Способ производства сосисок без оболочки и устройство для его осуществления Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 A23B4/44 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно - к произ- водству сосисок без оболочки.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает экструди- рование фарша, поверхностную коагу- ляцию и обжарку в жире полученных сосисок, перед обжаркой скоагулиро- ванные сосиски подсушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полного удаления влаги с поверхности сосисок, а обжарку в жире проводят в две стадии: на первой - при 95™100°С в течение 1,5-2,5 мин и на второй - при 155-160°С в течение 2-2,5 мин.

Подсушка необходима для предотвращения разрыва сосисок при погружении их в горячий жир. Транспортирование по нагретой поверхности позволяет наиболее эффективно подсушить наружный слой сосисок.

Двухстадийная обжарка позволяет получить более равномерное нагревание сосисок. При соблюдении указанных параметров быстрая обжарка соси- сок не приводит к разрушению поверхности изделий, которое может произойти при интенсивном испарении влаги из сосисок.

Сокращение длительности обжарки (менее 1,5чмин на I стадии и менее 2 мин на II стадии) требует повышения температуры, но при этом ухудшается товарный вид сосисок, а удлинение периода обжарки при снижении тем- пературы ниже указанных пределов приводит к перерасходу жира.

Только соблюдение указанных параметров обеспечивает хороший товарный

вид и высокие органолептические показатели продукта,

П р и м-е р 1. Сосисочный фарш эк- струдируют, формуют сосиски и коагулируют их поверхность для сохранения формы сосисок (например, нагреванием или путем электрокоагуляции). Сформованную и скоагулированную сосиску подсушивают. Свободная влага из поверхностного СЛОЯ СОСИСКИ ПОЛНОСТЬЮ удаляется при перемещении сосиски по нагретой поверхности. Затем подсушенную сосиску помещают в ванну с жиром, нагретым до 95°С, и выдерживают в нем в течение 1,5 мин. После этого сосиску помещают в жир, нагретый до 155 °С, и выдерживают 2 мин. По окончании процесса сосиску выгружают и охлаждают,

При мер 2, По примеру 1 , за исключением того, что жарку на первой стадии осуществляют при 98°С в течение 2 мин, а на второй стадии - при 158°С в течение 2 мин.

При мер 3. По примеру 1, за исключением того, что на первой стадии жарку осуществляют при 100°С в течение 2,5 мин, а на второй стадии - при 160 С в течение 2,5 мин.

Сосиски, полученные по примерам 1-3, имеют хороший товарный вид, цвет и сочность.

На чертеже изображена схема устройства для осуществления этого способа.

Устройство содержит средства для формования сосисок из фарша экструди- рованием и их поверхностной коагуляции (не показаны) и камеру 1 с секциями сушки 2 и обжарки 3, участками загрузки 4 и выгрузки 5 и цепным конвейером 6 с носителями в виде корзинок 7 с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности. Секция сушки 2 расположена над секцией обжарки 3, между секциями 2и 3размещен горизонтальный оток 8, а в секции обжарки 3 - горизонтальная масляная ванна 9 с двумя углублениями 10 и 11, конвейер 6 состоит из двух замкнутых синхронизированных участков, установленных в секциях 2 и 3 соответственно, при этом участок конвейера 6 в секции сушки 2 расположен своей нижней частью вдоль лотка 8, а участок конвейера 6 в секции обжарки 3 - вдоль дна ванны 9 для контакта сосисок с поверхностью лотка 8 и дном ванны 9 при их транспортировании .

Наклонная поверхность 12 ванны 9 на участке выгрузки 5 предпочтительно выполнена с рифлением по ходу движения сосисок.

Устройство работает следующим образом.

Углубления 10 и 11 ванны 9 заполняют горячим жиром, при этом в углублении 11 температуру жира поддерживают на более высоком уровне. На участке загрузки 4 сформованные и скоа- гул иро в энные влажные сосиски укладывают в корзинки 7 и транспортируют через секцию сушки 2. При этом из сосисок удаляется избыточная влага. Остатки влаги из поверхностного слоя сосисок удаляются при перемещении . их в корзинках 7 вдоль лотка 8, Hai- ретого теплом, поступающим из камеры обжарки 3. При сходе корзинки 7 с лотка 8 содержащ-аяся в ней сосиска выпадает и подхватывается пустой корзиной 7 нижнего участка конвейера 6, синхронизированного с участком конвейера 6 в секции 2. Далее корзинка 7 с подсушенной сосиской перемещается нижним участком конвейера 6 по дну ванны 9, последовательно проходя через углубление 10 и затем углубление 11, и выгружается на участке 5, Рифление наклонной поверхности 12 ванны 9 на участке 5 обеспечивает стекание жира из корзинки 7 обратно в ванну 9. Выгруженные сосиски передают на охлаждение и хранение.

25

Конструктивные особенности устройства позволяют кроме повышения качества продукта, повысить эффективность тепловой обработки, снизить при этом расход энергии и греющего агента (жира). Формула изобретения

1.Способ производства сосисок 10 без оболочки, предусматривающий эк-

струдирование фарша, поверхностную коагуляцию и обжарку в жире, от - лич ающий ся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед 15 обжаркой скоагулированные сосиски подсушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полного удаления влаги с поверхности сосисок, а обжарку в жире проводят в две ста- 20 дни - на первой при 95-100°С в течение 1,5-2,5 мин и на второй - при 155-160°С в течение 2-2,5 мин.

2.Устройство для производства сосисок без оболочки, содержащее средства для формования сосисок из фарша экструдированием и их поверхностной коагуляции и камеру с секциями сушки и обжарки, участками загрузки и выгрузки сосисок и цепным конвейером с

30 носителями в виде корзинок с поперечным сечением в форме незамкнутой окружности, отличающееся тем, что, с целью повышения качества продукта, секция сушки расположе-

35 на над секцией обжарки, между секциями размещен горизонтальный лоток, а в секции обжарки - горизонтальная масляная ванна, выполненная с двумя углублениями, конвейер состоит из

40 двух замкнутых синхронизированных участков, установленных в секциях сушки и обжарки соответственно, при этом участок конвейера в секции сушки расположен своей нижней частью

45 вдоль горизонтального лотка, а участок конвейера в секции обжарки - вдоль дна ванны для контакта сосисок с поверхностью лотка и дном ванны при их транспортировании.

503. Устройство по п. 2, отличающееся тем, что наклонная поверхность ванны на участке выгрузки выполнена с рифлением по ходу движения сосисок.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сосисок без оболочки. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает экстру- дирование фарша, поверхностную коагуляцию и обжарку в жире полученных сосисок. Перед обжаркой сосиски подсушивают путем перемещения их по нагретой поверхности до полною удале-