Способ производства сусла для темного пива Советский патент 1991 года по МПК C12C9/02 

Изобретение относится к пивоварен ной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла.

Целью изобретения является увеличение выхода экстрактивных веществ и повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Получают затор из светлого пивоваренного солода по известной технологии, осахаривают его, фильтруют, кипятят сусло с хмелем и вводят красящие вещества. В качестве красящих веществ используют концентрат квасного сусла и сахарный колер в количестве 3-6% к массе зернопродуктов, при этом сахарный колер задают в количестве 0,5-t,5%.

Концентрат квасного сусла (ККС) - продукт переработки зерновых культур ржи, кукурузы, ячменя, по физико-химическому составу идентичен ячменю и, следовательно, ячменному солоду. В его состав входят продукты распада белков растительного происхождения (альбумина, глобулина, глиадина, проламина), аминокислоты, сахара (большую часть которых составляет мальтоза), минеральные вещества, полифенолы и органические кислоты.

Использование сахарного колера совместно с концентратом квасного сусла обеспечивает требуемую стандартную цветность и оргаколептичес- кие показатели готового пива за счет использования таких красящих компонентов ККС, как карамели, мел- аноидины и поликарбонильные соединения, естественных антиокислителей - редуктонов к меланоидинов а также

00

q

шЬ

продуктов распада белков - пептонов и высших полипептидов, которые повышают стабильность пены готового пива. Кроме того, использование сахарного колера в количестве 0,5- 1,5% вместо 2,0-3,0% способствует снижению содержания оксиметилфурфу- рола в пиве.

Пример 1. В варочном агрегате затирают 50QO кг зернопродуктов - светлого пивоваренного солода. Получают сусло с массбвой допей сухих веществ 14,0% по известной технологии путем осахаривания и фильтрования. Затем его кипятят с хмелем, за 20 мин до конца кипячения задают 50 кг сахарного колера и 100 кг концентрата квасного сусла. Полученное сусло имеет цвет 5-8 см3 раствора йода концентрацией О,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Пример 2. В варочном агрегат затирают 3000 кг зернопродуктов. Получают сусло с массовой долей сухих веществ 12,0%. Сусло кипятят с хмелем, за 15 мин до конца кипячения задают 75 кг сахарного колера и 75 кг концентрата квасного сусла. Полученное сусло имеет цвет 4,0- 8,0 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

ПримерЗ. В варочном агрега0

5

0

5

0

хих веществ 9,0%. Сусло кипятят с хмелем, за 30 мин до конца кипячения задают 5 кг сахарного колера и 35 кг концентрата квасного сусла. Полученное сусло имеет цвет 3,0 - 6,0 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

Физико-химические показатели сусла и готового продукта приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход экстрактивных веществ на 1,0-1,5%, повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 19 до 23.

I

Формула изобретения

Способ производства сусла для темного пива, предусматривающий получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование, кипячение сусла с хмелем и введение сахарного колера в процессе кипячения, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода экстрактивных веществ и повышения качества готового продукта, при введении сахарного колера в сусло добавляют концентрат квасного сусла в количестве 3-6% к массе зернопродук

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла. Цель изобретения - увеличение выхода экстрактивных веществ и повышение качества готового продукта. Способ предусматривает получение затора из светлого пивоваренного солода, осахаривание его, фильтрование и кипячение сусла с хмелем, введение красящих веществ. В качестве красящих веществ используют концентрат квасного сусла и сахарный колер в количестве 3-6% к массе зернопродуктов, при этом сахарный колер задают в количестве 0,5-1,5%. 1 табл.i