экстрактивных веществ и снижения себестоимости темного пива, для приготовления затора используют 90-97% светлого пивоварен-1

20 ного солода, в качестве красящего вещества используют несоложеный материал который предварительно обжаривают при 200-250°С в течение 20- 40 мин, дробят, смешивают с водой в

25 соотношении 1:4 или 1:6, кипятят в течение 20-25 мин и вводят в затор из светлого пивоваренного солода иэ расчета 3-10% от общего количества з ернопр одуктов.

30 I

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобре тения является повышение выхода экстрактивных веществ и снижение себестоимости темного пива. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, соединение его с красящим веществом из зернового сырья, осахариванием затора, фильтрование и кипячение сусла с хме лем. В качестве красящего вещества используют несоложеный материал: ячмень, рожь, овес5 который предварительно обжаривают при 200-250°С в течение 20-J40 мин, затем дробят, смешивают с водой в соотношении 1:4 или 1:6, кипятят в течение 20-25 мин и в общий затор добавляют из расчета 3- 10% от общего количества зернопро- дуктов. 3 табл.

|Таблица

ПоказательПараметры обжарки

180°С200°С220°С Г 250°С300°С ,

50 мин40 мин 30 мин 20 мин 20 мин

Цвет (величина Линтнера) Лн80100110110110

Таблица 2

Показатели Продолжительность кипячения, мин 10 20 | 25 30

цвет, Лн 110 115 117 112

Экстрактивность, % с.в. 76,2 77,8 77,9 77,9

Цвет, смэ 0,1 н.раствор а йода на 100 см3 НЈ0

Выход экстракта

3,0 76,30

2,9

8,0

7,8

4,9

2,9

78,21 -79,0079,03 79,20 79,20

ТаблицаЗ

8,0

7,8

4,9

2,9